2013-03-08
主持人/賈娜
橄欖油被稱為熱量低、有保健功效的健康食用油。現在很多人更是把用橄欖油，尤其是歐洲進口的橄欖油作為烹飪油料當成生活品質提升的標志。多數人認為橄欖油在生產過程中未經任何化學處理，所有的天然營養成分保存得非常完好。那么，橄欖油究竟擁有哪些營養價值？怎么吃才能讓橄欖油的營養優勢發揮得最好呢？本期越變越健康就帶您走進橄欖油的世界，教您吃對橄欖油。
主持人：盡管橄欖油的價格并不怎么太“親民”，但購買者仍絡繹不絕。橄欖油究竟擁有哪些營養優勢？它的“特別”之處又在哪里呢？
范志紅：其實橄欖油只是植物油的一種，但是這些年來卻逐漸被營銷成為一種“高檔食用油”。實際上，橄欖油中的確含有脂肪酸、維生素E等營養物質。但其實食用油是可以沒有維生素E的，只要油沒有氧化就可以食用。
總的來說，橄欖油只是適合人體食用的普通植物油之一。只要是植物油，就都沒有膽固醇，這其中包括豆油和花生油。橄欖油的單不飽和脂肪酸比例較高，但不及國產的茶籽油。
云無心：從化學組成的角度來說，橄欖油的“特別之處”在于其油酸含量高，并可達70%以上。油酸是一種單不飽和脂肪酸，會有利于減少冠心病的發生風險。
不過，單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨有，比如“芥花籽油”也含有很高含量的油酸。而玉米油也有類似的認可，只是在對科學證據的認可上會弱一些。如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高。一般認為它們具有抗氧化作用。而初級冷榨的橄欖油含有許多其他雜質，會具有跟其他植物油不一樣的風味。
主持人：隨著健康的生活方式越來越被大家重視，一些號稱“不含膽固醇、消化率達到94%左右、特別適合嬰幼兒食用”的橄欖油宣傳也進入到我們的視線。面對商家對橄欖油的各種功能宣傳，我們該如何去分辨？嬰幼兒究竟是否可以食用橄欖油呢？
范志紅：至于橄欖油的營養價值，是絕不可能與母乳相提并論。從健康角度來講，嬰幼兒就不應該吃用食用油炒的菜，無論是橄欖油還是別的植物油。目前，橄欖油的作用在宣傳中被過度夸大，其實它的功效與普通植物油基本無異。
過度夸張了橄欖油的功效，其實橄欖油就是適合人體食用的普通植物油之一。只要是植物油，就都不含膽固醇，豆油、花生油都沒有。
云無心：提到的橄欖油“不含膽固醇”。這的確是事實，但這不是橄欖油的優勢，因為任何植物油都不含有膽固醇。將橄欖油宣傳為“消化率達到94%左右”，這更是一個莫名其妙的“優勢”。首先，通常并不用消化率來衡量油的優劣。其次，不跟其他植物油相比，就無從談起是高還是低的問題。第三，油的“消化率高”未必是人們想要的。許多減肥藥物的作用原理就是通過抑制脂肪酶從而減少油脂的吸收，如果一種油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的減肥食品？
再說，橄欖油只是一種比較好的食用油，并沒有比其他植物油明顯更高的營養價值。它含有較多油酸，跟其他植物油一樣不含膽固醇。用它代替食譜中的動物油，一定意義上來說，會更有利于心血管健康。
主持人：有說法認為，橄欖油中富含油酸，而油酸在高溫下會直接變成反式油酸，而反式油酸有害健康，所以不能用橄欖油來炒菜，這種說法正確么？
范志紅：其實，只要是富含不飽和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理論上都可以在加熱之后發生順反異構，形成反式脂肪酸。但并不能因此說明，用橄欖油作為烹飪用油會危害人體健康。
富含不飽和脂肪酸的油脂當中，橄欖油本來還算是比較“皮實”的。它很適合用來制作各種普通炒菜，穩定性比大豆油還要強。
云無心：說“能”是指橄欖油炒菜當然沒有什么不可以，炒出來的菜并不危害健康，。但是用橄欖油來炒菜，并不是它的最佳用途。可由于“橄欖油最適合人體營養”這種忽悠廣告深入人心，許多人就把橄欖油當作常規烹飪用油來使用。
首先，“好的橄欖油”應該是冷榨未精煉的。其煙點在190°C-200°C之間。跟其他未經精煉的植物油相比，這個煙點還算比較高。通常炒菜的溫度“七八成熱”，溫度在200°C以上。冒煙會產生一些有害物質，雖然所生成的量不見得能到明顯危害健康的地步，但是它畢竟不是什么好事。
因此，橄欖油炒菜不至于明顯產生有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的那一點“營養優勢”。
