大球蓋菇
大球蓋菇烹調方法
一、大球蓋菇熘魚片
原料：
大球蓋菇100克，草魚、鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋、淀粉、鮮湯、味精、老姜、大蔥、大蒜、泡辣椒、精煉油各適量。
做法：
1、將大球蓋菇去其根部，清洗干凈，切成片，然后放入沸水鍋中氽熟，撈出待用。草魚宰殺去鱗、內臟，清洗干凈，取凈魚肉，用刀片成片，然后放入碗中，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、淀粉拌和均勻，待用。
2、老姜、大蒜去皮，清洗干凈，切成指甲片，泡辣椒去籽及蒂，切成馬耳朵形，大蔥清洗干凈，取其蔥白，切成馬耳朵形。取碗一個，將鹽、料酒、味精、鮮湯、淀粉調成芡汁。
3、鍋置旺火上，燒精煉油至四成熱，下魚片滑散，放入姜片、蒜片、泡辣椒、蔥炒香，加入雞腿散菇炒入味，烹入芡汁，收汁亮油，起鍋裝盤即成。
特點：肉制細嫩，咸鮮味美。
二、大球蓋菇拌豬肚
用料：豬肚500克，鮮大球蓋菇200克，辣椒油、醬油、白糖、精鹽、味精、香油、蒜泥各適量。
制法：
1、豬肚初加工干凈后，放入水鍋中煮熟，撈出放涼，切成細絲。
2、大球蓋菇洗凈后，切成絲，放入沸水中焯熟，撈出，瀝干水分。
3、將精鹽、白糖、醬油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中調成蒜泥料。將肚絲、大球蓋菇絲與蒜泥料調拌均勻后，裝盤即成。
功效：益胃清神，助消化，降脂。
三、大球蓋菇明蝦燴米飯
香米飯1碗、大球蓋菇50克、明蝦2只、蘆筍3根。
調料：
蝦油2大匙、精鹽1小匙、蔬菜濃湯1杯，水淀粉少許。
做法：
1、大球蓋菇縱切兩半；明蝦去頭去殼，留凈肉，蘆筍切段備用。
2、鍋入蝦油燒熱，下入大球蓋菇、明蝦，蘆筍翻炒幾下加入蔬菜濃湯、精鹽燴至入味，水淀粉勾芡，淋在米飯上即可。
材料替換：原材料中可增加水發海參，則成為三鮮燴米飯。
口味變化：調味料中去掉蝦油，重加濃雞汁，則成雞汁香米飯。
四、大球蓋菇燒蹄筋
用料：水發豬蹄筋400克，鮮大球蓋菇200克，蒜頭、化雞油、植物油、高湯、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜塊（拍開）、高湯、蔥段各適量。
制法：
1、鍋置中火上，放入植物油、姜塊、蔥段炒出香味，倒入400毫升高湯，燒沸后，加入豬蹄筋，用小火燜2分鐘，撈出。
3、鍋置旺火上，倒入高湯，先放入精鹽、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、大球蓋菇、蒜，澆淋入味后，用水淀粉收汁，淋化雞油推勻，裝入盤中即成。
功效：減肥美容，降血脂，降血糖。
五、大球蓋菇燒素海參
原料：大球蓋菇150克，素海參100克，胡蘿卜片、黃瓜片、姜泥、蒜片各少許。
調料：白醬油1小匙，芥末少許，高湯1／2杯，色拉油2大匙，水淀粉，香油各少許。
做法：
1、大球蓋菇去蒂洗凈片片，與素海參分別焯水待用。
2、鍋入色拉油燒熱，加入姜泥、蒜片炒香，下入原料炒勻，加入調料燒至入味，水淀粉勾芡，出鍋前淋香油即可。
材料替換：用鮑魚菇替換大球蓋菇，用素火腿替換素海參，稱為鮑魚菇燒素火腿。
口味變化：調味料中去掉醬油、芥末，加入鮑魚汁、蠔油，稱為蠔油雙鮑素海參。
六、澆汁大球蓋菇魚
原料：大球蓋菇150克，銀雪魚100克，西紅柿1個，洋蔥丁、松仁、碎芹各少許。
調料：精鹽1小匙，胡椒粉1／3小匙，料酒2小匙，橄欖油1大匙。
做法：
1、大球蓋菇切丁，西紅柿切瓣狀，銀雪魚去皮改刀備用。
2、將西紅柿，銀雪魚加入精鹽，料酒拌勻，置于盤中，入蒸箱蒸熟取出。
3、鍋入橄欖油燒熱，下入洋蔥丁炒軟，加入大球蓋菇、高湯、精鹽、胡椒粉燒至入味，澆在原料上，撒上松仁、碎芹即可。
材料替換：原料可以用白靈菇替換大球蓋菇，稱澆汁白苓菇。
口味變化：調味料中增加紅油、姜汁、熟芝麻，稱紅油姜汁大球蓋菇。
七、
原料：甲魚1只（約800克），蟲草８克，松茸菌、牛肝菌、大球蓋菇各30克，蔥花２克。
調料：鹽10克，味精10克，雞精8克，胡椒粉2克，高湯800克。
制法：
1、甲魚去頭去殼洗凈，斬成5厘米見方的塊。
2、水燒沸，野生菌和甲魚分別焯水2分鐘撈出。
3、將蟲草、野生菌和甲魚放入瓦罐，放入高湯、鹽、味精、雞精，小火燉１小時后放胡椒粉、蔥花，淋明油上桌。
特點：益氣生精，補虛提神，操作簡單，味美湯濃。
八、大球蓋菇菜心
原料：鮮大球蓋菇250克，嫩青菜心250克，精鹽1克，植物油50克，清湯50克。
做法：把鮮大球蓋菇去根蒂，洗凈，切塊；嫩菜心洗凈，切段，控水。鍋上火。放植物油煉熱，倒入菜心，大球蓋菇煸透，添清湯，放精鹽，蓋上鍋蓋，燒至入味時，出鍋裝盤即成。
九、菌香寸骨
原料：大球蓋菇150克，豬寸骨300克，綠筍200克，蔥段少許。
調料：橙汁2大匙，精鹽1小匙，白糖、甜醋各2小匙，料酒1小匙、清湯1杯，水淀粉，色拉油各少許。
做法：
1、大球蓋菇去蒂洗凈，入沸水鍋中輕焯；綠筍去皮洗凈切條，入熱水汆燙；豬寸骨入紅鹵鍋鹵熟備用。
2、將大球蓋菇逐個穿入精排內備用。
3、炒鍋入少許色拉油燒熱，蔥段熗鍋，烹入料酒，倒入清湯、豬骨、橙汁、精鹽、白糖、甜醋，文火煨至入味，水淀粉勾芡，盛盤即可。
材料替換：原料用羊蝎子骨替換豬寸骨，稱為菌香羊蝎子。
口味變化：調味汁用魚香汁替換（糖、醋、醬油、辣醬、泡辣子調成），稱魚香寸骨。
十、沙鍋魚鰾咸肉
原料：五花咸肉250g，草魚鰾500g，黑木耳、大球蓋菇、花菇、紹酒、雞湯、精鹽、白糖、味精各適量。
制法：五花咸肉切塊，焯水。草魚鰾洗凈放入炒鍋，加入豆油煸炒，放入雞湯燒沸，倒入沙鍋中，上火燒至八成熟，加咸肉、紹酒、黑木耳、大球蓋菇、花菇燒沸，用精鹽、白糖、味精調味即可。
操作要領：草魚鰾要洗凈，魚鰾煸炒用小火，湯汁奶黃，味醇，咸肉片厚薄大小要均勻。
十一、海鮮大球蓋菇燒
原料：大球蓋菇300克，油菜心4棵，雞蛋1個。
調料：海鮮醬2大匙，蘑菇高湯1／2杯，淀粉1小匙，色拉油適量。
做法：
1、將大球蓋菇用清水沖洗凈，然后切長條段，備用。
2、掛蛋粉糊入油鍋炸至金黃色。
3．炒鍋入色拉油燒熱，炒香海鮮醬，投入原料燒至入味即可盛盤。
材料替換：原料可以用鮑魚菇替換大球蓋菇，稱燒海鮮鮑魚菇。
口味變化：調味料中去掉海鮮醬，加入生抽，海米、干貝、豉油，稱為三鮮燒大球蓋菇。
十二、大球蓋菇燉豆腐
原料：大球蓋菇200克，豆腐200克，素湯、鹽、醬油各適量，白酒、味精、香油各少許。
做法：將大球蓋菇洗凈，撕成條，在開水鍋中焯透撈出，瀝干。豆腐放入盤中，加白酒少許，上蒸籠蒸40分鐘取出，切成2厘米方塊，放入開水鍋中焯后撈出。在炒鍋內放入豆腐塊、大球蓋菇條，加入素湯，在中火上燒開后再用小火燉10分鐘，加入醬油、味精，淋上香油即成。
十三、鴨腿釀大球蓋菇配藍莓汁
材料：鴨腿、大球蓋菇、各式蔬菜、洋蔥末、雪梨酒、白酒、黃油、鹽、胡椒、百里香、野生果、黃汁、藍莓
做法：
1、鴨腿剔去大腿骨，用百里香、野生果、雪梨酒、鹽、胡椒腌漬。
2、用黃油炒香洋蔥末，加入大球蓋菇、白酒、鹽和胡椒，收汁。
3、攤開鴨腿，放上大球蓋菇，卷攏包緊，用牙簽收口，入煎盤煎上色后放入烤箱烤熟；各式蔬菜用黃油加洋蔥末炒熟。
4、用黃油將洋蔥末煸香，倒入少許雪梨酒，再加黃汁、藍莓，燒開后收濃汁水，加鹽等調味。
5、鴨腿拆去牙簽，切成厚片，排放盆內，配以蔬菜，淋上（4）即可。
十四、蠔油大球蓋菇
原料：西蘭花，大球蓋菇。
調料：鹽，雞粉，蔥花，姜末，醬油，蠔油，香油。
做法：
1、將西蘭花洗凈掰小塊；大球蓋菇洗凈備用。
2、鍋內放入適量油，將西蘭花下鍋翻炒至斷生，放入適量鹽，雞粉調味即可出鍋，擺盤。
3、鍋內再倒入適量油，放入蔥花，姜末爆香，放入大球蓋菇翻炒，放入鹽，雞粉，醬油，蠔油及適量清水，小火慢燉至大球蓋菇軟嫩，出鍋前淋入香油，擺在盤中即可。
也可將西蘭花在沸水中焯熟，大球蓋菇清炒出鍋擺盤，然后另做蠔油芡汁澆在大球蓋菇和青菜上即可。
十五、清蒸大球蓋菇
原料：鮮大球蓋菇500克，鮮湯20毫升，豬油、黃酒、鹽、醬油、醋、蔥段、姜片、水淀粉、香油各少許。
做法：將大球蓋菇根切去洗凈，在碗中排好(菌蓋向下，菌柄朝上)，加上鮮湯、黃酒、醬油、蔥段、姜片、鹽、醋，上籠蒸20分鐘取出，撈出蔥段、姜片、倒出湯汁，覆扣在盤中。炒鍋置火上，倒入湯汁，加入精鹽、味精，水開后用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
十六、糖醋大球蓋菇
原料：鮮大球蓋菇500克，糖125克，醋50克。
做法：將大球蓋菇洗凈去柄蒂，在開水中焯熟，壓去水分，在平盤內擺成花朵形，淋上糖醋汁，蒸10分鐘即可。
十七、水晶濃汁蟹味蟶
原料：綠豆粉皮、帶黃母梭蟹、活刀鮮、鮮大球蓋菇、鮮杏鮑菇、香菜梗、魚子、特制蟹料、鹽、味精、姜汁、濃縮雞汁、濃湯凍各適量。
做法：
1、梭蟹蒸熟取肉。刀鮮取肉，切2厘米長的絲。大球蓋菇、杏鮑菇切絲，飛水過涼。香菜梗飛水后過涼。
2、鍋入油燒熱，放入主料、配料，加調料調味，炒成餡，拌入濃湯凍，包入粉皮成形，用香菜梗扎緊，點綴魚子，蒸2分鐘，淋玻璃芡，裝盤，與特制蟹料同上桌即成。
創新說明：將菌菇與海鮮巧妙搭配，增加了美味。
特點：味道鮮美，晶瑩剔透，造型美觀別致。
十八、青炒三絲
原料：扁豆200克，大球蓋菇200克，水發木耳100克，食油、蔥絲、姜絲、鮮湯、鹽、味精、米醋各少許。
做法：將扁豆用開水煸熟后切絲；水發木耳洗凈切絲；大球蓋菇洗凈后，在開水鍋中焯熟撈出，瀝干水分切絲。鍋上火，加入食油，燒熱后加蔥絲、木耳絲、大球蓋菇絲，再加鮮湯、鹽、米醋，味精，翻炒數下即成。
十九、大球蓋菇煲鹿肉
原料：大球蓋菇200克、凈鹿肉200克，枸杞、香蔥花、姜片各少許。
調料：海天醬油1小匙，精鹽1／2小匙，紹酒2小匙，香葉粉少許，高湯、植物油適量。
做法：
1、大球蓋菇從中間切開；鹿肉切塊，加入海鮮醬油、紹酒腌漬10分鐘，備用。
2、將煲仔鍋放在爐上，加入高湯、蔥花、姜片燒滾，放入鹿肉、大球蓋菇、海天醬油、精鹽、香葉粉大火燒沸，打去浮沫、轉小火煲熟離火即可。
材料替換：大球蓋菇用花菇替換，稱花菇煲鹿肉；鹿肉可用牛肉替換，稱為花菇煲牛肉。
口味變化：調味料中去掉醬，加上黨參、黃芪、甘草、枸杞子，稱參花大球蓋菇煲鹿肉。
二十、大球蓋菇水晶肚
原料：大球蓋菇250克，熟豬肚400克，洋菜20克，鹽少許，料酒一大匙。
做法：先將洋菜泡軟，加大球蓋菇湯及清水至半碗，鍋下料酒及鹽，煮約10分鐘，使其成半碗濃湯備用。豬肚切成長方塊燉爛備用。將肚片順碗邊排上，中央填入大球蓋菇，其余肚片鋪在大球蓋菇上，然后倒扣在菜盤中，將濃湯倒入，四周配以蔬菜果類裝飾即可。
二十一、大球蓋菇炒蛋
原料：鮮大球蓋菇200克、雞蛋4只、素油、胡椒粉、鹽、味精、小蔥適量。
做法：將大球蓋菇預處理后，切成細絲，小蔥切段，待油鍋在旺火燒熱后，把大球蓋菇絲、蔥段一起下鍋，加入精鹽、胡椒粉、味精后翻炒幾次，出鍋待用。將雞蛋打散，加適量精鹽、味精攪勻，倒入熱油炒熟再加入炒好的大球蓋菇絲，翻炒數次即成。
二十二、肉片炒大球蓋菇
原料：瘦肉100克，鮮大球蓋菇250克，料酒一湯匙，淀粉5克，素油、精鹽、糖適量，蔥4段，姜片、味精少許。
做法：將肉切成片，用料酒浸泡10分鐘，把剁碎的姜末、淀粉、鹽放入碗中加少許水，攪拌均勻。油燒熱，把蔥與肉放入文火，炒好以后盛出。起熱鍋大火炒大球蓋菇，加少許水，把精鹽、糖、味精放入后，再把炒好的肉倒入鍋內，大火翻炒數次即成。
二十三、大球蓋菇煮鯽魚
原料：大球蓋菇250克，鯽魚2條(250克)，茶油80克，
做法：將鯽魚去鰓及內臟，洗凈，放油鍋內煎至兩面黃，加入冷水煮開再放大球蓋菇、黃酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽、醬油，煮開，滴入香油即成。
二十四、大球蓋菇清燉雞
原料：鮮大球蓋菇250克，嫩雞1只，黃酒2湯匙，鹽、香油少許。
做法：先將雞炸至皮色發紅，起鍋裝入碗中，加入大球蓋菇和湯、黃酒、鹽，置于蒸籠上蒸至雞肉爛透，取出滴上香油即成。
二十五、大球蓋菇燒牛脯
原料：牛脯肉1公斤，大球蓋菇150克，姜片、蔥白各25克，八角3個，醬油55克。白糖30克，紹酒25克，麻油10克，菜油55克。
做法：將生牛脯肉切成5厘米見方的塊，用水洗凈稍涼。將大球蓋菇洗凈，用刀劈切成厚片。炒鍋上火，放菜油燒熱，下姜片蔥段煸出香味，倒入牛肉，煸至水干時，放醬油、八角煸炒至牛肉上色，再加清水至肉面，放白糖、紹酒，燒開后移置小火上燜至八成熟，再放入大球蓋菇，將鍋座上中火燒至湯汁濃稠時，淋入麻油，炒勻即可裝盤。
二十六、大球蓋菇鳳翅湯
原料：鮮大球蓋菇250克，雞翅20支，蒜瓣20粒，姜6片，蔥段6支，料酒2湯匙，香油及鹽少許。
做法：用大碗裝雞翅，加大球蓋菇連湯及全部佐料（除香油），倒入清水，移入蒸籠里蒸一小時左右，至雞翅肉一按離骨即可。取出滴些香油，上面放置紅蘿卜（刻成菊花型）點綴，即可上桌。
二十七、金沙球蓋菌
原料：大球蓋菌400克，面包糠150克，咸鴨蛋黃3個，雞蛋1個。
調料：精鹽1小匙，味精1／2小匙，砂糖1／2小匙，淀粉、面包糠、面粉、泡打粉各適量，色拉油1000克（實耗100克）。
做法：
1、面包糠入熱油鍋中炸到金黃色撈出，咸鴨蛋黃蒸熟剁碎，與面包糠放入容器內加入精鹽、味精、砂糖攪拌均勻，制成金沙料。
2、大球蓋菌洗凈切塊焯水，瀝干水分，加底味掛酥糊，入熱油鍋內炸到金黃色撈出。
3、凈鍋入色拉油燒熱，放入金沙料與炸好的球蓋菌翻炒均勻出鍋即可。
材料替換：原料可以用松茸菌替換球蓋菌，稱金沙松茸。
口味變化：將金沙料替成胡辣料(胡椒粉、姜粉、雞精調成)，稱胡辣球蓋菌。
二十八、酸辣球蓋胗花湯
原料：大球蓋菇200克，雞胗100克，豆苗30克，枸杞、樹椒各少許。
調料：精醋3小匙，胡椒粉2小匙，精鹽1小匙，雞湯2杯，料酒2小匙，芝麻油適量。
做法：
1、大球蓋菌洗凈切片，雞胗去除筋膜改花刀，用料酒腌漬10分鐘后，用清水沖洗備用。
2、炒鍋置火上，加入雞湯和原料，燒沸后，放入調料慢火燉至入味，淋芝麻油即可。
材料替換：用白靈菇替換球蓋菇，用豬肚仁替換胗花，稱為酸辣白靈肚仁湯。
口味變化：調味料中去掉醋和胡椒粉，加花生醬、濃白湯，稱為濃香球蓋胗花湯。
二十九、大球蓋菇炒蒜苗
原料：鮮大球蓋菇350克，蒜苗50克，青椒50克，姜絲、生抽、精鹽、雞精粉、味精、食用油30克。
制法：鮮蘑菇洗凈，切片，投入沸水鍋氽5分鐘起瀝干，蒜苗切寸長，炒鍋置旺火上，注入食用油，下蒜苗、青椒、姜絲煸炒片刻，放入氽過的大球蓋菇，加適量生抽、精鹽、雞精粉、味精翻炒即可。
功效：健胄消食，化痰理氣。
特點：味淡青鮮可口。
