【吃頭牌】馬連良：“茬架”出好菜！
梨園界沒(méi)有人不佩服他的活兒，但你也許你不知道，他在美食界名聲亦是響當(dāng)當(dāng)，今天就給你說(shuō)道說(shuō)道馬連良鴨子。（采寫/攝影 岳玥 蘇昱文 騰訊大燕網(wǎng)中國(guó)風(fēng)頻道出品） (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
說(shuō)到馬連良鴨子，得先從“根兒”說(shuō)起。廚行人認(rèn)為，老北京的清真菜在早比較單一，少有炒菜、爆、烤、涮便是全部技法。直到上世紀(jì)二三十年代老店西來(lái)順在長(zhǎng)安街上開(kāi)張，才漸漸地有了改變。當(dāng)時(shí)大名鼎鼎的清真大廚褚祥在西來(lái)順掌灶。褚祥是廚子世家，早年在清宮御膳房當(dāng)差學(xué)過(guò)西餐。西來(lái)順開(kāi)業(yè)那年，正趕上馬派當(dāng)紅。在此之前，馬連良、褚祥二人就交往甚密。由此，引出一段梨園佳話，而后西來(lái)順飯莊才有這道清真名菜。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
說(shuō)是一天，馬連良先生演出歸來(lái)，到當(dāng)年褚祥掌灶的“又一村”用餐。飯興正濃時(shí)，只聽(tīng)門外有槍響，打聽(tīng)才知，原是時(shí)任北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個(gè)也有權(quán)勢(shì)的李姓處長(zhǎng)為爭(zhēng)一個(gè)雅間打起來(lái)了。馬連良得知也沒(méi)含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事平了，保住了“又一村”，褚祥到了西來(lái)順后，專為馬連良先生做了一道合口的菜。褚祥用魯菜的香酥法，配以淮揚(yáng)菜風(fēng)味湯料，特制了香酥鴨，并親自冠名“馬連良鴨子”，以示表達(dá)謝恩之意，這道菜一出便叫響四九城。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
首先，配料是這道鎮(zhèn)店名菜的關(guān)鍵。選取的配料有蔥、姜、草果、肉蔻、桂皮、大料等30多種。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
鴨子要選櫻桃谷鴨，三斤九兩到四斤之間，從內(nèi)部剖開(kāi)，去除內(nèi)臟。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
接下來(lái)就要將料搓揉到鴨子上，直至鹽味、調(diào)料味都滲入其中，以鴨皮是否油光為搓制到位的判斷。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
上好料的鴨子需要靜置24小時(shí)。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
等到鴨子腌制好就可以進(jìn)蒸箱了，這個(gè)蒸制過(guò)程大約需要一個(gè)小時(shí)四十分鐘。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
蒸箱里的鴨子冒著熱氣，十分誘人。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
等腌、蒸兩大工序完成之后，就要進(jìn)行最后一步：炸。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
用水將鴨子表面沖洗干凈。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
放入鍋油炸，看鴨子的色澤變化，隨時(shí)調(diào)整油溫火候。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
外酥內(nèi)軟、油亮透光的整鴨出鍋！ (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
最后就是分切裝盤啦。馬連良鴨子的做法有點(diǎn)類似香酥鴨，與之區(qū)別在于普通香酥鴨不會(huì)蒸那么久，也沒(méi)有胭脂這個(gè)步驟。馬連良鴨子經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸制，鴨子里的油都被蒸了出來(lái)，吃時(shí)不會(huì)有油膩感，非常清爽。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
一套工序下來(lái)，馬連良鴨子就做好了，蘸上適口兒的佐味小料，就著荷葉餅，那滋味感覺(jué)，真是不一般。 (來(lái)自:騰訊大燕網(wǎng))
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