循環(huán)往復(fù)
酪蛋白（可能所有的動物蛋白質(zhì)）可能是我們每天攝入的最有可能的致癌物質(zhì)。調(diào)整飼料酪蛋白的劑量可激活或是遏制腫瘤的生長，甚至抵消掉黃曲霉毒素誘導(dǎo)癌的效應(yīng)（黃曲霉毒素是IA級的超強致癌物）。盡管這些證據(jù)得到充分驗證，但仍然只是動物實驗研究的結(jié)果。
因此，當(dāng)我們開展中國健康調(diào)查的時候，我期待能夠找到人肝癌病因的有關(guān)證據(jù)。
肝癌在中國農(nóng)村的某些地區(qū)發(fā)病率異乎尋常得高。主要的原因似乎是乙肝病毒的慢性感染。平均來說，大約12%－13％的研究對象都是乙肝病毒慢性感染，在有些地區(qū)大約一半的人都是乙肝病毒慢性感染。而在美國大約只有02%-3％的人被這種病毒感染。
在中國除了這種病毒以外，膳食在肝癌的發(fā)病中也起到了關(guān)鍵的作用。血液膽固醇水平給我們提供了重要的線索，肝癌與血液膽固醇水平的升高顯著相關(guān)。而動物來源的食物能導(dǎo)致膽固醇水平的上升。
總結(jié)
幾乎所有美國人都死于富貴病。但在中國健康調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)對富貴病有很強的影響。植物性食物可以使膽固醇水平降低，而動物性食物可以使膽固醇水平升高。動物來源的食物與乳腺癌發(fā)病率升高有關(guān)，而植物來源的食物與乳腺癌的發(fā)病率降低有關(guān)。植物來源的纖維和抗氧化劑與消化道癌癥發(fā)病危險較低有關(guān)。植物性食物加上積極的生活方式不僅能維持健康的體重，而且也能讓人長得更加強壯高大。只要選擇正確的膳食結(jié)構(gòu)，我們就能使患上那些致命疾病的危險降至最小程度。
中國農(nóng)村人群中平均膽固醇水平是個出乎意料的結(jié)果。中國健康調(diào)查剛剛開始的時候，200－300毫克/分升的血液膽固醇水平被認為是正常的，低于這個水平的血液膽固醇水平被認為是可能有害的。甚至膽固醇水平低于150毫克/分升就是危險的。20世紀(jì)70年代的時候，我本人的膽固醇是260毫克/分升，和我們家其他親屬相比非常正常。醫(yī)生是這樣對我說的：“很好，在正常范圍內(nèi)。”
但是當(dāng)我們檢測中國人的膽固醇水平時，我們驚呆了。他們的膽固醇的平均水平只有70-170毫克/分升，其中最高的膽固醇水平僅僅相當(dāng)于我們美國人中最低的膽固醇水平。而他們中最低的膽固醇水平，已經(jīng)偏出了醫(yī)生辦公室掛著的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。在過去這些年中，標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定一直都是參考西方國家的。我們經(jīng)常將美國的數(shù)值當(dāng)作“正常”的數(shù)值，因為我們習(xí)慣于相信西方的經(jīng)驗是正確的。
研究結(jié)束后統(tǒng)計的結(jié)果，多數(shù)都比較有說服力，而且數(shù)據(jù)間的一致性也很好，足以做出明確的結(jié)論。研究證明，以植物性食物為主的純天然膳食是有益的，而動物性食物為主的膳食則不然。在我們的文化中，并沒有幾種膳食模式能給我們帶來健康的體形、高挑的身材以及避免多數(shù)早衰性疾病等多種好處。
在美國，我們生活得非常富裕。飲食是導(dǎo)致我們死亡的主要原因。你可能認識那些被心臟病、糖尿病、腦卒中、阿耳茨海默氏病、肥胖或是癌癥等病痛折磨的人。這些疾病在那些傳統(tǒng)素食的國家或地區(qū)，比如在中國農(nóng)村，幾乎很少發(fā)生。當(dāng)這種傳統(tǒng)的國家開始變得富有，開始攝入越來越多的奶制品、肉制品和精制的植物性食物（如餅干、曲奇和蘇打水）時，這些疾病也隨之而來。
世界各地的研究都證明：對預(yù)防癌癥有效的膳食，對預(yù)防心臟病、肥胖、糖尿病、白內(nèi)障、肌肉退化、阿耳茨海默氏病、認知功能障礙、多發(fā)性硬化癥、骨質(zhì)疏松癥和其他疾病等都有效。而且，這樣的膳食對每個人都有效，無論各人的遺傳背景和生活方式的喜好如何。
有一種膳食能夠抵抗所有這些疾病，這就是純天然的以植物性食物為主的膳食。
美國和其他西方國家在膳食和健康上已經(jīng)深入歧途，我們已經(jīng)為此付出了巨大的代價,很多我們引以為榮的傳統(tǒng)都是錯誤的，無論是心臟病還是癌癥，無論是肥胖還是失明，選擇更健康的膳食，我們就可以有效地對抗這些疾病，活得更加健康。
心臟是生命的核心，但對美國來說，更是造成死亡的罪魁禍?zhǔn)住Ｐ呐K以及循環(huán)系統(tǒng)功能障礙導(dǎo)致的死亡病例占美國總死亡人數(shù)的40％，這個比例超過了包括癌癥在內(nèi)的任何其他疾病。心臟疾病在過去幾乎100年中都是美國人民的頭號殺手。這種疾病的發(fā)生不分性別或種族，所有人都被籠罩在其陰影之下。如果你詢問女性朋友對她們來說最具威脅的疾病是什么，她們大多都會毫不猶豫地告訴你——乳腺癌。但是她們的這個說法是錯誤的。女性心臟病的死亡率比乳腺癌死亡率高8倍。
心臟病發(fā)作
但什么是心臟疾病？心臟病的一個關(guān)鍵組成部分是粥樣斑。這種斑是蛋白質(zhì)、脂肪（包括膽固醇）、免疫系統(tǒng)細胞和沉積在冠狀動脈血管內(nèi)壁上的其他成分形成的一種粘膩沉積物。我曾聽一位外科醫(yī)生說過，如果你用手指抹過粥樣斑覆蓋的動脈血管，那感覺就像把手指抹過溫?zé)岬哪逃偷案庖粯印Ｈ绻愎跔顒用}血管中正在形成沉積斑，你就已經(jīng)開始患有某種程度的心臟病。
粥樣斑的沉積要花好幾年的時間，血流有充足的時間形成旁路路徑，并通過其流出心臟。但是如果粥樣斑沉積的情況過于嚴(yán)重，血液流量會受到嚴(yán)重的限制，就會引發(fā)胸部劇痛，即心絞痛。但是這種粥樣斑的沉積很少導(dǎo)致心臟病發(fā)作。
破碎的心（二）
弗雷明漢研究
二戰(zhàn)以后，美國建立了國立心臟病研究所，但是它的經(jīng)費預(yù)算比較低4，面臨的工作任務(wù)卻很繁重。科學(xué)家當(dāng)時已經(jīng)知道有病的心臟的動脈血管中油脂狀的粥樣斑主要由膽固醇、磷脂和脂肪酸組成，但是他們不知道這種損傷是怎么產(chǎn)生的？為什么會形成這樣的損傷？以及這樣的損傷怎樣引起心臟病發(fā)作？在尋找答案的過程中，國立心臟病研究所決定選擇一個群體進行為期數(shù)年的跟蹤調(diào)查，保留每個人的詳細的病史資料，看哪些人最終會患上心臟疾病，哪些人不會。這些科學(xué)家選擇了馬薩諸塞州的弗雷明漢。
弗雷明漢坐落在波士頓郊外，在美國歷史上占有重要的地位。該地歐洲移民的歷史可以追溯到17世紀(jì)。在歷史上這個城市曾經(jīng)在獨立戰(zhàn)爭、沙侖巫術(shù)審判案和反墮胎運動中都扮演了重要的角色。1948年，這個城市再次走入美國歷史的重要一頁，5000名弗雷明漢的居民同意接受科學(xué)家的調(diào)查，同意參加心臟疾病的有關(guān)研究。
我們從研究中確實認識了很多東西。通過觀察哪些人患上了心臟病，哪些人沒有，并對比這兩組人群的病歷資料，弗雷明漢的心臟研究項目確定了心臟病危險因素的概念，例如膽固醇水平、血壓、體力活動、吸煙和肥胖。正是因為這些在弗雷明漢進行的研究，我們現(xiàn)在知道這些危險因素在心臟病的形成中發(fā)揮了重要的作用。今天，這項跟蹤調(diào)查對象已經(jīng)是弗雷明漢當(dāng)?shù)鼐用竦牡谒拇恕?span lang="EN-US">
美國以外的世界
中國農(nóng)村心臟病的發(fā)病率，也是非常低的。美國成年人群與中國成年人群相比，他們心臟病的發(fā)病率幾乎比中國同齡人要高17倍。
為什么我們到了六七十歲的時候這么容易患心臟病，而這個世界上大多數(shù)人在這個年紀(jì)基本不受這個疾病的困擾呢？
答案非常簡單：由于膳食結(jié)構(gòu)不同造成的。心臟病發(fā)病率較低的國家，其居民膳食中的動物來源的蛋白質(zhì)和飽和脂肪的比例較低，天然的谷類產(chǎn)品、水果和蔬菜的比例較高。換言之，他們主要依賴于植物性食物，而美國人主要攝入的是動物性食物。
研究者將注意力集中在膳食上，發(fā)現(xiàn)血液中的膽固醇水平會“隨著膳食攝入的飽和脂肪、動物蛋白和膳食膽固醇增加”而升高。相反，血液中的膽固醇和攝入的復(fù)合碳水化合物之間呈現(xiàn)的是一種負相關(guān)關(guān)系。簡單說，動物性食物與血液中的高膽固醇水平相關(guān)，而植物性食物與血液中的低膽固醇水平相關(guān)。
跨時代的研究
我們現(xiàn)在知道了心臟病是什么樣的一種疾病，哪些因素決定患心臟病的危險有多大，但是我們還不知道，一旦患上了這種疾病，我們應(yīng)該怎么做？
這些醫(yī)生對當(dāng)時進行的研究非常關(guān)注，并且將其與實際聯(lián)系起來。他們意識到：
● 動物實驗證明，過量攝入脂肪和膽固醇會導(dǎo)致動脈粥樣硬化（動脈血管硬化和粥樣斑沉積）。
● 從食物中攝入的膽固醇，能導(dǎo)致血液中的膽固醇水平升高。
● 血液中的高膽固醇水平可以預(yù)測以及/或者導(dǎo)致心臟病。
● 世界上多數(shù)人群沒有心臟病。在心臟病發(fā)病率很低或是幾乎沒有心臟病的國家，當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀衬Ｊ胶兔绹倪@種膳食模式有本質(zhì)不同，在當(dāng)?shù)兀竞湍懝檀紨z入水平要低得多。
實驗證明，只要你適量減少攝入動物來源食物，同時適量增加植物來源食物的攝入，你就可以活得更長一些。
1946年時，當(dāng)這項研究開始的時候，多數(shù)科學(xué)家都相信心臟病是衰老的一個必經(jīng)階段，是不可避免的，無論怎么做都不能阻止這個過程。盡管莫爾森沒有成功地治愈心臟病，但是他至少證明了：有些簡單的東西，如膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，能顯著地改善疾病的病程。即使疾病已經(jīng)非常嚴(yán)重，已經(jīng)造成患者心臟病發(fā)作，膳食仍能發(fā)揮可觀的效果。
實際上，心臟疾病還是有轉(zhuǎn)機的。心臟病并不是衰老導(dǎo)致的不可避免的結(jié)果，即使當(dāng)某個人的心臟病已經(jīng)到了非常嚴(yán)重的時候，低脂肪、低膽固醇膳食仍然能夠延長患者的壽命。
破碎的心（三）
1970年，如果你是一位65歲以上心臟病發(fā)作者，即使你很幸運，到達醫(yī)院的時候還沒有咽氣，你仍有38％的可能性死亡。今天，發(fā)生同樣的疾病，你死亡的概率只有15％。醫(yī)院的急診反應(yīng)機制比以前更為迅捷，將更多的生命從死亡線上挽救回來。
另外，吸煙的人數(shù)在穩(wěn)定而顯著地下降，這也導(dǎo)致心臟病的死亡率隨之下降。考慮到醫(yī)院本身的進步、醫(yī)療設(shè)備、藥物的發(fā)明、吸煙率的下降，以及更多的手術(shù)治療措施，我們似乎有足夠的理由感到慶幸，好像我們真的取得了很大的進步。但是，我們真的取得了那么大的進步么？
20世紀(jì)50年代后期和60年代初期，我上研究生的時候?qū)W到的專業(yè)知識，都對這些研究持一種批判的態(tài)度。在此期間，美國人的飲食習(xí)慣變得更糟糕了。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的估計，與30年前相比，我們攝入的肉制品明顯增多，脂肪的攝入量也更多了39。很明顯，我們的方向是錯誤的。
破碎的心（四）
小卡德維爾•B•埃塞爾斯廷醫(yī)生
如果要你猜測美國最好的心臟護理中心在什么地方，你會想起來哪個城市？紐約、洛杉磯、芝加哥、也許是佛羅里達州距離老年人比較近的某個城市？事實上，根據(jù)《美國新聞和世界報道》報道，最好的心臟護理醫(yī)療中心在俄亥俄州的克利夫蘭。全世界各地的人都愿意飛到克利夫蘭專科醫(yī)院接受最好的最高級的醫(yī)生提供的治療服務(wù)。
這個診所有一位名叫小卡德維爾•B•埃塞爾斯廷的醫(yī)生，他的簡歷太漂亮了。他曾以耶魯大學(xué)學(xué)生的身份參加1956年奧林匹克運動會，并獲得一枚金牌。在克利夫蘭診所接受醫(yī)學(xué)培訓(xùn)后，他作為軍醫(yī)參加了越南戰(zhàn)爭，并獲得了一枚銅星勛章。然后他在世界上最好的醫(yī)療中心之
埃塞爾斯廷醫(yī)生決定檢驗以植物性食物為主的膳食治療冠狀動脈疾病的效果。通過服用一種很小劑量降膽固醇藥物和進食以植物性食物為主的極低脂膳食，他在心臟病治療領(lǐng)域取得了有史以來最為成功的結(jié)果。
1985年，埃塞爾斯廷醫(yī)生開始了他的研究工作，這項工作的主要目標(biāo)是把患者的血液膽固醇水平降低到150毫克/分升之下。他要求患者每天做一次飲食記錄。在之后的5年中，埃塞爾斯廷醫(yī)生每兩周與患者討論一次病情進展，檢測他們的血液，并對他們的血壓和體重進行測量。他晚上用電話通知患者白天血液檢查的結(jié)果，并與患者討論這種膳食結(jié)構(gòu)的效果。另外，他的患者每年都要舉行幾次聚會，對項目進展進行討論，交換一些有用的信息，換句話說，埃塞爾斯廷醫(yī)生和患者的交流是私人性質(zhì)的，通過勤奮、執(zhí)著和熱忱支持，他將這種新的治療方式帶入到患者的個人生活中。
這些患者遵照的膳食結(jié)構(gòu)也是埃塞爾斯廷醫(yī)生和他的夫人安娜遵照的膳食結(jié)構(gòu)，其中并不添加任何脂肪，幾乎沒有任何動物來源的食物。埃塞爾斯廷和同事的報告是這樣寫的：
除了脫脂牛奶和脫脂酸奶外，【實驗的參與者】應(yīng)盡量避免攝入任何油脂、肉制品、魚類制品、禽類和奶制品。42
這個項目堅持5年后，埃塞爾斯廷醫(yī)生建議停止攝入脫脂牛奶和脫脂酸奶。
在頭2年，有5名患者自動退出了這項研究，剩下了18名患者。這18名患者最初來看醫(yī)生的時候，病情都很嚴(yán)重。在參加實驗以前的8年中，這18個人一共經(jīng)歷了49次冠狀動脈事件，包括心絞痛、分流術(shù)、心臟病發(fā)作、腦卒中或冠狀動脈成形術(shù)。這些人的心臟都不健康。不難想像，他們參加這個項目的原因是他們害怕早衰性死亡。
這18個患者都取得了明顯的療效，這項研究開始的時候，這些患者的平均膽固醇水平達到了246毫克/分升。在研究過程中，他們的平均膽固醇水平下降到132毫克/分升，比150毫克/分升的目標(biāo)還低。壞（LDL）膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）水平降低的程度也同樣明顯。但是實驗結(jié)束時，給人印象最深刻的不是膽固醇水平的降低，而是自從研究開始后，他們的冠狀動脈事件發(fā)生的次數(shù)。
項目開展的11年內(nèi)，18名進食這種膳食的患者之中只發(fā)生了一次冠狀動脈事件。而且這個發(fā)病的患者實際上大約有2年的時間沒有進食這種膳食。偏離這種膳食后，這個患者開始感到胸痛（心絞痛）。當(dāng)患者重新開始食用健康的以植物性食物為主的膳食后，再沒有發(fā)生過類似的情況。
這些患者的病情不僅得到了穩(wěn)定，有些甚至出現(xiàn)逆轉(zhuǎn)。大約有70％的患者原來阻塞的動脈打開了。其中11人曾經(jīng)同意接受血管造影術(shù)，就是說，對他們心臟中的動脈血管進行X射線攝影。在這11名患者中，他們血管堵塞的程度在頭5年中平均降低了7％，這個變化看上去并不明顯，但是你要知道，當(dāng)血管的直徑平均擴張了7％的話，意味著血管的通過量增大了30％44。更為重要的是，這些患者原來都有心絞痛的癥狀，現(xiàn)在都消失了，這是生與死的差別。5年研究總結(jié)報告是這么寫的：
這是迄今為止開展的最低脂營養(yǎng)膳食聯(lián)合降膽固醇藥物治療心臟病的一個最長的實驗，我們的實驗結(jié)果證明，血管堵塞的程度能夠降低7％，而這個幅度比以前任何一項研究都要明顯。
心臟病本身不會自發(fā)地恢復(fù)。另外一個檢測這種可能性的方式，就是考察一下退出這個膳食實驗的5位研究對象的命運。這5位患者接受了常規(guī)治療方法。到1995年時，這5位患者一共發(fā)生了10次冠狀動脈事件。截止到2003年，膳食項目進行到第17年時，所有接受膳食療法的18位患者中只有1人死亡，其他17人都健在。而且他們的壽命都達到了70－80歲。
破碎的心（五）
迪安•奧尼什醫(yī)生
他最有名的研究工作是被稱為“生活方式與心臟病”的實驗。在這項研究中，他用調(diào)整生活方式的辦法對28位患心臟病的患者進行了治療46，另外一組20位心臟病患者作為標(biāo)準(zhǔn)對照組。他對兩組患者進行了仔細的跟蹤，并對幾項健康參數(shù)進行檢測，其中包括：動脈血管的堵塞程度、膽固醇水平和體重。
奧尼什醫(yī)生的治療方法和當(dāng)代高科技的治療方法是非常不同的。他讓這28位患者在治療開始后的第一周內(nèi)入住一家旅館，告訴他們控制好自己的身體狀況，并要求他們進食以植物性食物為主的低脂膳食至少一年。在這種膳食中，大約只有10％的熱量來自于脂肪。奧尼什醫(yī)生并不限制食物的攝入量，只要該食物在允許攝入食物的列表上，這份列表中包括水果、蔬菜和谷類。研究者在列表上注明：“除了雞蛋清，還有每天一杯脫脂牛奶或酸奶外，實驗對象不能攝入任何其他動物來源的食物。”除了膳食之外，研究組還通過各種方式來緩解患者的緊張情緒，例如靜思、吐納練習(xí)和各種放松訓(xùn)練。這些訓(xùn)練每天至少進行1小時。研究人員還要求這些患者每周鍛煉至少3小時，鍛煉的強度根據(jù)其疾病的嚴(yán)重程度而確定。為了幫助患者改變他們的生活方式，這組患者每周至少聚會2次，每次4個小時，相互做精神鼓勵。在治療中，奧尼什醫(yī)生并沒有使用任何藥物、手術(shù)措施或技術(shù)。
試驗組的患者堅持了這種治療方案，他們的健康狀況得到了顯著改善，人也變得更有活力。平均來說，他們的膽固醇水平從227毫克/分升下降到了172毫克/分升，他們的低密度脂蛋白膽固醇水平從152毫克/分升下降到了95毫克/分升。經(jīng)過一年的治療，患者胸痛的嚴(yán)重程度、發(fā)作的頻率和強度都得到了顯著的緩解。而且實驗證明，患者對這種生活方式貫徹得越徹底，心臟恢復(fù)的程度就越好。堅持最徹底的患者，在一年中，動脈血管的堵塞率下降了4％。4％似乎是個微不足道的變化，但請你記住，心臟病是在漫長的一生中形成的，所以一年改變4％，其實是一個讓人驚訝的變化。總的來說，試驗組82％的患者，其心臟病的癥狀在一年中都得到了顯著的緩解。
而對照組的表現(xiàn)就沒有這么好了，盡管他們接受了常規(guī)治療。他們胸痛的程度變得更加嚴(yán)重，無論是發(fā)作頻率、時長和強度都比以前有所增加。舉例來說，試驗組的胸痛的程度下降了91％，而對照組胸痛的頻率卻增加了165％。而且對照組的膽固醇水平比試驗組要高得多，血管堵塞的情況也更嚴(yán)重。這組中，最不注意膳食和生活方式調(diào)節(jié)的患者，其血管堵塞的程度，如果我們用粥樣斑大小來衡量的話，一年之中平均變大了8％。
通過奧尼什醫(yī)生、埃塞爾斯廷醫(yī)生以及更早的一些先驅(qū)者，如莫里森醫(yī)生，我相信我們已經(jīng)找到了心臟病的解決策略。通過調(diào)節(jié)膳食，我們不僅能緩解胸痛的癥狀，也能對癥施治，減小將來的冠狀動脈疾病發(fā)病的危險。沒有任何手術(shù)或是藥物治療方案——無論是在克利夫蘭診所或是其他地方，能帶給人如此印象深刻的療效了。
我們現(xiàn)在知道什么是真實的：純天然的以植物性食物為主的膳食能預(yù)防并治療心臟病，每年能挽救成千上萬的美國人的生命。
