刀工就是根據烹調或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。
我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”，刀工與烹調的辯證關系，歷來廚師對刀工極為重視，都當作必須練習的一項基本功。我國廚師經過長期的實踐，運用并整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法，創造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經驗，使刀工不僅具有技術性，而且還有較高的藝術性。
下面請看21種刀工技法之1-10種刀工技法的詳細圖解：
刀工技法講解
一、直刀法
二、推刀切
三、拉刀切
四、鋸刀切
五、壓刀切
六、搖刀切
七、拍刀切
八、滾刀切
九、排斬
十、直刀劈
眾所周知，菜肴的花色品種繁多，烹調方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀以符合烹調的要求或食用風格的需要。隨著烹飪技藝的發展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術性。
