提示：根據(jù)國(guó)家相關(guān)政策，從2020年開始長(zhǎng)江全面進(jìn)入10年禁漁期，長(zhǎng)江干流和重要支流等重點(diǎn)水域10年內(nèi)全面禁止生產(chǎn)性捕撈。

雖然你有如匕的身子，可總也難破貪婪和欲望交織的密網(wǎng)。長(zhǎng)江內(nèi)里的出生地啊，成了永遠(yuǎn)回不去的夢(mèng)想——想起長(zhǎng)江刀魚，我首先想起的是這幾句話。因?yàn)閷?duì)于我們大多數(shù)人，它們已經(jīng)成為難忘的稀罕了。但愿10年禁漁能夠讓它們修生養(yǎng)息恢復(fù)生態(tài)。

從前到了陽(yáng)春三月，就不再稀罕那些春節(jié)時(shí)留下來(lái)的“年貨”，而要“嘗鮮”了，江南人向來(lái)如此。過(guò)去，很多人家都要囤年貨，雞魚肉蛋外加腌臘制品，主要是為了應(yīng)付三九寒天食材的匱乏。

一旦春風(fēng)變暖、萬(wàn)物生機(jī)勃發(fā)，好吃的東西就陸續(xù)而來(lái)，無(wú)論地上長(zhǎng)的、水里生的，人們的興趣立馬就從那些腌臘味道轉(zhuǎn)到時(shí)鮮上來(lái)了。腌臘味道固然不錯(cuò)，但吃久了總比不上鮮活味道，也不甚健康。

品嘗著新剪的春韭、鮮嫩的春筍和蠶豆、清香的蘆蒿和草頭，以及金貴的雨前綠茶時(shí)，讓江南人最惦記的當(dāng)是被譽(yù)為“長(zhǎng)江第一鮮”的刀魚了——這是生活在“江尾海頭”之地百姓最愛的美味，也是一年中僅有二三十天短暫相遇的緣分，越短就越稀罕越珍貴。

長(zhǎng)江下游地區(qū)臨海瀕江、水網(wǎng)密布，擁有太湖等多個(gè)湖泊，海里、江里、湖里都有豐富的魚蝦貝類產(chǎn)出，江南人把它們分為三類：海鮮、湖鮮與江鮮。和廣東人、浙江人不同，太湖流域的江南人普遍不太熱衷海鮮，更喜歡湖鮮和江鮮。湖鮮以“太湖三白”——白魚、白蝦和銀魚最著名，可與之媲美的江鮮則是“長(zhǎng)江三鮮”——刀魚、河豚和鰣魚。這兩組淡水美味也是江南一帶“湖鮮”“江鮮”標(biāo)志性的美食招牌。

從前，“太湖三白”與“長(zhǎng)江三鮮”從口感、價(jià)格上都是差異無(wú)多的美食，不過(guò)，現(xiàn)在卻不可同日而語(yǔ)，“江鮮”早已大大超出“湖鮮”而令人望洋興嘆了。“太湖三白”現(xiàn)多為人工塘養(yǎng)或放養(yǎng)，價(jià)格雖漲但還不至于吃不起，但“長(zhǎng)江三鮮”卻多瀕臨滅絕，真正的“長(zhǎng)江三鮮”很難吃得齊全。野生長(zhǎng)江鰣魚十幾年前已捕撈不到，能上餐桌的河豚也都是人工養(yǎng)殖，而天價(jià)的長(zhǎng)江刀魚每年只能捕撈一兩千斤，在飯店里吃到的大都是魚目混珠的“海刀”“湖刀”，而非正宗長(zhǎng)江刀魚。

上世紀(jì)80年代，我作為青年教師曾被學(xué)院派去宜興、江陰為中學(xué)教師學(xué)歷班教函授課，秋冬學(xué)期在宜興，春夏學(xué)期則在江陰。宜興的白水羊肉很出名，而江陰的“長(zhǎng)江三鮮”更聲名遠(yuǎn)播，這讓我特別高興。函授課一般2-3天周期，上完課，就被當(dāng)?shù)嘏笥蜒テ穱L地方美味。先吃了宜興的羊肉，雖是一家鄉(xiāng)村小館，卻覺得比后來(lái)吃過(guò)的所有藏書羊肉店都味道更好，白煮的羊肉、配料的辣醬和羊雜湯每樣都讓人一餐難忘。第二學(xué)期就有幸品嘗了江陰刀魚，當(dāng)?shù)匾晃磺拜吚蠋熣?qǐng)客，也是一家不大的飯館，鄉(xiāng)土氣息濃郁，是文化人喜歡的小聚處所，汪曾祺、陸文夫、郁達(dá)夫等作家筆下，都寫過(guò)這類文人小聚場(chǎng)景。記得五人圍坐，點(diǎn)了八九只菜，其中就有一盤刀魚，三條，每條3兩多（那時(shí)刀魚不像現(xiàn)在那么細(xì)小），一盤刀魚一斤多，價(jià)格不到十元。席間還吃了刀魚餛飩，一種干蒸，一種油煎，皆美味。聽說(shuō)菜場(chǎng)刀魚不貴，返程那天便先找了家菜場(chǎng)，擠在鬧哄哄的人群里買了五六條刀魚，記得花了十多元錢，也是蠻貴了。那時(shí)鰱魚、鯽魚的價(jià)格一斤都不到4角錢，大學(xué)助教的工資每月也只有八九十元。

刀魚的吃法主要是清蒸，把刀魚去膛洗凈后，二三條并排放入盤中，只需加入料酒、姜片、香蔥，撒點(diǎn)細(xì)鹽，最好再加一點(diǎn)豬油，大火蒸上七八分鐘就可以了。清蒸刀魚的關(guān)鍵就在豬油，會(huì)大大增加肥美的滋味。時(shí)間的把握也很重要，蒸的太久魚肉會(huì)變得干癟散爛。考究一點(diǎn)，出鍋時(shí)撿去蔥片姜段，撒上一些蔥花，再淋上幾滴明油，那賣相就更加誘人了。刀魚價(jià)格不菲，魚骨也不舍丟棄，飯店里流行所謂“刀魚二吃”：清蒸刀魚端上來(lái)，服務(wù)員用筷子輕撥魚身，再夾住魚尾一抽一抖，就把魚骨魚頭與魚肉分離了。魚骨頭端下去，過(guò)一會(huì)兒一盤椒鹽魚骨魚頭又上桌了，椒香松脆，總是一掃而空，寸骨不留。后來(lái)在其他地方吃過(guò)紅燒刀魚，要么是不太新鮮了，要么就是“海刀”冒充，因?yàn)檎嬲迈r的“江刀”是舍不得紅燒的。如果店家推薦油煎刀魚給你，那絕對(duì)不會(huì)是地道的鮮貨好魚。

我家嬸嬸是江陰人，每逢刀魚季節(jié)，都會(huì)帶回很多刀魚。祖母總是為此忙得不亦樂(lè)乎，趁著新鮮先清蒸吃一頓，剩下的就只能紅燒，這樣就可以吃上幾天。那時(shí)沒(méi)有冰箱，刀魚買得多了，就拆下魚肉，做成刀魚餛飩或魚丸，不過(guò)，我從未覺得刀魚餛飩和魚丸好吃，基本沒(méi)有刀魚味道了。你想，鰱魚和白魚剁成魚糜做了魚丸，又加了佐料，味道會(huì)有多大差別嗎？江陰人愛吃刀魚餛飩，每每拿來(lái)待客，但我對(duì)刀魚餛飩的興趣始終一般。不過(guò)，如果把刀魚餛飩看作一個(gè)自然生態(tài)出產(chǎn)豐盛和社會(huì)民眾收入低迷時(shí)期的餐飲文化現(xiàn)象，那就很有意思了，畢竟是一種美食的時(shí)代記憶。

從長(zhǎng)江口進(jìn)來(lái)，一路向西，南通、太倉(cāng)、常熟、江陰、靖江、揚(yáng)中，都是“長(zhǎng)江三鮮”的標(biāo)識(shí)之地，河豚以揚(yáng)中為最，刀魚以江陰和靖江為最，南通常熟太倉(cāng)次之，原因與刀魚的回游路線和時(shí)間有關(guān)。作為一種海洋洄游魚類，刀魚在海洋中生長(zhǎng)成熟，然后回游至長(zhǎng)江中下游產(chǎn)卵，逆流而上數(shù)百公里，從海水至淡水，一路將體內(nèi)鹽分排空，也消耗了積攢的脂肪，令肉質(zhì)變得更加細(xì)膩豐美，游至江陰靖江一帶時(shí)，是刀魚口感最美好的時(shí)期，所以這一帶捕撈的刀魚品質(zhì)最佳。

2007年前后，我曾在太倉(cāng)待了一段時(shí)間。那段日子，常和朋友去吃刀魚河豚。那是江邊的一個(gè)小鎮(zhèn)，有家飯店承包了鎮(zhèn)里的食堂，二三百元就可以吃一盤刀魚。老板娘說(shuō)，這是長(zhǎng)江口的刀魚，品質(zhì)比江陰的要差一點(diǎn)。其時(shí)，江陰飯館里3兩多的正宗江刀，一條就賣1600元，最貴時(shí)賣到8000元一斤。現(xiàn)在無(wú)論江陰，還是其他地方，都很難捕到刀魚了，一條漁船忙乎一天只能收獲幾條魚。但買家坐等，漁民待價(jià)而沽，不怕賣不出好價(jià)錢，天價(jià)刀魚也由此而來(lái)。

長(zhǎng)江生態(tài)惡化和入海口對(duì)刀魚的細(xì)網(wǎng)密捕，使正宗長(zhǎng)江刀魚已瀕臨滅絕。現(xiàn)在，一般飯店里的刀魚，大都是“湖刀”“海刀”，肉質(zhì)細(xì)膩和鮮美程度與長(zhǎng)江刀魚不可同日而語(yǔ)。即便如此，“湖刀”價(jià)格也在每斤300-500元之間。“湖刀”其實(shí)是流落在湖泊中的刀魚，游錯(cuò)了方向而誤入湖河，生長(zhǎng)環(huán)境的變異使其漸漸演化為另外的分支，少了長(zhǎng)途跋涉的回游歷練，也就失卻了長(zhǎng)江刀魚的美味。“湖刀”的演化昭示人們，即使解決了刀魚的人工養(yǎng)殖，恐怕也不復(fù)原先的品質(zhì)和滋味。

刀魚被稱為“長(zhǎng)江三鮮”之首，可謂名副其實(shí)。河豚雖然肥美，但“拼死吃河豚”之說(shuō)，令其毒名昭著。鰣魚并非長(zhǎng)江專產(chǎn)，明代被列為貢品，但在長(zhǎng)江和富春江中都絕了蹤影。就肉質(zhì)而論，刀魚比河豚和鰣魚更為細(xì)膩鮮美。清明將至，不由人不惦記起這長(zhǎng)江第一鮮。刀魚形狀如匕，令人想起春秋時(shí)“專諸刺僚”的那把魚腸劍；骨刺如絲，非得專心致志才不致骨鯁在喉。想象一下，如果在這春風(fēng)微醺的黃昏，斟上一杯惠泉黃酒或江陰黑酒，細(xì)細(xì)抿嚼著刀魚的魚肉，剔出一根又一根如絲魚刺，不很像細(xì)心研讀一首古詩(shī)，或者一段古史嗎？漸行漸遠(yuǎn)，余香猶裊，依戀細(xì)嗅，味在心間。