普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內的茶多酚在一定的溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發生非酶促自動氧化，進而與其它物質聚合，形成黃褐色聚合物，使普洱生茶湯色逐漸加深，直至變為黃褐色的過程。
茶葉的鮮爽物質氨基酸遇到空氣里的氧化后，逐漸氧化、降解和轉化，或與茶多酚的氧化產物結合形成暗色聚合物，搞壞血酸氧化色澤和茶湯褐變：
芳香化合物含量顯著下降，同時產生丙醛、2，4一庚二烯醛、辛二烯醛、戌烯醇等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉暗，湯色紅褐；
多酚類的氧化，苦澀物質減少，滋味逐漸趨于醇和；茶黃素，茶紅素在儲藏中發生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。
葉綠素發生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香，紅褐明亮“的品質特點。
www.puertea8.com 普洱茶愛好者交流樂園
