去年有一篇抨擊北京小吃難吃的熱文，字字鏗鏘地控訴著北京小吃如何難以下咽，文章下面一條熱評(píng)一針見血地指出：“麻醬可以摧毀一切美食，包括北京人的味蕾”。
▲北京人的生活離不開那口醇厚的麻醬
北京人對(duì)麻醬的愛是深入骨髓的，少了粘稠厚重的麻醬，日子就像兌了水的老酒，怎么嘗都不是滋味兒。
汪曾祺在《老舍先生》一文中提到：某年北京芝麻醬缺貨，老舍先生提案希望政府出面解決芝麻醬的供應(yīng)問題，理由是“北京人的夏天離不開芝麻醬”。
豈止是夏天！北京人一年三百六十五天的吃食，都得和麻醬捆綁在一起才覺得踏實(shí)。
▲北京人一年四季的吃食都有麻醬的參與
麻醬承包了北京小吃的蘸料、佐料甚至點(diǎn)心。
作為蘸料，麻醬的主戰(zhàn)場是涮羊肉和爆肚；作為佐料，麻醬發(fā)揮功用的地方可就多了，涼面、燒餅、面茶、火燒，不勝枚舉。就連外地派系的小吃進(jìn)了北京地界兒，都要入鄉(xiāng)隨俗地?fù)肀б簧字ヂ獒u。
北京人的下午茶點(diǎn)心也充斥著粘稠厚重的麻醬味兒，威化餅干都吃過吧，麻醬威化你吃過嗎？酥松香甜的肉松條、豆沙條小時(shí)候沒少吃吧，如果換成麻醬條呢？
▲麻醬威化和麻醬條本人！
北京小吃的擁躉者，大多是一口一口吃著麻醬長大的老北京人，鮮少聽到外地人對(duì)它聊表愛意。除了炒肝、鹵煮這類下水，被黑得最慘的就是那些和麻醬糾纏不清的小吃。
▲錯(cuò)的不是小吃本身，是麻醬！
話是狠了點(diǎn)，卻一語點(diǎn)醒夢中YO！小YO細(xì)細(xì)琢磨了一下來北京之后吃過的飯館或者小吃，的確十之八九都跟麻醬牽扯不清……
那么，北京人為什么深愛著麻醬？被麻醬“摧毀”的本地or外來小吃究竟有哪些？看完這篇文章也許你會(huì)發(fā)現(xiàn)，對(duì)北京小吃深惡痛絕的你，很有可能，只是討厭麻醬本身而已。
contents
①黑它之前，你得先知道“麻醬是什么”
②你們這么討厭的麻醬，為什么北京人誓死捍衛(wèi)？
③被麻醬“壟斷”的北京小吃有哪些？
01
麻醬到底是個(gè)啥？
在北京，愛麻醬的不需要理由，不愛麻醬的口徑出奇得統(tǒng)一：太霸道！凡是被麻醬染指的東西，吃到嘴里糊糊踏踏，不利索，葷菜蔬菜通通一個(gè)味兒，不清爽，多吃兩口還容易膩…..
▲麻醬的香，太霸道！還容易糊一嘴...
隨隨便便就能說出一堆缺陷的麻醬，到底靠什么拴住了北京人的胃？
麻醬即芝麻醬，是白芝麻脫皮、炒熟、磨制而成。市面上常見的都是白芝麻醬，也有用黑芝麻磨的，比較少見。
叫芝麻醬，原料里也不全是白芝麻。純粹的芝麻醬香氣雖濃郁，但回口發(fā)苦，為了平衡味道，一般會(huì)在其中加入兩成的花生醬，花生醬香甜，能中和苦味，這樣的麻醬俗稱“二八醬”。
▲現(xiàn)在市場上的芝麻醬，都會(huì)加入適量花生醬調(diào)和口味
除此之外，還會(huì)加入大料、花椒、大小茴香等香料和白芝麻一同烘炒，增添復(fù)合香氣。
吃麻醬有個(gè)關(guān)鍵的步驟，北京人叫“澥”。
崴一點(diǎn)芝麻醬放在碗里，一邊兌水，一邊用筷子順著同一個(gè)方向攪拌，直到把芝麻醬里的油攪出來，用筷子挑不起來，才算澥好了。
▲澥麻醬，要順著一個(gè)方向攪拌
澥麻醬，有人用加了鹽的白水，有人香油，也有人用香料煮出的料水，還有人說要用高湯，說法不一。當(dāng)然，您要是不嫌麻煩，用高湯澥也不是不可以。
02
芝麻屬于油料作物，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，北京只有夏天才供應(yīng)麻醬，需得憑票購買，每戶僅有二兩的配額。夏天里的二兩麻醬哪夠一個(gè)北京家庭吃啊，拌個(gè)黃瓜，再加幾碗涼面就能消耗不少。
彼時(shí)每家負(fù)責(zé)打麻醬的都是孩子，盛麻醬的容器用的都是口小肚大的罐頭瓶，這是窘困年代的人會(huì)有的小聰明。怎么說呢？
▲憑票打麻醬是很多北京人的記憶
用口小的罐頭打麻醬，售貨員拿捏不好份量，一勺崴進(jìn)去的麻醬經(jīng)常比二兩多一點(diǎn)，這時(shí)候再想從罐子里往回舀就難了，瓶口小，勺子大，操作起來太麻煩，索性作罷。當(dāng)時(shí)每家可以借著這個(gè)機(jī)會(huì)，多買一點(diǎn)麻醬，多抹幾個(gè)饅頭，多拌幾碗涼面。
▲燥熱的夏天，北京人最愛的就是一碗麻醬涼面
麻醬是北京人的恩物，在物質(zhì)匱乏的年代，麻醬彌補(bǔ)了人們?nèi)粘ｏ嬍持邢∪钡挠退头ι瓶申惖淖涛?。用涼白開澥一小碗芝麻醬，根據(jù)口味另行添加米醋、蒜泥和醬油，澆在粗簡的飯菜上，能立刻喚醒疲軟不振的胃口。
外人很難理解吧，這是一種即使生活捉襟見肘，也要想方設(shè)法在有限食材中找尋精致和講究的態(tài)度，不足以為外人道，卻在一代代北京人的飯食中顯露無疑。
03
接下來的環(huán)節(jié)，是每個(gè)麻醬擁躉者喜聞樂見的，是每個(gè)麻醬厭惡者需要用心記下的（然后拉進(jìn)黑名單）。
涮肉蘸料
首當(dāng)其沖的一定是老北京涮肉的靈魂蘸料！
▲銅鍋涮肉的靈魂CP——麻醬蘸料
吃慣川渝火鍋的人，大多站在火鍋鄙視鏈的高處對(duì)北京涮肉指指點(diǎn)點(diǎn)，一是北京涮肉清澈見底的湯底，再就是濃稠得化不開的麻醬蘸料。
其實(shí)，這兩個(gè)地方的火鍋完全是兩碼事，味覺體驗(yàn)更是大相徑庭。
川渝火鍋麻辣鮮活的湯底和五花八門的內(nèi)臟就像天生一對(duì)，搭配油碟是為了解辣降溫，還能保護(hù)辣對(duì)胃粘膜的刺激；北京涮肉就不同了，它的精髓在于肉本身，清簡的湯底基本不賦予食材其他味道，最大限度保留食材的本味，所以調(diào)味的重任就全權(quán)落在蘸料的肩頭。
▲銅鍋涮肉湯底清簡，調(diào)味的工作就得仰仗蘸料了
厚厚的麻醬打底，奠定了整頓涮肉的基調(diào)；腐乳汁和韭菜花兩大護(hù)法如影隨形，一個(gè)增香，一個(gè)調(diào)整咸度；加不加辣油是個(gè)可選項(xiàng)，碰到炸得噴香的辣椒油，不妨滴上幾滴，保證這碗蘸料的風(fēng)味扶搖直上。
爆肚
其次就是爆肚。
▲爆肚本身沒什么味道，調(diào)味全靠麻醬
爆肚的蘸料跟涮肉差不多，區(qū)別在于爆肚的小料更隨意一些，小蔥、香菜，因人而異，腐乳、蝦油鹵、辣椒油，豐儉由人。
面茶
面茶不是茶，是用小米面熬煮而成的面糊。
▲一碗面茶的滋味兒全在表面那層麻醬
這碗面糊本身沒什么味道，喝到嘴里只有光滑細(xì)膩的感覺。吃面茶之前，要在表面淋上一層厚厚的麻醬，最好呈螺旋狀淋上去，可以保證吸溜到的每一口面茶都裹挾著麻醬的濃香。
麻醬燒餅
這可能是為數(shù)不多的和麻醬有關(guān)，但卻沒有被黑的北京小吃吧！
▲麻醬燒餅可能是唯一和麻醬有關(guān)，卻沒有被黑的北京小吃了吧
掌心大小的麻醬燒餅，單面灑滿芝麻，咬開之后，橫截面層次分明，每一層都沾染上了麻醬。一里一外，雙重夾擊，滿嘴都是躲不掉的麻醬香味。您還別說，凡是吃過的人，基本都挺享受這口濃郁的麻醬味。
豆泡兒湯
豆泡湯通常和羊雜湯一起出現(xiàn)，北京的清真館子里常有售。
▲豆泡湯，豆泡就是炸豆腐
豆泡就是北方人說的炸豆腐，南方人稱“炸豆果”。炸過的豆腐放在有花椒和大料的水里燉煮，煮到豆泡的所有縫隙里都吸滿湯底的味道。
只有湯底的滋味還不夠，吃之前必須加一勺麻醬，攪勻之后再吃，此時(shí)的豆泡湯全然沒了剛剛的單薄，口味豐厚了不止一點(diǎn)點(diǎn)。
乾隆白菜
地道的北京涼菜之一，說白了就是芝麻醬拌生白菜心，調(diào)味酸甜，黃芥末的加入是點(diǎn)睛之筆。
▲乾隆白菜，就是芝麻醬拌生白菜
這盤乾隆白菜和以上那些小吃都不同，即便是喜歡麻醬的朋友，也有可能站到它的對(duì)立面，因?yàn)榍“撞瞬粌H考驗(yàn)?zāi)銓?duì)麻醬的忍耐度，還順便測試了一下你對(duì)芥末的好感度。總之……慎點(diǎn)吧。
除了上述這些北京土生土長的小吃之外，還有麻辣燙、涼皮、牛筋面、牛肉面等“異族”食物，從它們跨過北京地界的那一刻，就自愿對(duì)麻醬“俯首稱臣”了……
北京的小吃，幾乎都被麻醬“染指”，所以，討厭北京小吃的你，其實(shí)只是討厭麻醬吧！
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