風味獨特的小咸菜是很多人所喜愛的，但是隨著人們養生意識逐漸增強，很多人放棄吃它。原因是腌制的咸菜中亞硝酸鹽含量高，有致癌風險。其實很多人都不知道，亞硝酸鹽在腌制食物中并不是一直存在，而是隨著時間不同，含量也會逐漸降低甚至基本消失的。今天帶你認識咸菜的正確吃法！
亞硝酸鹽從哪里來的？
腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪里來的?原來,蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥,變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒,但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下,硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽,成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。不過,只有在腌制時間不合適的產品中,亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度。
怎樣腌咸菜才會降低鹽硝酸鹽含量？
一般來說，咸菜在開始腌制的2天內，產生的亞硝酸鹽含量并不是很高，然后第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，這個時候千萬不能吃，第9天以后開始下降， 然后到20天后基本消失。因此腌制品一般都在腌制一個月以后才可以食用；平常，我們可以在家里用壇子腌咸菜，可以掌控腌制時間，菜市場的咸菜我們不知道人家腌了多久，健康沒有保障。
在日常生活中，我們也可以通過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。
1、熱水清洗
熱水對于去除咸菜中的亞硝酸鹽具有很好的作用，因此，把咸菜撈出來炒的時候，可以把咸菜用熱水反復清洗，可以從某種程度上清除亞硝酸鹽。如果，你不想用開水煮一下的話，可以采用這種熱水反復沖洗的方法。
2.咸肉、香腸不油煎
咸肉、香腸等肉制品，通常是通過亞硝酸鹽的存在來達到防腐和護色的作用，千萬不要油煎，在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關鍵的。食用前可蒸下，把湯汁倒掉，可以減少亞硝酸鹽的量。
3.咸魚先水煮
咸魚中含亞硝基化合物也較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，認為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。食用時，也應配合一些生鮮蔬果。
蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除和降低致癌物的目的。
4、泡菜時候加入姜蒜 大蒜和生姜都有解毒的作用，而且放置時間很長。大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，可以降低胃里的亞硝酸鹽，因此，我們可以在做泡菜的時候，在罐子里加入適量的姜蒜，具有從某種程度上降低亞硝酸鹽的作用，或者，在炒菜的時候加入生姜大蒜都可以。5、飯后吃水果 維生素C等有解毒作用，可以防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；因此，我們在飯后一小時后，多吃些含維生素C多的水果，例如檸檬，橙子之類，可以降低亞硝酸鹽在體內的含量。6、多喝茶葉
很多人都知道，茶葉具有抗癌的作用。茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。因此，沒事的時候可以多喝茶，茶葉還能有助于減肥。
