蓮不僅僅是“才露尖尖角”就誘惑蜻蜓的文藝花朵，更是能填飽人肚子的好蔬菜。大多數(shù)朋友對(duì)蓮的認(rèn)識(shí)可能僅止于蓮花、蓮藕和蓮子，可是蓮給予我們的美食遠(yuǎn)不止于此。
文|史軍
圖|張洋 胡元駿
食物跟食物的秉性差別真的很大，有些食物異常刁鉆，費(fèi)盡九牛二虎之力才能?chē)L到它們的滋味，比如說(shuō)海瓜子，扔掉的垃圾總是比吃下肚的要多得多。但是有些食物則是十分仁厚，比如說(shuō)鴨子，從鴨頭到鴨掌，從鴨胸到鴨胗，及至鴨舌鴨腸通通都能端上餐桌，連拔下來(lái)的鴨毛都填進(jìn)了羽絨服。
植物食材也是如此，比如說(shuō)朝鮮薊，在層層剝離之后，只剩下薄薄的一點(diǎn)食用部分。吃的部分少，扔的部分多，這大概是人們對(duì)其的直接印象。殊不知在蔬菜圈里，也有從里吃到外、為人類(lèi)奉獻(xiàn)所有的食材，那就是蓮。
蓮不僅僅是“才露尖尖角”就誘惑蜻蜓的文藝花朵，更是能填飽人肚子的好蔬菜。大多數(shù)朋友對(duì)蓮的認(rèn)識(shí)可能僅止于蓮花、蓮藕和蓮子，可是蓮給予我們的美食遠(yuǎn)不止于此。
寫(xiě)在中餐基因里的蓮藕
在寫(xiě)蓮之前，有必要明確一件事情，那就是蓮花和荷花就是一種植物，只是叫法不同而已。荷花下面結(jié)蓮藕，開(kāi)花后結(jié)的就是蓮蓬。這世界上所有的蓮花和荷花都屬于蓮科蓮屬蓮種這一個(gè)種，無(wú)論是碗蓮還是玉藕，皆是如此。就如果世界上的狗狗都是一個(gè)種一樣，任憑千變?nèi)f化也都是狼的后代。
蓮藕是中國(guó)市場(chǎng)上的大眾食材，炒藕丁、拌藕片、炸藕夾、蓮藕燉排骨、桂花糯米藕，蓮藕可煮、可炒、可炸、可釀，似乎適于中餐的任何一種烹飪方法，連做餃子餡都毫無(wú)違和之感。也許這蓮藕的味道早已浸透在中國(guó)人的基因當(dāng)中，我們就是喜歡這樣特殊的味道。
中國(guó)人食用蓮藕的歷史堪稱(chēng)久遠(yuǎn)。在至少有5000年歷史的仰韶文化遺址中就出土了碳化的蓮子，長(zhǎng)沙馬王堆漢墓中出土了盛放藕片的漆鼎，這都說(shuō)明蓮藕早就沖上了我們的餐桌。至于對(duì)蓮的的文字描述就更多了，在《詩(shī)經(jīng)》中有最早的關(guān)于荷花的描寫(xiě)，“山有扶蘇，隰（音xi）有荷華（通‘花’）”，這時(shí)的荷花顯然是一種花卉了。蓮與荷本一家，只是有些種類(lèi)偏重于觀花，有些則偏重于食藕，僅此而已。
實(shí)際上，我們?cè)耘嗟纳徟阂苍谝恢毖莼Ｔ谔拼埃覀冊(cè)耘嗟亩际巧钏海ǔｉL(zhǎng)在湖泊里。在宋代之后，淺水藕得以大量推廣，不僅大大擴(kuò)展了蓮藕的生存空間，讓水田成為蓮藕的理想居所，也大大方便了蓮藕的采收，使其真正成為一種為社會(huì)各階層都喜愛(ài)的食品。
嫩藕鞭和老蓮藕
除了我們喜歡的藕節(jié)，蓮藕還會(huì)為我們提供別樣的驚喜，最近流行起來(lái)的藕帶就是其中之一。所謂藕帶，其實(shí)是在淤泥中剛剛生長(zhǎng)出來(lái)的幼嫩藕節(jié)，或者叫“藕鞭”更為貼切。藕帶最大的特點(diǎn)是脆嫩，全然不像成熟的藕節(jié)那樣軟糯。
將新鮮收獲的藕帶搭配泡椒一起腌制，酸辣爽脆的藕帶簡(jiǎn)直是夏日里的恩物，只要簡(jiǎn)單切切，配上一點(diǎn)點(diǎn)剛剛烹制的油辣子（不喜歡油膩的，可以換成煳辣子），下酒配粥都是好菜一道，讓昏昏欲睡的味蕾都能振奮起來(lái)。
小荷才露尖尖角（泡藕尖）
當(dāng)然，隨著蓮藕的生長(zhǎng)，藕帶開(kāi)始逐漸發(fā)福。那是因?yàn)榕旱那o稈除了承擔(dān)連接根和葉的橋梁任務(wù)之外，還承擔(dān)著越冬物資倉(cāng)庫(kù)的重任。胖胖的蓮藕是為了生存而犧牲了自己的身材和美貌。
不過(guò)，夏藕畢竟還沒(méi)有過(guò)多的儲(chǔ)備物，但是里面的糖分主要是以蔗糖和果糖的形式存在的，所以夏藕也更適合生吃或者涼拌，經(jīng)常頂著一個(gè)“果藕”的名號(hào)。
隨著時(shí)間的推移，等到蜻蜓再也找不到落腳之處，果糖和蔗糖慢慢地被搬進(jìn)了倉(cāng)庫(kù)，并且被“打包”成了淀粉。這樣一來(lái)，變成淀粉棒的冬藕就呈現(xiàn)出沙粉軟糯的特性了。這個(gè)時(shí)節(jié)的蓮藕更適合一些需要軟糯口感的菜肴，糯米藕和排骨蓮藕有哪樣能離開(kāi)它們呢？
有種說(shuō)法是，仔細(xì)觀察蓮藕中心的孔洞數(shù)目，有7孔和9孔兩種，前者適合煲湯，后者適合涼拌。實(shí)際上，這并不是一個(gè)穩(wěn)定的判斷標(biāo)準(zhǔn)。7孔和9孔與淀粉、水分含量沒(méi)有必然聯(lián)系。其實(shí)，按照季節(jié)來(lái)品嘗藕才是明智之選。
新派荷葉鹽焗香酥雞
干凈的荷葉包裝紙
與蓮藕相比，蓮葉看起來(lái)就像是個(gè)多余的物件，因?yàn)槲覀兒苌僦苯尤タ猩徣~，不過(guò)這并不妨礙蓮葉在餐桌上大展身手。我想，很多朋友對(duì)于蓮的印象，還是來(lái)自于周敦頤的《愛(ài)蓮說(shuō)》：“出淤泥而不染，濯清漣而不妖。”
干凈溫和是荷葉身上的標(biāo)簽。這是因?yàn)楹扇~上布滿(mǎn)了納米級(jí)的顆粒，這些顆粒比水滴要小得多。在滾動(dòng)的時(shí)候，水滴并不會(huì)貼在荷葉之上，反而是把這些顆粒之間的灰塵帶走，把荷葉洗得干干凈凈。
簡(jiǎn)單的一張荷葉可以讓出身低賤的叫花雞變身大菜。將腌制好的整雞用蓮葉包好，再涂上酒糟黃泥烘烤。經(jīng)過(guò)慢火細(xì)烤，不僅可以品到酒糟的濃香，恍惚間還能感受到荷葉的清香。其實(shí)更重要的是，有了這層靠譜的包裝紙，我們就能吃到更清潔、更衛(wèi)生的叫花雞了。
蓮子桃膠燉雪梨
蓮子的苦心和柔情
與蓮藕通吃大小菜肴不同，有著特殊風(fēng)味的蓮子通常只出現(xiàn)在甜品之中，它們是八寶粥和桂圓蓮子羹的點(diǎn)睛之筆。就算被煮爛壓碎，蓮子也有一種倔強(qiáng)，那種隱藏著特殊清苦味兒的特殊甜香氣是其他淀粉食材無(wú)法提供的，它們當(dāng)仁不讓地霸占了蓮蓉的核心。即便是不加任何修飾，新鮮的蓮子也有讓人上癮的魔力，那種比板栗豐富、又比花生清新的滋味，就是讓人不停剝下去的動(dòng)力。
有朋友曾經(jīng)向我抱怨，蓮子有什么好吃的，不就是些苦苦的種子嗎。后來(lái)我才知道，這哥們吃蓮子從來(lái)都不去除蓮芯。只是去除中間的蓮芯（胚）是件讓人頭疼的事情。據(jù)說(shuō)，用蓮芯沖茶可以清火，大概是從吃苦降火而來(lái)。至于效果怎么樣，只能自己去感受了。不是必要的苦，不要隨便吃。
惱人的黑面藕片
我相信很多朋友都黑過(guò)蓮藕，不過(guò)此黑非彼黑。在做涼拌藕片的時(shí)候，忽然發(fā)現(xiàn)藕片都是黑的；或者是燉蓮藕排骨的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)湯汁堪比墨水了。雖然味道依然好，但是賣(mài)相實(shí)在是糟糕到了極點(diǎn)。
這是因?yàn)?strong>在多酚氧化酶（PPO）的作用下，蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)變成了一種叫做“醌”的化學(xué)物質(zhì)。這些醌再聚合在一起，就形成了黑色素。實(shí)際上，蘋(píng)果的切口變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因。不用鐵鍋燉排骨好辦，那么蓮藕本身的問(wèn)題又如何來(lái)解決呢？
客家蒸炸肉配油燜脆藕
實(shí)際上，操作并不困難。只要在100℃的沸水中汆燙70秒，就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用。同時(shí)盡量避免氧化，也對(duì)此有幫助。我忽然明白，為什么每次老爸在汆燙完藕片之后，都會(huì)迅速把藕片的大盆蓋起來(lái)。
至于鐵鍋里的蓮藕變黑，就不是氧化那么簡(jiǎn)單了，而是其中的多酚類(lèi)物質(zhì)跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一——沒(méi)食子酸與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。所以，用鐵鍋燉蓮藕很容易熬出墨汁湯呢。
從蓮藕到蓮葉，從藕帶到蓮子，全身上下皆可入饌，說(shuō)蓮是蔬菜界的好鴨子，真的是恰如其分。反過(guò)來(lái)說(shuō)，其實(shí)有個(gè)性的食材也有自己的用途，比如海瓜子是消磨時(shí)間的利器，而朝鮮薊又是主婦們比拼見(jiàn)識(shí)和廚藝的試金石。總之，天生我材必有用，至于取得什么樣的結(jié)果，那就看你會(huì)用不會(huì)用了。
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