“泡”的烹調(diào)法有兩種：油泡法、湯泡法。無(wú)論是油泡法或湯泡法，都是只有料頭而沒(méi)有配料的。 “油泡法”的菜式，烹制中最重要的是火候與油溫運(yùn)用，芡色和調(diào)味得恰當(dāng)。如火候，油溫不恰當(dāng)，調(diào)味不適宜，芡色不好，則雖有上乘物質(zhì)，也制不出色鮮，味美的菜肴。怎樣做到火候與油溫恰當(dāng)，芡色俱佳、調(diào)味適宜？就要在烹制每一個(gè)菜肴時(shí)，事先做到心中有數(shù)，每個(gè)菜肴均要達(dá)到“有芡而不見(jiàn)芡流、色鮮而勻滑，不瀉油，不瀉芡，”這才合符油泡菜式的要求。“湯泡法”的菜式，均要求湯清，調(diào)味適宜（湯面不能有浮油）為佳。一、油泡法：“油泡法”一般都要根據(jù)肉類的厚薄、大小，運(yùn)用不同的火候，油溫將肉類拉油至熟，撈起去油后，跟著放入料頭，肉類，贊酒，調(diào)入碗芡的，稱為油泡。油泡法火候與油溫如何運(yùn)用恰當(dāng)，就是要看每個(gè)菜的肉類厚薄、大小、受火與不受火而定。例如：山斑魚(yú)球、烏魚(yú)球、龍利球（即撻沙魚(yú)球）、塘利球，同是用170℃至190℃油溫拉油為宜。而響螺球和肚仁，則要用210℃至220℃油溫泡油為宜。兩者都是較大而厚的球。為什么油溫也有區(qū)別？由于山斑魚(yú)球，烏魚(yú)球、龍利球、塘利球都是帶皮而又刻花的球類，如油溫過(guò)低會(huì)出現(xiàn)身軟而肉質(zhì)霉散，但油溫過(guò)高則會(huì)肉質(zhì)收縮，色澤不鮮明。肚仁和響螺球是油泡中油溫較高的原料。因螺球較厚，又要使其呈現(xiàn)花紋，也要適應(yīng)螺肉的特點(diǎn)，因而要高油溫拉油，在放下螺球后快速撈起（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)螺肉就會(huì)變韌）。肚仁因?yàn)橛描潘邕^(guò)，并用清水漂洗含有大量的水分，所以在拉油前必先“飛水”，以去其水份。在經(jīng)過(guò)“飛水”處理的肚仁，所以拉油的油溫就要高。芡色掌握得好不好，這是烹制每一個(gè)菜肴的關(guān)鍵。怎樣才能做到“有芡而不見(jiàn)芡流、色鮮而滑，不泄油，不瀉芡”？首先是以泡油和去油時(shí)，鑊底油一定要去清；第二是落肉類前一定要將笊籬頓一至兩次（以泡油后濾清肉類的油份）；第三，最后落包尾油不宜過(guò)多。如這三方面處理得好，則不會(huì)出現(xiàn)泄油。一個(gè)油泡的菜式，只適宜少量的芡粉，如果油量過(guò)多，必須把不住，便會(huì)出現(xiàn)瀉油或?yàn)a芡。另一種原因是包尾油使用得不恰當(dāng)，如先下尾油后調(diào)碗芡，由于油在前，芡在后，肉類掛不上芡，也是瀉芡原因之一。二、湯泡法：湯泡菜肴一般都是先進(jìn)行浸熟或“飛”熟（但不能將肉類拉油）。要做到湯清而肉質(zhì)爽，湯面不能有浮油。否則不符合湯泡要求。上湯泡蝦丸【原料】：蝦膠9兩，上湯3斤，芫茜5錢（或蔥絲），味粉2錢，精鹽5分，二湯1斤，油5分。【制法】：1、將蝦膠擠成丸狀，放在清水碗內(nèi)。將芫茜洗凈，放在湯鍋中間；2、猛火燒鑊下二湯后至沸，放入碗中蝦丸，用中火浸至熟，撈起放在芫茜面上。3、中火燒放入上湯、味粉、精鹽，滾時(shí)輕輕淋在鍋內(nèi)。食友們，你喜歡“泡”出來(lái)的美食嗎？
“泡”的烹調(diào)法有兩種：油泡法、湯泡法。無(wú)論是油泡法或湯泡法，都是只有料頭而沒(méi)有配料的。 “油泡法”的菜式，烹制中最重要的是火候與油溫運(yùn)用，芡色和調(diào)味得恰當(dāng)。如火候，油溫不恰當(dāng)，調(diào)味不適宜，芡色不好，則雖有上乘物質(zhì)，也制不出色鮮，味美的菜肴。怎樣做到火候與油溫恰當(dāng)，芡色俱佳、調(diào)味適宜？就要在烹制每一個(gè)菜肴時(shí)，事先做到心中有數(shù)，每個(gè)菜肴均要達(dá)到“有芡而不見(jiàn)芡流、色鮮而勻滑，不瀉油，不瀉芡，”這才合符油泡菜式的要求。“湯泡法”的菜式，均要求湯清，調(diào)味適宜（湯面不能有浮油）為佳。一、油泡法：“油泡法”一般都要根據(jù)肉類的厚薄、大小，運(yùn)用不同的火候，油溫將肉類拉油至熟，撈起去油后，跟著放入料頭，肉類，贊酒，調(diào)入碗芡的，稱為油泡。油泡法火候與油溫如何運(yùn)用恰當(dāng)，就是要看每個(gè)菜的肉類厚薄、大小、受火與不受火而定。例如：山斑魚(yú)球、烏魚(yú)球、龍利球（即撻沙魚(yú)球）、塘利球，同是用170℃至190℃油溫拉油為宜。而響螺球和肚仁，則要用210℃至220℃油溫泡油為宜。兩者都是較大而厚的球。為什么油溫也有區(qū)別？由于山斑魚(yú)球，烏魚(yú)球、龍利球、塘利球都是帶皮而又刻花的球類，如油溫過(guò)低會(huì)出現(xiàn)身軟而肉質(zhì)霉散，但油溫過(guò)高則會(huì)肉質(zhì)收縮，色澤不鮮明。肚仁和響螺球是油泡中油溫較高的原料。因螺球較厚，又要使其呈現(xiàn)花紋，也要適應(yīng)螺肉的特點(diǎn)，因而要高油溫拉油，在放下螺球后快速撈起（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)螺肉就會(huì)變韌）。肚仁因?yàn)橛描潘邕^(guò)，并用清水漂洗含有大量的水分，所以在拉油前必先“飛水”，以去其水份。在經(jīng)過(guò)“飛水”處理的肚仁，所以拉油的油溫就要高。芡色掌握得好不好，這是烹制每一個(gè)菜肴的關(guān)鍵。怎樣才能做到“有芡而不見(jiàn)芡流、色鮮而滑，不泄油，不瀉芡”？首先是以泡油和去油時(shí)，鑊底油一定要去清；第二是落肉類前一定要將笊籬頓一至兩次（以泡油后濾清肉類的油份）；第三，最后落包尾油不宜過(guò)多。如這三方面處理得好，則不會(huì)出現(xiàn)泄油。一個(gè)油泡的菜式，只適宜少量的芡粉，如果油量過(guò)多，必須把不住，便會(huì)出現(xiàn)瀉油或?yàn)a芡。另一種原因是包尾油使用得不恰當(dāng)，如先下尾油后調(diào)碗芡，由于油在前，芡在后，肉類掛不上芡，也是瀉芡原因之一。二、湯泡法：湯泡菜肴一般都是先進(jìn)行浸熟或“飛”熟（但不能將肉類拉油）。要做到湯清而肉質(zhì)爽，湯面不能有浮油。否則不符合湯泡要求。上湯泡蝦丸【原料】：蝦膠9兩，上湯3斤，芫茜5錢（或蔥絲），味粉2錢，精鹽5分，二湯1斤，油5分。【制法】：1、將蝦膠擠成丸狀，放在清水碗內(nèi)。將芫茜洗凈，放在湯鍋中間；2、猛火燒鑊下二湯后至沸，放入碗中蝦丸，用中火浸至熟，撈起放在芫茜面上。3、中火燒放入上湯、味粉、精鹽，滾時(shí)輕輕淋在鍋內(nèi)。食友們，你喜歡“泡”出來(lái)的美食嗎？
“泡”的烹調(diào)法有兩種：油泡法、湯泡法。無(wú)論是油泡法或湯泡法，都是只有料頭而沒(méi)有配料的。 “油泡法”的菜式，烹制中最重要的是火候與油溫運(yùn)用，芡色和調(diào)味得恰當(dāng)。如火候，油溫不恰當(dāng)，調(diào)味不適宜，芡色不好，則雖有上乘物質(zhì)，也制不出色鮮，味美的菜肴。怎樣做到火候與油溫恰當(dāng)，芡色俱佳、調(diào)味適宜？就要在烹制每一個(gè)菜肴時(shí)，事先做到心中有數(shù)，每個(gè)菜肴均要達(dá)到“有芡而不見(jiàn)芡流、色鮮而勻滑，不瀉油，不瀉芡，”這才合符油泡菜式的要求。“湯泡法”的菜式，均要求湯清，調(diào)味適宜（湯面不能有浮油）為佳。一、油泡法：“油泡法”一般都要根據(jù)肉類的厚薄、大小，運(yùn)用不同的火候，油溫將肉類拉油至熟，撈起去油后，跟著放入料頭，肉類，贊酒，調(diào)入碗芡的，稱為油泡。油泡法火候與油溫如何運(yùn)用恰當(dāng)，就是要看每個(gè)菜的肉類厚薄、大小、受火與不受火而定。例如：山斑魚(yú)球、烏魚(yú)球、龍利球（即撻沙魚(yú)球）、塘利球，同是用170℃至190℃油溫拉油為宜。而響螺球和肚仁，則要用210℃至220℃油溫泡油為宜。兩者都是較大而厚的球。為什么油溫也有區(qū)別？由于山斑魚(yú)球，烏魚(yú)球、龍利球、塘利球都是帶皮而又刻花的球類，如油溫過(guò)低會(huì)出現(xiàn)身軟而肉質(zhì)霉散，但油溫過(guò)高則會(huì)肉質(zhì)收縮，色澤不鮮明。肚仁和響螺球是油泡中油溫較高的原料。因螺球較厚，又要使其呈現(xiàn)花紋，也要適應(yīng)螺肉的特點(diǎn)，因而要高油溫拉油，在放下螺球后快速撈起（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)螺肉就會(huì)變韌）。肚仁因?yàn)橛描潘邕^(guò)，并用清水漂洗含有大量的水分，所以在拉油前必先“飛水”，以去其水份。在經(jīng)過(guò)“飛水”處理的肚仁，所以拉油的油溫就要高。芡色掌握得好不好，這是烹制每一個(gè)菜肴的關(guān)鍵。怎樣才能做到“有芡而不見(jiàn)芡流、色鮮而滑，不泄油，不瀉芡”？首先是以泡油和去油時(shí)，鑊底油一定要去清；第二是落肉類前一定要將笊籬頓一至兩次（以泡油后濾清肉類的油份）；第三，最后落包尾油不宜過(guò)多。如這三方面處理得好，則不會(huì)出現(xiàn)泄油。一個(gè)油泡的菜式，只適宜少量的芡粉，如果油量過(guò)多，必須把不住，便會(huì)出現(xiàn)瀉油或?yàn)a芡。另一種原因是包尾油使用得不恰當(dāng)，如先下尾油后調(diào)碗芡，由于油在前，芡在后，肉類掛不上芡，也是瀉芡原因之一。二、湯泡法：湯泡菜肴一般都是先進(jìn)行浸熟或“飛”熟（但不能將肉類拉油）。要做到湯清而肉質(zhì)爽，湯面不能有浮油。否則不符合湯泡要求。上湯泡蝦丸【原料】：蝦膠9兩，上湯3斤，芫茜5錢（或蔥絲），味粉2錢，精鹽5分，二湯1斤，油5分。【制法】：1、將蝦膠擠成丸狀，放在清水碗內(nèi)。將芫茜洗凈，放在湯鍋中間；2、猛火燒鑊下二湯后至沸，放入碗中蝦丸，用中火浸至熟，撈起放在芫茜面上。3、中火燒放入上湯、味粉、精鹽，滾時(shí)輕輕淋在鍋內(nèi)。食友們，你喜歡“泡”出來(lái)的美食嗎？
