中式快餐如何更營養 | |
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| 隨著生活節奏的加快，快餐逐漸成為很多人生活中必不可少的一部分，西式快餐近些年在中國的日益紅火也證明了這一點。然而，在很多人的眼里，西式快餐就是營養平衡差的典型，而中式快餐也不盡如人意。不少人認為，“快餐”和“營養”就是魚和熊掌，難以兼顧。實際上，相比于宴席，快餐更容易做到營養平衡，至少比較容易提供營養平衡的選擇。 中西快餐的營養PK 西式快餐和中式快餐哪個營養好？這個問題不會有答案。因為營養價值如何，和食物屬于哪一類并無直接關系，只與具體的食材選擇、配比和烹調方式有關。無論哪一類快餐，都可以做出營養平衡餐，也都可以做成不利健康的狀態。 目前，人們認為西式快餐有害健康，主要是因為其能量、脂肪和飽和脂肪的含量過高，而膳食纖維嚴重不足。究其原因，是因為肉類過多，烹調中油脂過多，卻沒有提供足夠的蔬菜類食品，也沒有粗糧和豆類。它們所供應的小吃是油炸的薯條，甜點是含有大量飽和脂肪的品種，飲料是甜飲料，都不符合健康飲食的要求。 然而，一些中式快餐也有類似的問題。例如很多快餐店都有扣肉飯、肥牛飯、臘肉蛋黃飯、四喜丸子飯、炸豬排飯等，同樣提供大量的高脂肪肉類，而蔬菜卻很少，主食只有白米飯，沒有粗糧豆類薯類的選擇。據營養素計算發現，這些配餐的一餐能量當中，來自于脂肪的能量超過40%，有的甚至高達50%以上，飽和脂肪占總能量的比例大大超過10%的限額。與西式快餐相比，絲毫沒有優越之處。 從另一個角度來說，快餐也并不一定是份飯，包子、餃子、餡餅等加上粥、湯等的配合，都是我國傳統快餐的形式。然而，一咬一口油的包子，加入大量肥肉做餡的餃子和餡餅，也同樣帶來了高能量、高脂肪和大量的膽固醇。 脂肪高的原料和烹調方式，會帶來多汁、香濃的口感，給食物帶來了美食感，但這種美食感和身體健康的需求卻是背道而馳的。正因為快餐是人們經常食用的食物，它的營養質量，較之于宴席的營養質量，對人們的健康影響更大，所以更不可等閑視之。 營養改善的兩大途徑 在某種意義上來說，較之于宴席，快餐更便于進行營養改善，而營養改善也更容易為消費者所接受。因為消費者所期待的是一頓日常餐食，只要口味基本合乎需求即可，并不需要特別大快朵頤。另一方面，快餐是多種食物的組合，組合方式基本固定，消費者在很大程度上依從食品生產者提供的食物組合，只要供應合理，則消費的食物也可以容易地趨向合理化，不需要他們本人有很高的營養知識水平。也正因為如此，在快餐營養方面，供餐者具有更大的責任。 筆者認為，快餐類食物的主要營養改善模式可以從兩方面去考慮。 一是提高配餐中食物搭配的合理性。在合理配餐方面，供餐方必須提供營養合理的選擇。消費者的需求具有不同層次，青壯年希望口味重一些，動物性食物多一些；女性希望食物能夠低脂高纖維以幫助維持體重；中老年希望食物少一些飽和脂肪和膽固醇，還有慢性病人等希望提供血糖血脂上升較慢的食物。這些需求，在快餐供應當中都需要照顧，但卻不需要強求一致。也就是說，食物選擇的權利，仍然掌握在消費者的手中，供餐方只要為不同需求的用餐者提供對他們合適的食物組合即可。然而，如果消費者有這種需求，卻在餐廳中找不到合適的食物，便是供餐者沒有盡到責任了。 例如某個快餐廳，日常提供15種常見的套餐，其中包括了米飯、小菜、主菜和湯，有3份套餐的主菜以豆制品、菇類和蔬菜為原料，完全符合低膽固醇、低脂肪、高纖維的要求，也充分照顧到了素食者的需求；另有3份套餐以水產品為主要動物性食材，烹調較為清淡，顧慮高血脂者可以放心食用。余下9份套餐中，有3份含有雞肉、雞蛋、牛肉等食材，但添加了較多的植物性食品配料，包括蔬菜和菇類，動物食品供應量控制在100克以內，可以滿足大部分女士和中年人的需求；還有3份套餐以各種肉類為食材，供應量較大，但沒有添加肥肉，也沒有煎炸，烹調合乎青壯年的口味；最后還有3份套餐原料為肥瘦肉或肥瘦肉餡，脂肪和膽固醇含量很高，供部分客人滿足口味嗜好需求。 從一定意義上說，該快餐廳是基本符合營養原則的，因為它為關注健康的各類人群都提供了合理的選擇，只要在菜譜上適當做推薦，把合適的套餐推薦給合適的人，就可以完美地實現營養餐的目標。在點高脂套餐時，只要消費者了解其營養內涵，即便吃了營養不平衡的一餐，也不是供餐者的責任。 二是提供營養價值高的替換食品和補充食品。借鑒西式快餐的思路，在主要配餐食物基本固定的前提下，提供有利營養改善的其他食品，如蔬菜沙拉、涼拌蔬菜、粗糧粥、水果、薯類、豆漿、豆湯等，并許可客人調整主食的數量。 [NextPage] 由于一般的快餐中都會缺少蔬菜、水果和粗糧，因此如果在配餐中提供客人大量的蔬菜和粗糧，部分客人并不領情，甚至可能認為供餐者想降低“檔次”。通過提供免費的配合食品，供一些關注營養健康的消費者自己取用，可以很好地改善一餐的營養品質。如此，既能照顧到客人的口味，又能體現出供餐者對食客健康的體貼。 多數快餐都會固定數量供應大量的白米飯，實際上很多女客吃不完，把飯食浪費掉，非常可惜。不如借鑒日本的做法，將米飯數量減半，但許可顧客免費添飯一次。還可以許可顧客用雜糧、薯類或豆粥等來替代米飯。這樣就自然而然地給顧客帶來了更多的健康選擇。例如，一些糖尿病人就可以用粗糧薯類來替代血糖上升快的精白米飯，減肥的女性可以用雜糧豆粥來替代米飯，以降低能量，增加纖維，用較少的食物來滿足飽感。從餐飲供應者的角度來說，這種做法既能減少浪費，又可以節約成本，從服務難度上來說也是可以接受的。 從某些角度來說，中式快餐較西式快餐更有營養改善的優勢，因為它的食物選擇范圍無限廣闊，能夠更好地提供粗糧、薯類和蔬菜等健康選擇。一些低成本快餐用低脂餡料的包子、雜糧粥、涼拌蔬菜作為配合，只要對粥和涼菜進行多品種合理搭配，實際上就是很好的低成本營養套餐。 |
