【宮保雞丁】
1.我們選用的是雞腿，也可以用雞胸肉代替，把雞腿里面的骨頭剔出來，雞肉切成1厘米左右的小丁，雞皮不用去除，雞皮的夾層含有雞油，口感上會更滑嫩。
切好以后 放入清水中，多抓洗幾遍，把上面的血水洗干凈，然后撈出來擠干水分備用。
2.下面，我們給雞丁碼味上漿，盆中放入一勺食鹽，一勺雞粉，倒入一點料酒去腥，加入老抽3克提色，用手抓勻給雞丁碼味，放入半個雞蛋順著一個方向持續攪拌一會，加入雞蛋肉質更加滑嫩，再放入10克淀粉，讓淀粉均勻裹在雞丁表面鎖住水分，最后淋入一點植物油拌勻 腌制10分鐘，植物油能起到潤滑的作用，防止滑油的時候粘連。
3.準備油炸花生米100克，大蔥幾根切成小段備用。另外切一些小料，大蔥切成蔥花，生姜拍扁切成末，大蒜拍扁也切成末，全部放在一起，再抓入一小把干辣椒，一小撮花椒備用。
4.食材全部準備好以后，我們把雞丁低溫滑一下油，鍋內燒油，油溫四成熱時，油面平靜不冒煙，把雞丁倒入鍋中，用勺子輕輕的推散，全程小火滑油30秒鐘倒出控油，滑油的時間久了雞丁不夠嫩滑。
5.鍋內留少許底油，把蔥段放進去爆炒一下，爆出蔥香味以后倒出來備用。
6.鍋內再燒油，放入蔥姜蒜等小料一起翻炒，炒出香味，加入豆瓣醬一勺，剁椒醬一勺繼續翻炒，炒出醬料的香味和紅油，倒入一點料酒去腥，從鍋邊淋入少許清水。
7.加入白糖10克，食鹽1克，老抽2克提色，米醋5克，不要用陳醋，陳醋的香味不夠，再勾入一點水淀粉，把醬汁收成粘稠狀，然后放入雞丁和蔥段，開大火快速翻炒均勻，讓醬汁均勻裹在雞丁表面，再倒入花生米淋入少許花椒油，顛鍋翻勻后即可出鍋裝盤。
技術要點：
1.雞丁最好用雞腿，不要用雞胸，雞腿肉比較滑嫩，雞胸肉口感太柴
2.雞丁一定要多洗幾遍，把里面的血水洗干凈，否則做出來會有腥味；
3.小火滑油30秒鐘，雞丁滑香、呈金黃色時立即倒出，滑油的溫度太高、時間太久，雞丁不夠嫩滑。
