《地道風物——黔東南》是是中國國家地理《地道風物》系列MOOK的第四本，是一本原創、聚焦風物的黔東南文化深度導覽書。它會帶你走進畢贛影片《路邊野餐》中潮濕而又夢幻的世界。地道風物背后新舊秩序的交疊與變化，是今天黔東南真正的景觀。
本文節選自《地道風物——黔東南》 黔東南：觀察“凈土之變'
2016年1月7日，《紐約時報》推薦了世界上52個最值得到訪的旅游目的地，包括中國的貴州和杭州。關于貴州，《紐約時報》推薦的理由是“Authentic Chinese hill tribes without mass tourism-yet”（正宗的中國山地部落，尚未被大眾旅游覆蓋）。“山地部落”這個詞，與都市文明遙遙相對，天然涵蓋了異域、遙遠、純凈、原始、陌生等色彩。
而早在1992年，黔東南就與西藏一起被列為亞洲僅有的兩個“回歸自然、返璞歸真”的最佳旅游勝地。后來，黔東南又被聯合國世界鄉土文化保護基金會確認為全球18個“人與自然保護圈”之一。
2016年7月15日，貴州青年導演畢贛的電影《路邊野餐》在全國上映。影片以一個追夢者才能看見真實食物的視角，代著觀眾沉入了潮濕的黔東南夢境，留給人難以名狀的情愫。
云貴高原邊緣處的貴州，是中國唯一沒有平原的省份，被人們戲稱“地無三尺平”。它的東西南北四個方向群山環伺，包括北面的大婁山、西面的烏蒙山、南面的朗山、冬面的武陵山；腹心地帶唯苗嶺。這里世居著眾多少數民族，苗、侗、布依、土家、彝、漢等民族在山中相安生活，互不侵擾。
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都柳江自黔東南獨山縣發源后，就隔著苗嶺，與清水江并肩東流，穿過黔東南州的榕江、從江、黎平縣境后，南下注入廣西的融江、柳江和西江。 攝影：陳沛亮
黔東南州有三條主要河流，平行東流：北部的?陽河、中間的清水江流入湖南沅江，屬于長江水系；南部的都柳江流入廣西西江，屬于珠江水系。?陽河流域有喀斯特巖層出露，作為湘黔道的一部分，漢文化很早就進入了這一地區。
而作為苗瑤語族遷入通道的清水江，后來也積累了豐富的漢文化。但在國家力量進入之前，沒有人知道清水江。徐霞客下河游過泳，但他不知道是清水江，在游記里稱為龍頭河。
黔東南如今人口460萬，苗族占42%，侗族29%，漢族18%，然后依次是布依族、水族、瑤族、壯族、土家族等，各民族大混居、小聚居。黔東南地區流行一句民諺，“漢家住街頭，侗家住水頭，苗家住山頭”，頗能反映三大民族的居住特點：漢族聚居在城鎮，侗族臨水而居，苗族深入大山。
黔東南黎平縣的皇崗，一個侗家男孩要去表演“抬官人”。抬官人是侗寨的習俗——每年正月初三，一少年扮演“官人”，身穿“官家八團花衣服”，被大家用轎子抬著在寨中游行。這一行人打扮得稀奇古怪、滑稽得很，他們沿途被裝扮成乞丐觀眾攔路“搶劫”，也要向迎上來的姑娘贈送紅包。攝影：尹忠
元代黔東南地區分屬云南、四川、湖廣三個行省管轄。貴州是明永樂十一年（1413年）建省的，目的是為了經營云南，保障通道安全。貴州的開發，黔西、黔北最早，黔東南最遲。我們看明代的地圖，黔東南地區僅分設都勻、鎮遠、黎平和平越軍民四府。
西邊的都勻府鎮守清水江上游，北邊的鎮遠府威懾清水江中游，東邊的黎平府控制都柳江和清水江下游。三座府城，是明中央政府在黔東南周邊打下的三根鐵柱，圍起一個等腰三角形，正好是清水江南岸的崇山峻嶺。這片化外之地，明人稱之為“生苗界”，從來沒有國家力量深入其中。
南侗地區的黎平縣皇崗村，侗族女子們的節日服飾十分繁復。攝影：李貴云
自金庸在小說里描寫了五毒教的使蠱功夫，美麗的苗女變得特別危險，似乎個個精通蠱術。烏冬農家樂的老板娘姓楊，從別的村嫁來，頭梳高髻，插著一朵大紅花。我向她打聽村里有沒有人會下蠱。她壓低聲音說，有哦。有些人會釀鬼，在飯菜里下蠱，你吃了就會肚子疼，有的就死了，大家都怕，不與她來往。釀鬼人都是女的，有的很漂亮。沒人敢娶她們，有的跟漢人結婚，不懂她底細的，后來知道也晚了。
巫蠱又稱鬼蠱、釀蠱，能利用毒蟲或藥物取人性命，屬于神秘的黑巫術。黔東南有“無蠱不成寨”之說，幾乎每個村寨都有幾戶被人暗指為釀鬼之家。據說釀鬼人找來蛇、蠶、蟾蜍、蜈蚣、馬蜂等劇毒百蟲，放在壇內，讓它們自相廝殺，看最后誰能活下來，或稱蛇蠱，或稱金蠶蠱、蟾蜍蠱。
蠱蟲身具百毒，能通靈幻化，受釀鬼人驅使殺人于無形，但釀鬼人也要時時祭拜、喂養蠱蟲，否則會反受其害。釀鬼人通常為女性，傳女不傳男。如果依據記載，宋元時期苗族還不懂什么是蠱，那時候聞名全國的使蠱高手是閩人。明清時期，巫蠱在閩地失傳，不知怎么來到西南，突然變成苗族女子的絕學，這的確是一個耐人尋味的現象。
作為一種神秘文化，蠱毒是漢人對于南方未知威脅的一種想象，所以它總是存在于華夏文明的邊緣地區，并不斷位移。隨著浙贛逐漸開發，巫蠱之鄉逐漸退向愚昧的閩廣，再退向云貴。清水江流域民族地區開發最遲，所以成了中國最后的蠱鄉，苗女成了最后的釀鬼人。
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侗族大歌是一種無伴奏、無指揮的多聲部合唱，流傳于黔東南黎平、從江和榕江南部的侗族聚居區。2009年，侗族大歌入選聯合國“人類非物質文化遺產代表作名錄”。
2011年，黔東南三龍村，侗族大歌節。攝影：理查德·懷特
在侗人的心中，侗族大歌最美好的演唱場景，是這樣的：寨子隱于大山腹地的小壩子里，一條小河或者小溪穿寨而過，青山掩蓋下、黑瓦木屋中，聳立著一座鼓樓，那是侗人的生命圖騰。鼓樓生著火，和漫天的星光相輝映。家家灶頭飄起炊煙，姑娘們挑著扁擔從山坡勞動歸來，她們滿含內心的溫婉情感，在彼刻迸發，化作一曲一曲的大歌，在鼓樓的中心繞梁，而后散發在侗鄉的夜空里。
侗族大歌的種類不少，但是最受旅行者歡迎的，是被稱為“聲音歌”的侗族大歌。歌者模仿自然界蟲鳴，高低結合，清脆綿長。對于傳統意義上的大歌來說，聲音歌是炫技演出，但這種炫技，又幾乎是一場舞臺侗族大歌演出的全部。
農閑月半時，小伙子組成的歌隊和女孩子組成的歌隊終于在鼓樓相聚。歌聲響起，那是女孩們愛情故事的開始。小伙子手握琵琶，愉快唱合和；女孩們假裝低頭羞澀，內心不停地斟酌著用哪一首曲目應和小伙子的歌中情意。女孩的母親偷偷藏在鼓樓外，豎起耳朵細聽，生怕錯過女兒的每一句歌聲。
跋涉黔東南山鄉侗寨，可以切實感受到鼓樓是侗寨的中心。黔東南一帶是侗族的祖居地，一般每個村寨會有一個大族姓，通常一寨一座鼓樓。有些村寨里雖為一個姓氏聚居，但是會以血緣劃分為“兜”，修建各自的鼓樓。
有的村寨，小姓氏發展為成片的居住區域或具備一定的群體實力后，也會新建鼓樓，因此一個寨子有兩三個鼓樓的情況也常見。當一個村寨人口繁衍、規模擴大后，資源、土地不足，則需另辟村寨。當新寨遷入住戶達到一定規模時，便增建鼓樓。
黎平縣雙江鄉乜侗侗寨，侗族木匠師傅正在修鼓樓 攝影：陸宇堃
鼓樓的結構特點和藝術特征，與侗寨的文化是緊密結合的。鼓樓的平面有四邊形、六邊形或八邊形，邊數都為偶數，象征天地、陰陽、男女等組合。不同鼓樓檐樓檐層書目不一，但多為單數，傳統文化里單數為“可變之數”，隱含有“生命”之意。
在裝滿圖紙、資料的大木箱子里翻找一陣，陸文禮取出這本厚達數百頁的《侗族鼓樓建筑施工設計圖冊》。繪圖冊被拿到貴陽，省里的專家、工程師們研究了五六個月，沒弄明白。攝影：楊代富
貴州黔東南苗族侗族自治州，層巒疊嶂、溝壑縱橫間，散落著無數民族聚居。這里是侗族、苗族最主要的聚居區，近一半的侗族人和四分之一的苗族人生活在這篇約3萬平方公里的土地上，此外，還有漢族、布依族、水族、瑤族、壯族、土家族等30對多個民族在這里繁衍生息。不僅如此，貴州還是我國“待識別族群”人口最多的省份。2010年第六次人口普查表面，我國“待識別族群”人口共有73.4萬人，而貴州占71萬。東家、西家、繞家為黔東南地區主要“待識別族群”。
酒歌是苗族古歌的一種，通常在節日、嫁娶的喜慶宴席上演唱。攝于黔東南州臺江縣 攝影：陳沛亮
隨著經濟的發展，以及旅游業、文化產業的興盛，人們對苗族銀飾的需求越來越大，“現在外地來買苗銀的人越來越多”。每一個苗族支系的銀飾都不盡相同，甚至支系內部也略有差異。施洞地區的苗銀以“盛”為美。攝影：白文浩
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岜沙在今天的中國旅游版圖上，可算是赫赫有名。“槍手的部落”已成為她的代名詞，榮登“中國傳統村落名錄”，在當地政府的各類旅游宣傳材料里，岜沙的名字總是一馬當先。人們如潮水般紛至沓來。每逢旅游旺季，岜沙總是會出現游客“井噴”現象。當地人自豪地說：“岜沙是貴州民族文化的一張靚麗的名片嘞。”
被媒體宣傳為“中國最后的槍手部落”后，岜沙村里組建了表演隊。在2007年春節，他們接待游客1600多人，最多一天可表演節目6場。攝影：曠惠民
槍手的部落岜沙，作為現代文明的鮮明對照，已經成為“凈土”“神秘”“原始”等意象的代名詞，岜沙人世代傳承的習俗與信仰被用來制造大同小異的戲劇效果“槍不離身的男人、古代武士的裝扮、崇拜太陽的部落、奇特的成年禮、愛護樹木的傳統、生死輪回的觀念、神奇的祖母石……這一切都構成了岜沙令人神往的奇妙風景。
岜沙男人是被游客圍觀的主要對象，岜沙男人不怕被圍觀。岜沙社會仍男主耕作狩獵、女主生育染織的古老分工。男人耕作技術高超，還特別擅長攆山狩獵，平日里獵槍從不離身，爬山上樹如履平地，衣食住行均取之于山林河谷，于大自然相伴相生，融洽自得。岜沙男人作為部落精神最杰出的體現者，槍手們就在寨門前迎接游客，一陣鳥槍鞭炮之后，游客們在驚呼聲中，被乖乖地帶進了密林中的村寨，開始他們的觀光之行。
在苗寨，會唱歌的年輕小伙子是很受歡迎的，到哪都會有姑娘表達愛慕之情，但姑娘們最喜歡的還會能演唱開親歌中難度最大的“刻道”的人。
攝影：鐘光明
“刻道”主要流傳于黔東南施秉、黃平等縣。從前，苗族有姑舅表婚的習俗，即姑媽家的女兒要嫁到舅舅家當兒媳，姑媽之女如不嫁舅家之子，舅家就要向姑家索取大量的還娘頭禮金，如白銀兩百兩、水牛三百頭、騾馬三百匹、鴨子三百對、布花三百塊等。姑媽家想要把女兒留住，又付不起舅家高昂的彩禮，許多青年等白了頭都無法結婚，由此引起了人們的反抗。最終，經過雙方商定，將討價還價減下來之后的禮數刻在木棒上，以便舅家在日后索取。從此，姑舅表婚被解除，自由婚姻得以實現，并形成了苗家人結親時的保留節目——刻道。
“刻道”產生于苗族母系氏族過渡到父系氏族之后的一段歷史時期，是苗族開親歌的一部分，也是最難學、最難唱的一部分，要把開親時的聘禮完整記下、演唱出來，順序不能錯，難度非常高，是當地苗族歌師高手過招的標志性曲目。與其他反映創世、人類起源的苗族古歌、古詞不同，“刻道”主要記載的是苗族婚姻制度和婚姻文化，被稱作“苗族婚姻史的口傳古籍。”
物
中原的離亂迫使一批批苗族人從世代居住的魚米之鄉遷到奇趣貧瘠，尤其缺乏鹽產的黔東南，于是發明了酸——酸湯、酸菜等各種酸食。人體對鈉離子的需求幾乎只能從鹽中滿足，酸食雖然不能直接補充鈉離子，但可以幫助減緩鈉離子的流失，讓身體保持健康狀況。此外，酸湯止瀉防痢，又有不錯的解酒功效，對食不新鮮、離不開酒的苗人、侗人簡直就是天賜的食補佳品。
苗寨中的地道酸湯魚并不窮極講究，要求的原料不多，但每一味料都有它們不可替代的使命，共同成就一鍋最正宗的苗家酸湯魚。攝影：陸宇堃
白酸湯完全不同。只需抓一把糯米，洗凈，水煮；待煮沸后，將米粒盛出來，剩下的米湯放到壇子底部，加蓋，密封，用水隔絕空氣。往后每日的米湯，都以同樣的方式加進去，和前日的混合，等到有六七成滿時就封起來。這就是白酸湯。為什么要用糯米的米湯呢？因為黔東南盛產糯米，而且糯米的米湯粘稠，有質感。當然也有人從第二天、第三天開始，只加入淘米水，這樣出來的酸湯更清亮、更好看。
黔東南的酸湯存在多種不同的味型。除了最常見的用糯米湯發酵制成的傳統白酸外，明清時代西紅柿傳入，用野生小西紅柿（毛辣角）做的紅酸湯味道更香濃，也廣受歡迎。
攝影：賴鑫琳
按張淑華的說法，理想的紅酸湯，需由小粒的野生西紅柿熬制，這種西紅柿果肉多，緊，酸味足夠，也沒法做其他用途。怎么做呢？很簡單，將西紅柿洗凈，晾干，直接放進土壇子里，放到快滿時，在上面加少許鹽、酒糟，蓋上蓋子，再在壇子沿兒的四周加上清水，使西紅柿不和空氣接觸。
這算是做好了第一步。再之后，就是不斷續上干凈的清水，保證壇子沿兒始終有水，等上10-15天，就可以開蓋了。做得好的話，剛開啟壇子時，會有一股馥郁的果香和酒香從壇子口撲鼻而來，往內看，西紅柿的果肉部分已經爛軟，沉淀到壇子底部，而浸潤在果肉上面的，是六七成的果汁，這就是紅酸湯。
貴州有噬辣的傳統，在雷公山一帶流行把腌制的糟辣椒與酸湯混合食用，通稱糟辣酸。除了這幾種廣泛流行的酸，在黔東南州和黔南州的一些地方，還有更加奇特的制酸方式：腌酸，由骨頭和一些細碎肉質發酵而成；臭酸，是把每頓吃剩的菜收集起來發酵而成，一家開啟臭酸壇，滿村滿谷都能聞到一股腐臭之味；還有一些臨水村寨會用小魚小蝦腌制魚酸、蝦酸。
黔東南侗族地區最奇特的美食——癟，在合適的時機往湯里依次加入早已準備好的橘皮、吳茱萸、花椒、山柰，然后繼續熬煮。待這些調料在湯汁中完全煮開、釋放出自身的味道，原本并不好聞的一鍋綠液開始慢慢散發出香味。
這道菜味道怪異，但黔東南南部的侗族、苗族等認為它有很好的腸胃保健功效。攝影：陸宇堃
這道菜的原料是牛羊被宰殺時消化系統中存留物質擠出的汁水。牛的皮肉骨頭分別處理完畢后，鼓鼓囊囊的胃袋被一刀剖開，里面的綠色草碎從翻開的刀口中破壁而出。新鮮的癟有濃重的腥腐氣味，有經驗的廚師會在烹飪時加入多種不同的香料以遮蓋不良味道，同時激發出一種鮮香，讓人食欲大增。
《地道風物——黔東南》
中信出版社
2016年8月第1版
