都說酒香不怕巷子深，特別是用天然古法釀造的白酒，經日曬夜露滋養沉淀出的那股香味兒，更令人垂涎。
追尋著這股酒香，記者來到萊西院上鎮姜家許村蟾公老酒坊，在一個擺滿酒缸的院落里，邂逅了51歲的釀酒師馮俊森。馮俊森與古法釀酒打了二十多年的“交道”，從谷到酒的制曲、泡谷，到蒸釀、下料、發酵，十余道傳統的釀造工序都了然于胸。在釀造過程中，嚴格傳承了古法發酵釀酒的曲料分堆、裝甑放酒、量質摘酒、鼓風涼渣、封窯發酵等傳統工藝釀造，不另加酒精和水勾兌的純正原漿，酒體綿甜凈爽，回味悠長?！艾F在古法釀酒成了一項非遺，我希望把這種原生態的釀造技藝傳承下去?！瘪T俊森說。
古法釀造，匠心獨具。據老馮介紹，從一粒糧食到一滴酒，一般要經過粉碎、蒸糧糊化、攤晾、下曲、入窖發酵、香醅出窖、蒸餾、量質摘酒等環節，而這些過程，最少需要60天。蒸酒的糧食有高粱、玉米、大米、糯米、小麥五種。在釀造車間，這些糧食經過粉碎后被分碼成堆，看起來清爽整齊。粉碎后的糧食，被按照一定的比例搭配拌料，入甑蒸煮，攤晾后和酒曲一起，被放入窖池發酵，再次去甑中蒸煮，便可摘酒了。這中間過程看似簡單，實則步步都有講究：攤晾的溫度需要嚴格控制在十七八度之間，發酵時要定期排水、就連入甑時添加糧食的角度，都會影響到出酒的數量和質量。
在這里最值得一看的還是老馮的釀酒工具。酒灶分三層，上下兩口大鐵鍋中間夾著一個木蒸桶。架在爐火上的大鍋用于加熱木桶中的醅料，上面的大鍋裝滿了涼水，用于冷卻醅料騰起的蒸汽。最有意思的是木桶旁伸出喇叭嘴似的漏斗，俗稱酒溜子。它1米多長，兩頭細，中間猶如一個大碗，吊在木桶上，大碗口準準地對著上面的鍋底。當下面的醅料被蒸得直往上冒熱氣，這些飽含酒分子的熱氣，遇到上邊的涼鍋底，便凝結成無數顆水珠，水珠大量往下淌，落入酒溜子的大碗中，這便是用古法釀出的酒。
蒸好的原酒清澈純凈，從水管流出時冒著熱氣，普通人看過去跟水無異，但熟練的工人只需要盛一杯倒入酒桶，根據酒花的大小，便能準確判斷酒的度數，以量級摘酒。從糧食的發酵，到酒曲的制作，再到原酒的儲存，釀酒所需要最大的，其實是時間成本。在漫長的時間中，密封的窖池、安靜的曲房、寬敞的儲酒室，一滴滴酒，在不動聲色的積淀中逐漸香醇。所謂“陳年佳釀”，說的也正是這個吧。
老馮說“吊酒可是門技術活，其糧食品質、谷物的純凈、溫度的控制、發酵時間的長短把握，酒藥子的選用，一個環節出現問題，就會影響出酒率，甚至無酒可接?！?/p>
“來，嘗嘗這頭道酒咋樣？”說話間，老馮遞過來一盅酒，酒香撲鼻、味道醇厚，酒香之后是一股淡淡的甜，試想想在月光皎潔的夜晚，一家人圍座在一起，吃著腌制的花生，喝著自釀的酒，豈不樂哉？
編輯 孫鵬
