六大茶類：白茶類、黃茶類、綠茶類、青茶類、紅茶類、黑茶類。
制程：鮮葉→萎凋→烘青→干燥
現代白茶特點是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。早期的白茶制作，沒有經過烘青，萎凋后直接日曬干燥而成。代表性茶品：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。
白茶
制程：鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→干燥
黃茶的特點是葉黃湯黃，制法基本和綠茶相似，悶黃沒事黃茶的制作特點。悶黃是指鮮葉殺青揉捻后將茶葉蓋布，保持茶葉在較高溫度和濕度下，產生菌類催化茶葉氧化，使茶葉變黃。代表性茶品，如：湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃芽等。
黃茶
制程：鮮葉→炒（蒸）青→揉捻→干燥
綠茶的特點是湯清葉綠，殺青是綠茶的制作重點，目的在于迅速破壞茶葉中酵素霉的活性，使茶葉停止發酵。殺青后的茶葉，揉捻使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附于茶菁表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內涵物質均勻釋出。代表性茶品，如：杭州龍井、安吉白茶、安徽太平猴魁等。
安吉白茶
制程：鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌→炒青→揉捻→干燥
青茶的特性在于日光萎凋與靜置攪拌導致茶菁色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。制作的關鍵在于靜置攪拌的工序，俗稱“做青”；“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在茶篩中，來回搖動，茶葉反復相互擠壓碰撞后，葉的邊緣因碰撞而破裂，因而促進茶葉邊緣的氧化作用，形成綠葉鑲紅邊。代表性茶品，如：早期的臺灣烏龍茶、武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅等。
鐵觀音
制程：鮮葉→萎凋→揉捻→補足發酵（渥紅）→干燥
紅茶的特點是湯紅葉紅，重要工序在于發酵。紅茶發酵主要在于兒茶素的氧化作用，在低溫高濕的環境下才有優質茶品。代表性茶品，如：云南滇紅、安徽祁門紅茶、武夷正山小種等。
紅茶
制程：鮮葉→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸壓→成型干燥
（普洱茶稍有區別，此類黑茶劃分未包括普洱）
黑茶的特點是葉色黑褐油潤，渥堆是黑茶的制作特點。渥堆的方法是在殺青、揉捻后，茶葉控制在濕度和溫度適合的環境下進行增溫，產生發酵。一般渥堆5-6天，甚至更長。代表性茶品，如：廣西六堡茶、湖南安化茯磚、黑磚等。
安化茯磚
部分摘自石昆牧先生的《經典普洱名詞釋義》，喜歡的茶友可以拜讀。
