作者 | 周怡
編輯 | 林菲
插圖 | 藍娟 鐘于婕
音頻主播 | 陳凱（廣東廣播電視臺）
“聞著臭，吃著香”，臭豆腐可以說是中國最有特色的一種民間小吃，對于喜歡的人來說就是人間美味，而討厭的人看到立刻繞道而行。臭豆腐的臭從何而來？臭豆腐就是發霉的豆腐？里面添加糞水？喜歡吃臭豆腐的你一定會有這些疑問，下面辟謠君就為你揭開關于臭豆腐的真相。
一種發酵豆制品
一般所說的臭豆腐包括可以在超市買到的罐裝腐乳和街頭小攤賣的臭豆腐干，是以豆腐為原料，經過微生物的發酵制成。腐乳是在豆腐表面培養霉菌或細菌，經過發酵、腌制、后發酵、裝壇制成，根據最后裝壇加入的湯料不同可分為紅方、青方及白方。臭豆腐干是豆腐浸泡在鹵水中，通過鹵水中微生物發酵，再煎，烤或蒸，加入不同的佐料而制成。不同地方的鹵水制作不同，一般是用蔬菜加入不同的配料發酵而成，所以各地街頭的臭豆腐干也是各有風味。在微生物的發酵作用下，豆腐里的蛋白質、脂類會分解，產生胺、硫化物、醛、酯等物質，從而使臭豆腐聞起來“臭”。
“發霉”的豆腐
舌尖上的中國里有一個畫面令人印象深刻，就是制作腐乳過程中，長了厚厚一層白毛的豆腐，這不就是發霉了的豆腐嗎？發霉的食物怎么還可以吃？
我們一般所說的食物發霉主要是由黃曲霉、展青霉等一些不友好的霉菌所造成，他們不僅破壞食物風味，還會產生一些毒素給健康帶來危害。而制作腐乳所用的菌種是毛霉菌或根霉菌，是一類友好的霉菌，產生多種酶而使食物呈現出獨特的風味且不會產生毒素。
身邊很多的食物都是在微生物的發酵作用下產生的，比如葡萄酒、酸奶、豆豉、泡菜等。
不僅有味也有料
臭豆腐不僅風味獨特，其營養價值也不低。大豆原本就是一種富含優質蛋白的食物，所以臭豆腐自然也富含蛋白。經過發酵后，大豆蛋白質被分解為短肽，味道更為鮮美且易于吸收。大豆中富含異黃酮，具有調節代謝、預防癌癥等多種功能。異黃酮以糖苷型和苷元型兩種形式存在，在大豆中以前者為主。臭豆腐制作過程在微生物產生的酶作用下，糖苷型被水解為苷元型，分子小易吸收，生物活性也更好。除此之外，也會產生一些低聚糖，色素類物質，都對人體有一定益處。相較于大豆，VB12含量也會上升。
可以放心吃了？
既然臭豆腐這么有營養，在不被周圍的人嫌棄的情況下，是不是就可以放肆的吃了？當然不是了。
首先是食品安全問題。一般從市場買回來的正規腐乳都是通過檢驗的，不用擔心有問題。至于街頭賣的臭豆腐干就很難判斷了，雖說臭豆腐是用糞水泡成的不可能，但是我們無法判斷他們的鹵水是否合格，有沒有添加一些其他東西。所以建議大家最好還是去有合格執照的店滿足食欲。
其次就是營養問題。臭豆腐中異黃酮這些物質畢竟含量很少，蛋白質、VB12這些營養素在其它多種食物中也都很豐富，所以不必為了補充這些營養而去特地吃。腐乳在制作過程中有腌制，其含鹽也很高，每次吃一小塊作為調味最好。臭豆腐干大多經過油炸或烤，加了很多醬料，其含鹽含油量也不小，最好是偶爾吃吃解解饞。如果天天吃，不說不健康，小心被群眾鄙視哦。
自制臭豆腐有隱患
現在越來越多人喜歡自制食品，感覺衛生又健康，而且特有成就感。辟謠君在這里要提醒大家，自制臭豆腐有隱患。
自制臭豆腐的方法是腌制腐乳，即將豆腐裝壇加料，然后將其密封發酵。這樣是依靠佐料帶入微生物，產生酶不足，且在家常發酵時間不夠，最后成品氨基酸含量低，色香味往往欠佳。在家制作時容器消毒不干凈，密封不好，不可避免會帶入雜菌，導致食物變質。一些微生物則會產生毒素，食用后引起食物中毒，最嚴重的是肉毒素中毒，可造成死亡。
REFERENCE
參考文獻
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