雞肉洗凈斬成小塊，用料酒、五香粉、鹽、生抽、蔥姜腌制20分鐘以上(此步鹽量可按炒菜的量來放)
辣椒洗凈切斷，濾掉辣椒籽(用一種不銹鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買)備用
花生油燒熱，笨辦法，試一個雞肉塊，炸的滋滋帶響就可全部倒入
倒入后定一下型后轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃后撈出
再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多余油脂，同時讓表面更加金黃
炸到金黃干香后撈出，瀝干油備用
鍋中下底油，小火炒香花椒、姜片、加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)
加入辣椒，翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
加入炸過的雞塊，繼續翻炒
加入極少的白糖和鹽
烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉，想讓雞肉好嚼一點的之后還可加一點蔬菜水
最后加入芹菜段，翻炒至斷生
撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦
川菜用四川香料真是很重要，這是來蓉大半年的深切體會，同樣的做法，辣椒不同，風味可能也會有區別
辣椒品種不同，辣度和香度也有差異，我偏愛二荊條，辣度不重，但香味濃，放很多，很紅，但不見得辣，就是覺得莫名的香，夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒，小區市場里干辣椒以賣小米辣為主，想買具體某個品種的辣椒有時候由于語言障礙，還有點難
做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝干，所以濕的香料煸炒的時間我都稍微延長了的
有的做法會在后期加一點高湯或者蔬菜水，讓炸干的雞肉稍微回軟，同時綜合緩解味道，我家喜歡吃口感比較干的，所以省略了
腌制雞肉時鹽放夠，后期翻炒時增加不了太多咸度，少放一點就可
