導讀：很多朋友都知道我是一枚標準的吃貨，但是，我卻從來不給任何朋友推薦什么好吃好玩的地方，原因有很多說句最實在的吧，你喜歡的地方喜歡的感覺不一定是我喜歡的，所以，好吃不好吃主要吃的還是一個心境，有人說看老板娘長得水靈不？有的說看心情是否安逸！還有更扯拐的說看今天拋的硬幣正反，呵呵，總之扯拐的多了。。
我說；啥子都別說看看包包頭的死人老殼有幾張再說吧！
1 新派荷葉鹽焗香酥雞
菜品提供/北京J大俠中華料理（朝陽大悅城店）
原料：廣東清遠雞1只，苦菊、百合花、鮮蓮子各適量，干荷葉1張，鹽500克，大蔥段200克，姜片100克，桂皮2克，肉蔻5克，羅漢果2克，陳皮2克，山奈2克，花椒1克，八角1克，蜂蜜15克，色拉油30克，雞粉5克，生抽2克，花雕酒20克，白糖5克，二清湯1500克，蜂蜜水適量。
制法：
將干荷葉用涼水泡軟、洗凈，將鹽與清水以500：40的比例混合均勻成鹽糊待用；將清遠雞宰殺治凈，晾干，入蜂蜜水中飛水，撈出，瀝干水分，入熱油炸至金黃色撈出，瀝油待用；
鍋入少許色拉油燒熱，入大蔥段、姜片、桂皮、肉蔻、羅漢果、陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，入二清湯煮沸，放入炸好的清遠雞鹵制90分鐘左右，撈出，用干荷葉包好，均勻地涂抹上鹽糊，入烤箱以200℃烤至表皮金黃色，取出裝盤，點綴苦菊、百合花、鮮蓮子，食用時用木槌敲碎即可。
點評：這是一道改良菜，在傳統叫花雞的基礎上加以創新，用鹽焗的方法，既節省時間，又能使荷葉的清香沁入雞肉中，鮮香濃郁，皮脆酥香，肉質軟爛，回味無窮，造型清新靚麗，色彩豐富。
2 黃燜雞
原料：土公雞１只（約1500克）土豆塊、煙筍條各150克 自制豆瓣醬60克 紅花椒10克 老姜片20克 蒜瓣50克 子姜片、青紅椒節、蒜苗節、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、雞精、料酒、香油、花椒油各適量 菜油、自制紅油各150毫升
制法：
1.將土雞宰殺治凈后，斬成塊。
2.鍋入菜油和自制的紅油燒熱，下老姜片、蒜瓣、紅花椒和自制豆瓣醬先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒勻，隨后放入雞塊邊炒邊加入八角粉和料酒，等倒入高壓鍋上火壓至雞肉軟熟時，離火待用。
3.炒鍋入色拉油燒熱，下子姜片、青紅椒節和蒜苗節炒香后，才倒入高壓鍋壓好的雞塊，并放入事先煮好的煙筍和土豆塊一起翻炒，出鍋前調入雞精、味精，并淋入香油和花椒油，裝盤便好。
3 清酒板煎脆皮雞
此菜的鼻祖是粵系名肴沙姜雞，張江華對其烹飪手法進行了改良：將辛辣清香的沙姜醬均勻抹在雞肉上，然后放入平底鍋煎制，并烹入清酒去腥、提鮮。此菜味道咸鮮微辣，雞肉金黃酥脆，食用時還有一股淡淡的酒香。
制作流程：
1、取清遠雞1只整雞脫骨，將其背部朝下平鋪到案板上，在雞肉上均勻涂抹沙姜醬；將口蘑、蟹味菇放入高湯中，調入蠔油、雞精、老抽、鹽煨制10分鐘，撈出瀝干；上海青汆水備用。
2、平底鍋入底油燒至六成熱，將涂抹了沙姜醬的清遠雞背部朝下平鋪入平底鍋，小火煎制5分鐘，隨后多次翻面繼續煎約8分鐘，當雞肉七成熟時烹入清酒，將口蘑、蟹味菇、上海青入鍋煎制片刻，然后連鍋端上餐桌即成。
此菜還有另一種走菜方式：取石板一塊放入烤箱，200℃加熱10分鐘，當雞肉煎至七成熟時，即可改刀成小塊放在石板上，利用其滾燙的溫度將雞肉加熱至全熟。
4 石板青椒雞
將仔雞300克剁成丁，放入油鍋里干煸熟透，撈出待用。
鍋入油燒熱，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、紅小米椒10克、二荊條辣椒顆150克炒香，然后放入仔雞丁，調入味精10克、雞精20克、鹽3克、胡椒粉3克炒勻，最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升，裝盤即成。
5 翡翠雞腎
把雞腎治凈，橫剞數刀后，再入鮮湯鍋里小火慢慢煨熟，撈出待用。將去皮嫩青筍切小塊后，入加有油鹽的沸水鍋里汆熟。
炒鍋下雞油，放姜片、蒜片和泡椒節炒香，然后摻入適量鮮湯，下雞腎和青筍塊，加鹽、雞粉調味，燒約3分鐘后勾薄芡，起鍋裝盤即成。
6 煳辣搓椒雞
此菜采用搓椒為主要調料，突出一股煳辣香味。需特別注意的是，一定要選用資格土公雞來制作，其味才足夠香鮮。
把土公雞治凈，放入燒開的湯桶里，加少許鹽，待煮熟后撈出晾涼。另把干花椒、干辣椒入鍋干炒至煳香，盛出晾涼后搓成碎末狀待用。
出菜時把熟雞剁成丁，放鹽、味精、蔥節、香菜節和搓椒碎拌勻，裝盤即成。
7 家宴香辣雞片
把土公雞治凈，浸入加有香料、干辣椒節、花椒、老姜、大蔥和鹽的沸水鍋里煮20分鐘，剛熟便撈出來晾涼。把藕削皮后切成片，投入加有油鹽的沸水鍋里焯斷生，撈出放在盤中墊底。
將煮好的土雞肉切成片，納盆后加入炒香的干辣椒節和花椒，同時放入鹽、味精、雞粉、紅油、芝麻、蔥花和酒鬼花生，拌勻再放盤中藕片上，即成。
8 黑椒雞翅
這是先把雞中翅加十三香等腌味，在經過油炸后，加黑椒醬一起燒成菜。
在雞中翅表面剞數刀，納盆后，加十三香、姜片、大蔥、鹽和料酒拌勻腌味2小時。
凈鍋放色拉油燒熱，待下入雞翅炸至內熟且表面微黃時，倒出瀝油。
鍋里留底油，先下黑椒醬炒香，再倒入雞翅并用手勺去輕輕翻拌，待小火收至醬汁已均勻地粘裹在雞翅表面時，起鍋裝盤并撒上蔥花，即成。
9 小煎雞
這道菜與傳統的小煎雞制法略有差異，重用了泡椒、泡子姜和鮮子姜。
制法：
1.取雞腿肉切成丁，納碗并加鹽、料酒、醬油和濕淀粉抓勻后，腌漬10分鐘。另把郫縣豆瓣醬、泡椒和泡子姜放一起，剁碎了待用。
2.往鍋里放適量色拉油，燒至五成熱時，先下雞丁滑散，再放入剁碎的諸料炒至出香上色，接著往鍋里下鮮子姜片和香蔥節，翻炒過程中加白糖、味精、醬油和醋調味，最后用濕淀粉勾薄芡并淋香油，出鍋裝盤即成。
10 碧玉香椒雞
原料：凈土雞肉500 克青小米椒節300克紅小米椒節、鮮花椒各50克鮮辣汁10毫升鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉、藤椒油、熟芝麻、色拉油各適量
制法：
1.把土雞肉斬成小條納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和少許的濕淀粉碼味上漿，待用。
2.凈鍋放色拉油燒熱，下雞肉條滑熟便倒出來瀝油。鍋留底油，下青紅小米椒節和鮮花椒先炒香，再倒入雞肉條并加鹽、胡椒粉、雞精和味精炒勻。起鍋裝盤時，淋藤椒油并撒少許的熟芝麻即成。
11 豆花雞
原料：土雞肉750克 豆花2盒 姜米10克 蒜米15克 蔥花20克 香辣醬40克 豆瓣醬20克 干辣椒節10克 花椒5克 八角、香葉、桂皮、刀口辣椒、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油、色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花各少許
制法：
1.把土雞肉斬成塊后，先入熱油鍋里炸至表皮酥脆且熟，撈出來瀝油后，才裝入高壓鍋里。
2.炒鍋入色拉油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜米和蒜米熗香后，下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏網把汁水過濾到高壓鍋里，并倒入料酒，加蓋上火壓2分鐘后便離火。
3.另鍋摻清水燒沸并加放鹽，下打成塊的豆花并改小火煮入味后，撈出來瀝水并趁熱放盆里墊底。
4.凈鍋上火，入紅油和色拉油燒熱后，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香，接著倒入壓好的雞塊和原汁，稍加調味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起鍋倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花和蔥花，即成。
技術關鍵：
1.主料宜選用土雞肉，斬成塊直接下到油鍋里炸酥，然后再放到高壓鍋里加紅湯調料壓制。
2.把豆花打成塊后，一定要先放沸水鍋里煮燙并調好底味。走菜前，才把豆花撈出來，并趁熱放盆里墊底。
3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，則是把成菜調成酸辣味，加藤椒油是為了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、馓子和麻花，則是為了豐富成菜的口感。
12 雞血湯
原料：雞血200克 青菜葉150克 鹽、味精、色拉油各適量
制法：
1.將雞血改刀成塊，在沸水鍋里汆水后，撈出來待用。
2.凈鍋入油燒熱，注入清水并放入雞血塊和菜葉，燒一會兒調入鹽和味精，即成。
13 樹番茄鮮蓮藕青梅煲烏骨雞
菜品提供/北京客家山莊
原料：烏雞1只（約1250克），藕帶，云南樹番茄，青梅，辣醬油，鹽。
制法：
將烏雞宰殺治凈，汆水待用；藕帶洗凈，切段待用；
將云南樹番茄洗凈切碎，加辣醬油、鹽混合輕輕攪拌，放置冰箱冷藏2小時，取出用紗布過濾出番茄汁，倒入裝有烏雞的容器中，加入藕帶段、青梅，入蒸箱蒸2小時即可。
點評：這是一道由云南傳統菜樹番茄烏雞湯改良而來的時令菜，以藕帶代替菌類，口感酸甜清香，湯清味濃，肉質鮮美，爽口開胃。
編輯丨職業餐飲網 彭
