茶文化乃中國國粹，博大精深，茶之道細致繁雜，幽靜淡雅。而對茶的理解和感悟，則見仁見智，品茶、說茶，也因人而異。今日斗膽妄言茶事，錯漏無稽所在多多，自不免貽笑大方，祈請諒涵為幸。
且從類別說起：
我國茶類普遍按制作方法的不同來分類。一般分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶及再加工茶，共七大類。同時依茶葉制作過程和茶葉發酵程度的不同又分為：不發酵茶(綠茶、黃茶)、輕微發酵茶(白茶)、半發酵茶(青茶，俗稱烏龍茶)、全發酵茶(紅茶)、二次發酵茶(黑茶，代表即普洱茶。)而花茶、果茶、速溶茶等均屬再加工茶。換言之，同一株茶所采的茶青依不同的制作工藝則分別可制成綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。1.采取較細嫩(越細嫩品質越佳)的茶青，經殺青、揉捻、干燥(或烘或炒)，所制而成即綠茶。2.在制作綠茶的過程中增加一道悶黃的工序，所制而成即為黃茶。3.茶青經萎凋(輕微發醇)所制而成即為白茶。4.摘取開葉或半開葉茶青(不可嫩芽或嫩尖)經加重萎凋做青程度至半發酵所制而成即為青茶(烏龍茶)。5.茶青經萎凋、發酵所制而成即紅茶，為全發酵茶。6.黑茶原料一般較粗老，茶青經全發酵干燥后再潮水渥堆、蒸壓裝簍、堆放陳化，經此而成即普洱茶(黑茶)。
安溪烏龍茶 ：
烏龍茶主要產地有福建、廣東、臺灣等，閩南為烏龍茶的發源地，安溪則為閩南烏龍茶的主要產區。安溪烏龍茶主要品種有：鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、奇蘭、梅占、佛手、桃仁、香椽等。鐵觀音為烏龍茶中的珍品，黃旦具奇香似桂花得名黃金桂，本山因香類似觀音而有小觀音之譽，均為烏龍茶系中不可多得的佳品。因此在茶葉出口品名中多把鐵觀音、黃金桂、本山單列，而其它種類則統稱為色種(種茶。注：也有把本山歸為種茶類的)。
一.鐵觀音
鐵觀音別稱紅心觀音或紅樣觀音(其它如：紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音及薄葉觀音則均非純種鐵觀音)。優質鐵觀音條索卷曲、壯實、沉重，形似觀音(或稱蜻蜓頭狀)，重如鐵、青蒂綠腹紅鑲邊，其名由此得來。鐵觀音所含香氣成分種類最為豐富(中、低沸點香氣成分比重均遠大于其它茶樹種所制成的烏龍茶)，且富含多種有機酸、氨基酸及糖類化合物，茶湯醇厚甘鮮，入口微甜帶酸、回甘具蜜味，其香如蘭而馥郁持久(有七泡有余香之譽)，其韻圣妙無二，是為觀音韻。
二.黃金桂
黃旦茶樹嫩梢制成的烏龍茶，茶湯金黃具奇香似桂花，故名黃金桂。其成品茶條索緊細，色澤潤亮金黃，茶湯顏色亦金黃明亮，入口滋味醇厚，回甘明顯，香氣高揚，帶桂花香型。
三.本山
本山成品茶條壯實沉重，梗鮮亮、細瘦，如"竹子節"。尾部稍尖，色澤鮮潤黃綠似香蕉，茶湯橙黃，剛入口清純，后感略濃厚，香似鐵觀音而較清淡，故有小觀音之稱。
四.安溪色種
毛蟹、奇蘭、梅占等安溪茶樹種所制成的烏龍茶(單一品種或制成后拼配)統稱為色種(也稱種茶)。其中毛蟹的產量較大，最為常見。
如何區分鐵觀音與其它茶樹種所制的烏龍茶：
1.觀茶形。
鐵觀音成茶條索卷曲、較粗壯、緊實，顏色呈鮮亮的綠色或墨綠色。黃金桂、本山成茶條索均緊而細瘦，黃金桂呈亮黃色，本山則綠中顯微黃。
2.聞茶香。
上品鐵觀音：其香如蘭，揚、幽而綿長，清雅脫塵、雋永怡人，無以名之，唯譽圣妙。上品本山：其香清雅、持久，但細品之下，有青草氣，稍滯、略濁，似帶煙火氣。上品黃金桂；具奇香如桂花，高揚持久，濃烈，有過猶不足之嫌。嘗聞：女人如茶。果然有才：觀音如仙女在天；本山似小家碧玉；黃金桂則艷冶逼人。
3.品茶湯。
鐵觀音，茶湯滑順，回甘快而持久，觀音韻明顯。黃金桂，茶湯味厚，回甘明顯，微苦有澀感。本山，茶湯似觀音，較清淡而無音韻。
4.觀葉底。
鐵觀音，葉底肥厚明亮，似綢面光澤，葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹、向左稍歪，葉緣鮮紅如紅線鑲邊。(紅芽歪尾桃--為純種特征之一)。黃金桂，葉底柔軟明亮，中央黃綠，邊緣朱紅，葉形橢圓，側脈明而密，鋸齒深較銳。本山，葉底黃綠，呈長圓形，葉張尖薄，主脈明顯。
5.色種的香、味、形不一而足，概言之，其香較雜(或如線香、如焦糖、如茉莉等)，其湯較濁，細品之下，似有綠茶的炒青味--此為其明顯特征。
苦丁的辨別
目前我國苦丁茶存在嚴重的同名異物現象，約有 10 個科的 23 個物種被人們稱為“苦丁茶”，常見的有冬青科的苦丁茶冬青、大葉冬青和構骨，木樨科的序梗女貞、日本毛女貞、紫莖女貞等，金絲桃科的苦汛茶、黃牛木、毛葉黃牛木等。據陳興琰等（ 1990 ）通過文獻考證和實地調查，得出如下結論：中國古文獻所指的 皋盧（苦丁茶）系冬青科的大葉冬青，學名為 （ Ilex latifolia Thunb ）， 其它所謂“苦丁茶”均屬同名異種。
苦丁茶的真偽鑒別
（一）真假識別
苦丁茶的葉片較普通茶葉大 1.5-2倍，葉橢圓形，葉片厚，有革質、無茸毛。鮮葉光澤性強，墨綠色。嫩芽葉制成的茶，外形粗壯，卷曲，無茸毛。沖泡可判明真偽：苦丁茶滋味是先苦（這種苦味是口感可接受的苦味）然后有微甘味，無澀、辣、臭、酸及其他異味，耐沖泡。嫩葉做的苦丁茶1克可沖泡150ml水，其茶味濃郁，沖泡8次-10次滋味仍強烈，是普通茶葉難以媲美的。老熟葉制成的茶葉，其滋味也是先苦后甘，無青味，滋味顯濃緩慢釋放，耐沖泡是主要的特點。添加2-4倍量的茶葉滋味只是感覺略濃，其苦味口感仍清爽、醇甘，不會變得奇苦難耐。是其他樹葉、甚至添加一些物質難以做成的。回甘味過強、帶甜味的，可能是加了甘草或糖。若有參味的可能是絞股藍或其他參類。查葉底：苦丁茶葉底帶紫褐色、無茸毛，葉片大且厚，茶梗粗壯。全片的老葉面積大，葉緣齒較純。
（二）異質茶鑒定
即在苦丁茶中摻入其他物質，憑感官是可區別的。普通茶葉身骨較輕，外形較小，看葉底時葉片小而薄。粗粒粉末多則可能夾雜有其他物質。最便捷有效的方法是取可疑異物約 2粒谷子大小放入口中用門牙切壓。正品含于口中能感覺出苦味。先苦后甘，而劣質品則沒有苦味或苦味弱，或奇苦或有其他異味，甘草只有甘甜味而沒有苦味。
（三）質量鑒別
苦丁茶是保健飲品，對其審評與普通茶葉不同，是否耐沖泡是主要的，高檔苦丁茶滋味濃而醇厚，先苦后甘，條索較緊潔。
把盤：經篩、搖、收茶樣，無碎雜物，中段茶多，身骨重者為好，老葉茶切條均勻為宜。
開湯：稱 3克茶樣，用150ml品評杯，開水泡5分鐘。
嗅香氣：葉底香氣不明顯，較平淡，熱嗅和冷嗅無異味為正常，無霉氣、焦氣。
嘗滋味：先苦后甘，苦味是口感可接受的醇爽，無異味為好。甘味，只是口感甘醇，回甘味不強烈、無甜味為好。飲后口腔及喉嚨感覺清醇甘味，無惡味感。如品出酸、奇苦、辣、焦味的質量不夠好，甚至是摻雜的偽劣品，要重新檢驗。
耐泡性檢驗：苦丁茶耐沖泡，其滋味緩緩釋出，連續沖泡（每次泡 5分鐘）10余次仍感滋味甚濃的為好。脫味快，易變淡味的稍差。
看湯色：苦丁茶以湯色黃綠、清澈、無渾濁或懸浮物為好。
評葉底：以靛青或暗青色、柔軟、葉片無焦斑、無碎物的為好。
泡茶渣、湯的擱置：用凈開水泡浸的苦丁茶，茶湯放置 3天－5天一般不會變味，滋味如初。沖泡茶葉倒至無水滴時，茶渣在杯中放置3天－5天一般不會霉變，重新沖開水，茶味尚存。
老葉做成的苦丁茶，其滋味與嫩葉做成的相近，只是耐泡次數稍少些，每次沖泡出的茶味淡些而已。如稍增加茶葉量，飲用口感仍較好。
（四）鑒別真假苦丁茶的簡易方法
真苦丁茶（正宗）：1 、將葉片或葉柄折斷，并緩緩拉，出現一條條白色長線2 、取嫩葉苦丁茶 1g ，用 150ml 開水沖泡，連續泡 10 次仍有茶葉者 3 、取少許苦丁茶入口咀嚼，先苦后甜，且回味持久4 、葉緣有不規則的稀疏鋸齒，齒尖有小黑點
5 、葉互生，葉片兩面光滑無毛，側脈互生，葉柄上方與主脈呈溝狀凹陷
假苦丁茶 ：1 、葉片或葉柄折斷不出現細線
2 、同法連續沖泡 10 次后，已無茶葉
3 、只苦不甜，或只甜不苦
4 、無鋸齒，無黑點
5 、無左列特征
新茶的特點是色澤、氣味、滋味均有新鮮爽口的感覺，新茶含水量較低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。
而存放一年以上的陳茶卻是色澤枯黃，香氣低沉，滋味平淡，飲時有令人討厭的陳舊味。陳茶儲放日久，含水量較高，茶制柔軟，手捏不能成為粉末，茶梗也不易折斷。
1、觀色法：新茶顏色鮮、綠意明顯，舊茶則色澤發暗、發黑，綠意明顯比新茶差。
2、辨味法：新茶香味濃郁，新鮮自然，舊茶香味偏淡，缺少鮮味。個別商家舊茶能夠熏上香味，但這樣的茶香味道不夠純正，只要仔細，一般能夠辨別出來。
3、干濕分辨法：新茶剛剛上市，剛剛炒出來，除非商家造假，一般比較干燥。舊茶因放置時間較長，返潮影響會使茶葉手感稍重，用手摩擦，沒有那種輕脆的摩擦音。
4、辨別細毫法：許多綠茶炒制成形后，能夠形成自然的細毛，這樣的茶葉一般是芽尖，價錢比較貴，喝起來口感清爽、甜香，是茶葉中的名品。但放置時間長了，會使細毛凝聚成不易察覺的小團，這樣的茶葉泡出來色香味都打了很大的折扣。新茶細毛自然連接在葉片上，尚未脫落。
新茶色香味俱佳，舊茶色香味欠佳，放置時間長的茶葉喝了對人體不但沒有好處反而會產生副作用，比如口味發澀、喝后胃脹等等。那么如何區分新舊茶呢？1、是觀色法：新茶顏色鮮、綠意明顯，舊茶則色澤發暗、發黑，綠意明顯比新茶差。2、是干濕分辨法：新茶剛剛上市，剛剛炒出來，除非商家造假，一般比較干燥。舊茶因放置時間較長，返潮影響會使茶葉手感稍重，用手摩擦，沒有那種輕脆的摩擦音。3、是辨味法：新茶香味濃郁，新鮮自然，舊茶香味偏淡，缺少鮮味。個別商家舊茶能夠熏上香味，但這樣的茶香味道不夠純正，只要仔細，一般能夠辨別出來。4、是辨別細毫法：許多綠茶炒制成型后，能夠形成自然的細毛，這樣的茶葉一般是芽尖，價錢比較貴，喝起來口感清爽、甜香，是茶葉中的名品。但放置時間長了，會使細毛凝聚成不易察覺的小團，這樣的茶葉泡出來色香味都打了很大的折扣。新茶細毛自然連接在葉片上，尚未脫落，仔細辨別，可以辨別出新舊茶的差別。
一看：看的是茶葉的外形和色澤。好茶葉的色澤基本上是翠綠的，而且芽頭的條形也比較均勻。此外，還要特別留意茶葉里是否有老葉或死葉，如有，則茶葉品質一般。
二聞：如果茶葉看起來不錯，那你可以接著把茶葉拿起來聞一聞。一般好茶葉聞起來會有一股撲鼻的清香；而品質不佳的茶葉聞起來會有一股霉味，像燜過似的。
三泡：現在市場上有的茶葉雖然看起來色澤不錯，但有可能是在制作過程中添加過某種化學原料。所以在選購茶葉時，消費者最好能將其泡開品嘗一番。一般情況下，好茶葉泡開的茶很清透，反之則渾濁。當然，消費者在泡開茶后也有必要品味一番。如果你喝到的茶清爽潤喉、唇齒留香，那你選購的一般是好茶。反之，如果喝到嘴里苦澀發麻的，很可能是夏暑茶，品質不會太好。
苦丁茶是一種多年生野生作物，生長在西南地區的高山之中。據《本草綱目》記載，苦丁茶具有散風熱、清頭目、生津止渴、消食提神、消炎解毒、降壓降脂等藥理功能。現代科學臨床應用表明，苦丁茶具有消暑解毒、消炎殺菌、化痰止咳、健胃消積、提神醒腦、減肥搞癌和抗輻射、降血壓、降血脂、降膽固醇等功效。
據中國農科院茶葉研究所、中國農科院作物研究所等科研單位共同研究，苦丁茶含有維生素Ｃ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、多種氨基酸、多酚類、三萜甙類等物質及鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒等１０多種人體必需的微量元素。苦丁茶因此被國內外消費者譽為保健茶、益壽茶、美容茶，是一種應用極為廣泛的天然多功能植物飲料。
四川省筠連是全國最大的苦丁茶基地縣，被譽為“中國苦丁茶之鄉”。２００１年，在成都西博會上，筠連精品苦丁茶每公斤賣到３１６０元，創川茶價格新高。由于市場看好，農民種植積極性高，到２００３年，筠連苦丁茶面積已達５萬余畝。
由于對苦丁茶了解不夠，不少消費者會把顏色較綠的看為是新鮮的、上乘的茶。而顏色較暗的是陳茶、不好的茶。其實不然，要辨別真假苦丁茶要注意以下幾點：
質量比較低劣的苦丁茶外形比較粗糙，顏色比較綠，但有一種刺眼的反光，沖泡時顏色馬上變得很綠，湯色也比較渾濁，而因為它含有一定的糖分，所以葉子會很快的張開。
質量上乘的苦丁茶外形比較勻整，顏色稍微暗一點，但有一定的潤度。沖泡時湯色清澈明亮，因為含糖少，所以葉子會慢慢打開。
茶葉的選購
干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
1.嫩度
嫩度是決定品質的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。
這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶。
2.條索
條索是各類茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說，條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。
以杭州地區綠茶條索標準為例：一級二級三級四級細緊有鋒苗緊細尚有鋒苗尚緊實尚緊稍松粗松
可見，以緊、實、有鋒苗為上。
3.色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質劣。
茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。
制茶過程中，由于技術不當，也往往使色澤劣變。
購茶時，應根據具體購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區別于其它龍井。因獅峰龍井賣價奇高，茶農會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經多次比較，確實不太容易判斷出來。但是一經沖泡，區別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應有的馥郁鮮嫩的香味。
4.整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中(一般為木質)，使茶葉在旋轉力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中于中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。
5.凈度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。
此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。
上述文字，只是非常籠統的介紹。最易判別茶葉質量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許，購茶時盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準確了解其色香味形的特點，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數多了，就容易很快掌握關鍵之所在了。國內茶葉品種車載斗量，非專業人士，不太可能每種茶都判斷出好壞來，也只是取自己喜歡的幾種罷了。我不太在各處的茶葉店買茶，一般是在產地或者是茶藝館里買，所以一到春天就到處跑。產地的茶總的來說較純正，但也由于制茶技藝的差別，使得茶葉質量有高低之分。茶藝館里的茶，價錢比外面的貴出許多，但這里比較容易找到好茶，一則是可以試過知其好壞，二則比較好的茶藝館的茶，本身就是經過認真挑選的，若無法到產地購茶，也不失為一個選擇。還有就是一些比較大的茶莊，可以當場試茶。如果對某種茶很有鑒別能力，則可以到茶葉批發市場去購買，那里的茶，相比于小茶葉店，比較新，且可選的種類多，價格比較便宜。但是我自己的經驗，這里一般不太容易找得到非常好的茶，特別是綠茶。因為特級綠茶價錢偏高，茶葉批發市場和小茶葉店因成本的緣故都較少經營，好茶多數被大的茶莊和茶葉公司收購。
