據(jù)有文字記載，茶在福建至少有1600年的歷史。早在陸羽著作《茶經(jīng)》之前三百多年，東晉376年，南安縣豐州鎮(zhèn)的蓮花峰上已出現(xiàn)“蓮花荼襟”四字摩崖石刻——唐前茶寫作“荼”，意思是說(shuō)，蓮花峰四周的茶園如襟如帶，綠油油一片，證明福建在東晉時(shí)已大規(guī)模種植茶樹了。
福建的亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候和典型的紅壤和赤紅壤，很適宜種植茶樹。茶葉是福建的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，總產(chǎn)量居全國(guó)第一，出產(chǎn)特種茶類烏龍茶、茉莉花茶、白茶。其中烏龍茶由福建始創(chuàng)，至今仍是國(guó)內(nèi)其他省份不可替代的茶類。
福建是茶文化的發(fā)祥地。正如清皇室偏愛普洱茶，建茶在宋室宮廷中基本上一枝獨(dú)秀。當(dāng)時(shí)最出名的北苑茶，便出產(chǎn)于現(xiàn)在的福建省建甌市東峰鎮(zhèn)鳳凰山，福建以當(dāng)時(shí)號(hào)稱貢茶中上品的北苑“龍鳳團(tuán)茶”進(jìn)貢朝廷，出現(xiàn)“龍鳳盛世”，形成“茗戰(zhàn)成風(fēng)”的習(xí)俗，宮廷茶文化與文人茶文化、士人茶文化和草野茶文化相互輝照。從當(dāng)時(shí)的一些文字，如蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》和趙汝礪的《北苑別錄》等著作中對(duì)建茶的種類、品質(zhì)、茶具、泡飲和茶藝的描述看來(lái)，建茶和“茗戰(zhàn)”是宋朝茶文化的主要內(nèi)容。
所謂的“茗戰(zhàn)”，就是斗茶，即品茶比賽。這是一門綜合藝術(shù)，除了茶葉本身優(yōu)劣外，水質(zhì)、火候、沖泡技巧，也決定著斗茶的勝負(fù)，講究茶新、水活、火候的把握。它是由茶宴發(fā)展而來(lái)的一種風(fēng)俗，源于唐，盛于宋，清人鄭板橋詩(shī)云：“從來(lái)名士能評(píng)水，自古高僧愛斗茶?！逼湄S富的文化內(nèi)涵，為茶文化增添了燦爛的光彩。
唐人馮贄撰的《記事珠》稱“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”，說(shuō)明福建人從唐朝開始有斗茶習(xí)俗。宋代是“斗茶”的全盛時(shí)期，福建當(dāng)然更不例外。作為當(dāng)時(shí)的主要貢茶產(chǎn)地，一些地方官吏為了博取帝王歡心，篩選優(yōu)質(zhì)貢茶舉行的試茶比賽，無(wú)疑使福建的斗茶之風(fēng)愈演愈烈，同時(shí)推動(dòng)福建制茶業(yè)的發(fā)展。如轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)，別出心裁創(chuàng)制了一種“銀絲水芽”，將已揀好的熟芽剝剔，只取其心一縷，用珍器貯清泉浸泡，光明瑩潔，宛若銀絲，號(hào)“龍園勝雪”。龍鳳貢茶發(fā)展到了“龍園勝雪”，其精美程度算達(dá)到一個(gè)極點(diǎn)。斗茶這一習(xí)俗沒有流傳至今，不過(guò)，現(xiàn)在福建一些產(chǎn)茶區(qū)舉辦的茶王賽，應(yīng)該是這一古老習(xí)俗的遺風(fēng)。
福建人對(duì)茶情有獨(dú)鐘，除了作為產(chǎn)茶區(qū)一個(gè)原因外，究其歷史淵源，最主要的原因是建茶自唐至明一直是朝廷指派的貢茶?！恫杞?jīng)》記載，唐朝時(shí)福州和建州是中國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)，出產(chǎn)的“方山露芽”、“鼓山半巖茶”、“武夷茶”是中國(guó)名茶之一，并列為貢茶。
經(jīng)過(guò)宋朝鼎盛時(shí)期后，北苑茶漸趨衰退，武夷茶繼而興起。元大德六年（1302)，武夷山九曲溪的第四曲設(shè)立“御茶園”，負(fù)責(zé)貢茶的采制與管理，每年制作“龍團(tuán)”五千餅。到了明朝，福建貢茶占全國(guó)貢茶的一半，以品多質(zhì)優(yōu)被譽(yù)為“甲于天下”。其時(shí)福建制茶技術(shù)也有了更多的創(chuàng)新，芽茶的制作（不同于團(tuán)茶），更充分地發(fā)揮了茶葉的特性，是制茶史上一件大事。先后創(chuàng)制了茉莉花茶和烏龍茶，烏龍茶堪稱制茶工藝的一個(gè)里程碑。
茶的制作按發(fā)酵的程度不同分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶和黑茶六大類。白茶是我國(guó)的特產(chǎn)，加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩的、葉背布滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，將白色茸毛完整保留下來(lái)，主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”等幾種。
烏龍茶開始創(chuàng)制的具體時(shí)間和地點(diǎn)至今尚無(wú)定論，但始創(chuàng)于福建并無(wú)異議，屬于青茶一類，介于綠茶和紅茶之間，是一種半發(fā)酵茶，在六大類中工藝最復(fù)雜也最費(fèi)時(shí)，茶道也最講究，由于沖泡頗費(fèi)工夫，故被稱為“工夫茶”。烏龍茶是中國(guó)茶界的一支奇葩，不僅有綠茶的清爽，紅茶的醇厚，還具備花茶的芳香，泡飲用小壺小杯，因其香味濃郁，被譽(yù)為“七泡有余香”。泡開后呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”是烏龍茶獨(dú)有的特色，武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺(tái)灣日月潭的凍頂烏龍等為名貴品種。武夷巖茶和鐵觀音是當(dāng)今福建名揚(yáng)四海的名茶。
“秀甲東南”的武夷山除出產(chǎn)巖茶外，還有洲茶。巖茶生長(zhǎng)在山巖中，俗稱“巖巖有茶，非巖不茶”。按照生長(zhǎng)環(huán)境分優(yōu)劣，真正的巖茶，生長(zhǎng)在巖凹、石隙、石縫天然形成的“盆缽”以及巖壑幽澗的兩側(cè)。品質(zhì)最好的叫做“正巖茶”，慧苑坑、牛欄坑和大坑口，號(hào)稱出產(chǎn)正巖茶的三大坑。三大坑以外，九曲溪一帶出產(chǎn)的稱“半巖茶”或“小巖茶”，品質(zhì)較遜。巖茶主要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“烏龍”、“肉桂”等，產(chǎn)區(qū)在四曲至六曲，平地和沿溪兩岸出產(chǎn)的便是“洲茶”，品質(zhì)最次。上品巖茶又分為名叢、單叢奇種、奇種、高種四類。品質(zhì)差距大，價(jià)格也懸殊。名叢產(chǎn)量極少，最著名的“大紅袍”，生于天心巖九龍窠巖壁石間，巖壁刻有“大紅袍”朱紅大字，因?yàn)殚L(zhǎng)在絕壁上，據(jù)說(shuō)過(guò)去寺僧只能依靠訓(xùn)猴穿進(jìn)行采摘。其次是慧苑巖的“鐵羅漢”、佛國(guó)巖的“金鎖匙”、蘭若巖的“水金龜”，與“大紅袍”并稱武夷巖茶四大名叢，均為巖茶極品。
“大紅袍”這個(gè)名稱的來(lái)歷有幾種說(shuō)法。一種說(shuō)法是明代有個(gè)秀才上京趕考，病倒在武夷山下，喝了天心廟的一碗茶，病就好了，后來(lái)高中狀元，返鄉(xiāng)經(jīng)過(guò)武夷山，將皇上賜的大紅袍披在九龍窠峭壁上的這三株高大茶樹上。另一種說(shuō)法是前清某縣官患病，因此茶得以痊愈，遂將紅袍掛在樹上以謝山神。還有一種說(shuō)法是元代看守武夷“御茶園”的官員，采茶時(shí)脫下紅袍掛在此樹上。而比較合理的解釋，據(jù)天心寺僧說(shuō)，“大紅袍”一名始于清代，因該茶樹嫩葉呈紫紅色，因而命名。
“武夷巖茶”歷史悠久，據(jù)史料記載，唐代的武夷山人就開始用茶饋贈(zèng)親友，到了宋、元，武夷茶被列為“貢品”，元代還設(shè)立“焙局”、“御茶園”。清康熙年間，武夷巖茶開始遠(yuǎn)銷西歐、北美和南洋諸國(guó)，歐洲人曾把它作為中國(guó)茶葉的代名詞。武夷巖茶久藏不壞，色澤鮮潤(rùn)，茶湯清徹透亮，一般金黃帶紅，或者濃褐紅，湯底有極細(xì)微的沉淀物。巖茶是條索狀散茶，條形壯結(jié)勻稱，一頭大一頭小，中間有明顯的絞紋。好的工藝，條索大小均勻、完整，幾乎看不到碎末，顏色呈蛙皮或黑褐色，有厚重的光澤感。傳統(tǒng)巖茶的葉底“三紅七綠”，清香型巖茶沒有那么多紅，但也有明顯的綠葉紅邊現(xiàn)象。
鐵觀音也是茶樹的品種名，主要產(chǎn)區(qū)在安溪。清朝乾隆年間，安溪西坪有一位叫魏飲老茶農(nóng)，發(fā)現(xiàn)山崖上一株茶樹散發(fā)蘭花香味，便將茶苗種在家中的幾個(gè)鐵鍋里，用壓條方法進(jìn)行繁殖，據(jù)說(shuō)這是鐵觀音茶種的來(lái)源。采制出來(lái)的鐵觀音茶美如觀音重如鐵，品質(zhì)優(yōu)良，很快就名揚(yáng)四海。
安溪雨量充沛，氣候溫和，山中終年云霧繚繞，適宜茶樹種植，是閩南烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)，種茶歷史悠久。經(jīng)過(guò)歷代茶農(nóng)的辛勤培植選育，繁殖了一系列茶樹良種，鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等都屬于全國(guó)知名良種，安溪因此被譽(yù)為“茶樹良種寶庫(kù)”。黃金桂、本山、毛蟹，與鐵觀音合稱安溪“四大名茶”。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音，茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，俗稱“蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿”?！吧熬G顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜”，是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征。鐵觀音湯色金黃，入口回甘，香氣種類在各種茶類中最為豐富，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，夏至至小暑為夏茶，立秋至處暑為暑茶，秋分至寒露為秋茶。春茶最好，秋茶次之——秋茶俗稱秋香，香氣較濃，但湯味較薄，夏、暑茶品質(zhì)最次。
鐵觀音有很好的美容保健功能，含有較高的氨基酸，維生素，礦物質(zhì)，茶多酚和生物堿，有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效，暢銷港、澳、臺(tái)、東南亞、日本、歐美等地，深受消費(fèi)者喜愛，被譽(yù)為“美容茶”、“減肥茶”。
除了烏龍茶名揚(yáng)四海外，清咸豐、同治年間福建在福安坦洋村試制成功的工夫紅茶，運(yùn)銷歐洲，很受歐洲人歡迎，大批茶商聞名而來(lái)，“坦洋工夫”曾名揚(yáng)一時(shí)。在福建境內(nèi)，白琳工夫、政和工夫，與坦洋工夫通稱福建三大工夫紅茶。此外，將樂、建寧和泰寧的擂茶，寧德畬族的茶藝，在福建茶葉中也有名氣。
鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，福建茶葉以出口輸出為特點(diǎn)，五口通商，福州是三大茶市之一，最高峰時(shí)（1899年），全省包括從外省調(diào)入的綠茶和加工花茶在內(nèi)，年出口量達(dá)2.4萬(wàn)噸。1896年福州制茶公司于福州北嶺設(shè)廠，最早引進(jìn)制茶機(jī)器。民國(guó)時(shí)期，茶葉在全省經(jīng)濟(jì)中占主要地位，茶業(yè)營(yíng)業(yè)稅占全省營(yíng)業(yè)稅兩成以上。日本侵華戰(zhàn)爭(zhēng)開始，茶葉產(chǎn)銷急劇下降，至1949年解放時(shí)，面積僅及戰(zhàn)前的一半，產(chǎn)量不及戰(zhàn)前的三成。新中國(guó)成立后，福建茶葉進(jìn)入一個(gè)新的歷史時(shí)期，出口貿(mào)易一直在國(guó)內(nèi)占重要地位。烏龍茶、花茶和白茶等特種茶占全國(guó)特種茶銷量的90%。改革開放以來(lái)，日本在1979年和1984年兩度興起烏龍茶熱，福建烏龍茶的銷量占日本所有茶葉消費(fèi)量的10%。1998年，福建茶葉出口量高達(dá)21，757噸，創(chuàng)匯7743萬(wàn)美元，實(shí)現(xiàn)百年最高紀(jì)錄。
近年來(lái)，制茶講科學(xué)，品茶有文化，構(gòu)成福建茶鄉(xiāng)新的人文特征。宋人錢勰說(shuō)：“三世仕宦，方曉得穿衣吃飯?！备＝ㄈ嗽谠鐜啄杲?jīng)濟(jì)發(fā)展之初，濫飲暴食成了一種潮流。近幾年來(lái)，他們意識(shí)到科學(xué)吃喝的重要性，茶的“和、靜”稟性，品茶的優(yōu)雅和淡泊，悄然進(jìn)入他們的日常生活，構(gòu)成的他們?nèi)宋木辰绲闹匾獌?nèi)容，尤其以閩南人為著。
閩南的“工夫茶”，與古代茶道一脈相承?！迸莨し虿枰詾觚埐柚械蔫F觀音為主，清代詩(shī)人劉秉忠詩(shī)云：“鐵色皺皮帶老霜，含英咀美入詩(shī)腸。舌根未得天真味，鼻觀先聞圣妙香?！比?、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺(tái)灣地區(qū)，沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式，十分講究水質(zhì)、火候和沖泡技巧。正如明人所說(shuō)：“茶滋于水蘊(yùn)于器，湯成于火，四者相連，缺一不可?！眱H那套泡茶用的茶具，就讓人嘆為觀止。很早以前，文人墨客、富裕人家置辦小巧精致的茶具，潮汕爐——潮州、汕頭出產(chǎn)的風(fēng)爐，玉書——扁平薄陶燒水壺，孟臣罐——江蘇宜興出產(chǎn)的紫砂壺，若琛甌——江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，并稱為“烹茶四寶”，曾經(jīng)流行一時(shí)。茶壺以久為貴，以小為上，并有“養(yǎng)壺”的習(xí)俗，說(shuō)是茶壺使用的時(shí)間越久，每天都花時(shí)間用茶的精氣滋潤(rùn)陶冶，越能泡出茶的味道。
泡茶用的水，井水要用“早水”，即早晨別人未汲用前先打一桶備用，天然流動(dòng)的山泉稱作“軟水”，倘若這一年難得下雪，則收集雪水珍藏，名為“輕水”。煮水也大有講究，最講究的安溪人，以前用的是甘蔗渣或木炭。煮水自然也有學(xué)問，煮時(shí)宜用大火猛燒，燒開時(shí)水泡剛由“蝦目”狀轉(zhuǎn)成“魚目”狀，叫做“一沸水”，要即時(shí)沖泡。沖泡茶葉更講究，沖泡前先用開水燙熱茶具，沖泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍去掉漂浮在水面上的泡沫，再在壺外重淋開水加溫。每一泡茶在壺內(nèi)停滯的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，沖泡四五次后就該換新了。
大概只有耐泡的烏龍茶經(jīng)得起如此慢溫細(xì)品，陶制小壺、白瓷小盅，沸水沖沃，“未嘗甘露味，先聞圣妙香”，開蓋后一股濃香撲鼻而起，待茶湯傾入小盅，先嗅其香，繼嘗其味，品味著茶韻，也品味著人生。繁瑣的工夫茶，倒是適合于待客之道。上茶前燒水洗杯，賓主先噓寒問暖，其情融融，上茶后品茶敘舊，更顯得融洽親和。
這是民間的工夫茶。還有一種工夫茶，稱為茶藝，大概只表演給游客觀看。茶藝作為示范性表演，讓品茶人了解鐵觀音、了解烏龍茶，尋常人家，恐怕有那個(gè)興致，也沒有那個(gè)耐心墨守成規(guī)。
1994年，安溪茶葉界和文藝界人士，挖掘和整理安溪傳統(tǒng)茶道，結(jié)合現(xiàn)代情調(diào)，形成一套“安溪鐵觀音茶藝”。茶藝表演選用鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹等名茶，用山泉水、井水或純凈淡水沖泡。沏泡時(shí)講究款款有序，動(dòng)作優(yōu)雅，每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)動(dòng)作，都講究將自身修養(yǎng)與茶文化精華融為一體，以達(dá)到人與茶、人與自然、人與人之間的和諧。比如第一道程序“神入茶境”，表演者在沏茶前清水凈手，端正儀容，聆聽中國(guó)傳統(tǒng)音樂，以平靜、愉悅的心情進(jìn)入茶境，然后備好茶具。茶藝共有十八道程序，每一道程序都有一番說(shuō)法，充分體現(xiàn)了傳統(tǒng)茶道“純、雅、禮、和”的精神境界。
武夷巖茶也有一套茶藝，程序跟安溪茶藝差別不大，大概武夷山是游覽勝地，茶藝更注重將品茗、觀景和賞藝融為一體。
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