癌癥的發(fā)生，除了與自身體質(zhì)有關(guān)外，外界致癌因子也是一個重要的誘因。世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)，按對人體致癌危險性等級，將致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5類。其中1類致癌物指導(dǎo)致人類癌癥的證據(jù)很明確，黃曲霉毒素就是其中之一。
黃曲霉毒素具有極強(qiáng)的毒性和致畸、致癌性，靶器官主要是肝臟，中毒后輕則導(dǎo)致嘔吐、腹痛、肝炎、水腫、黃疸，稍稍重一點可造成肝臟的惡性病變，比如肝癌，如果量再大一些就能致命。
黃曲霉毒素的毒性究竟高到什么程度呢？
我們都知道砒霜的毒性很大，很多影視節(jié)目出現(xiàn)過微量砒霜致人死亡的場景，比如武大郎就是被砒霜毒死的。的確，砒霜的致死劑量非常低，60～200毫克，也就是說僅1/5克就能致人死亡，而黃曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍。
世界范圍內(nèi)曾報道數(shù)起人類的黃曲霉毒素急性中毒事件。
1974年，印度村民食用霉變玉米后導(dǎo)致397人中毒，106人死亡。
2004年，肯尼亞有125人因食用受黃曲霉毒素污染的玉米而死亡。
可怕的是，這種劇毒物質(zhì)在生活中并不罕見，它就藏在我們都愛吃的食物里。
容易中招的食物有花生、玉米、小麥、高粱、大豆和甘薯等，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。
黃曲霉毒素尤其愛攻擊花生，因為花生的結(jié)構(gòu)特點特別適合黃曲霉毒素生長和繁殖。
有些朋友家里儲存的花生有些發(fā)霉或者返潮，覺得重新炒一炒、烤一烤，一樣可以吃。這里要告訴大家，簡單地炒一炒或烤一烤是沒有用的，無法去掉黃曲霉毒素。因為黃曲霉素裂解溫度為280℃，一般的烹飪方法都達(dá)不到這個溫度。
無論烤還是炒，都無法有效破壞黃曲霉毒素。而如果為了高溫，炒或烤的時間過長，那就不是黃曲霉毒素的問題了，會生成其他對身體有害的成份。所以用烤或者炒的方法去掉黃曲霉毒素完全不可靠。
為了安全起見，如果儲存的花生有點發(fā)霉或者顏色不正，千萬別吃。
除了花生，小作坊自榨的花生油、家庭自制的花生醬中都可能含有黃曲霉毒素，所以盡量買正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。正規(guī)工廠生產(chǎn)的精煉植物油，經(jīng)過脫酸脫色等工序后，黃曲霉毒素幾乎會被全部去除。
此外，瓜子、開心果等堅果的苦味正是來自霉變過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，對于發(fā)苦的堅果，一定不要食用。
最后，建議大家，購買堅果、花生、玉米等食物盡量選擇小包裝，不要儲存太久。食用前，打開包裝認(rèn)真觀察。因毒素主要集中在霉變的糧粒中，凡表面長有黃綠色霉菌，或破損皺縮、變色、變質(zhì)的，都有可能污染黃曲霉毒素，應(yīng)棄去不要食用。
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科
于康教授
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于康
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授、主任
國家衛(wèi)生健康委營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會委員
中國營養(yǎng)學(xué)會理事
