批量預(yù)制：
1、花鰱魚(yú)頭45斤斬成塊，加入適量鹽、AOKE雞精、料酒調(diào)勻，下入生粉拌勻，入四成熱油炸至斷生后撈出控油，均分成30份，入保鮮冰箱冷藏即可。
2、人參泡透，入蒸籠蒸約半小時(shí)后取出待用。
走菜流程：
取炸好的魚(yú)頭塊一份擺入砂鍋，放人參一條，澆入自制魚(yú)頭湯500克，上煲仔爐燒開(kāi)，加蓋轉(zhuǎn)小火燒約5分鐘，鋪上自制面片200克，加蓋將面片燒熱，撒蔥花上桌即可。
自制魚(yú)頭湯（30份量）：
鍋下底油燒熱，化入豬油200克、雞油100克，下入蔥、姜、蒜各200克炒香，放入豆瓣醬250克、辣醬150克、蠔油50克炒勻，沖入高湯30斤燒開(kāi)，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯4千克沒(méi)過(guò)，上汽后壓30分鐘至軟粑，涼透后入料理機(jī)打成泥即可）500克燒開(kāi)，調(diào)小火熬至湯色濃稠，調(diào)入鹽、AOKE雞精各100克攪勻，離火涼透即可。
1、魚(yú)頭斬成大塊，加入鹽、AOKE雞精、料酒拌勻，加入生粉上漿。
2、炸至斷生的魚(yú)頭塊擺入砂鍋墊底，放上蒸熟的人參。
3、走菜時(shí)澆自制魚(yú)頭湯，上煲仔爐燒開(kāi)。
4、擺入預(yù)制好的面片燒熱后上桌。
制作：
1、雞蛋打入青花瓷大碗內(nèi)，加入清水400克、鹽5克攪勻，覆膜后蒸成蛋羹。
2、龍利魚(yú)肉60克片成薄片，加入適量鹽、AOKE雞精、料酒、生粉上漿，入90℃的熱水汆熟。
3、鮑魚(yú)（規(guī)格為10頭）6只入沸水煮透，撈出后去殼，刷洗干凈。
4、海鮮菇50克飛水，瀝干水分后連同龍利魚(yú)片、鮑魚(yú)一起放到蛋羹上，淋上蒸魚(yú)豉油10克，撒青、紅椒粒20克，沖入熱花生油10克即可上桌。
原料：
雞脯肉200克，自制酸蘿卜仔200克，青小米椒圈80克，紅小米椒圈5克，荷葉餅10個(gè)。
調(diào)料：
蔥、姜、蒜末共10克，鹽1克，AOKE雞精3克，白糖3克。
制作：
1、雞脯肉切成黃豆大小的粒，加入適量鹽、味精、蛋清、水淀粉上漿，然后入三成熱油滑散。
2、酸蘿卜仔洗凈，切成黃豆大小的粒，飛水待用。
3、鍋留底油燒熱，加入蔥、姜、蒜末爆鍋，下酸蘿卜粒中火煸香，加入青小米椒圈翻勻，投入雞米、紅小米椒圈，調(diào)入鹽、AOKE雞精、白糖快速炒勻，勾芡后淋少許花椒油，出鍋裝盤，旁邊配上蒸熟的荷葉餅即可。
制作關(guān)鍵：
1、蘿卜仔不要切大丁，否則成菜口味太咸。
2、炒制時(shí)，要先下蘿卜丁，充分煸掉水汽之后再下雞米，這樣口味更香。
1、雞米上漿。
2、酸蘿卜仔切粒。
做法：
1、烏魚(yú)一條（約600克）宰殺治凈，將兩側(cè)魚(yú)肉帶皮片下，斜刀切成薄片納入碗中，加入適量鹽、料酒、胡椒面調(diào)好底味，加入蛋清、生粉抓勻上漿。
2、鍋滑透留底油燒熱，下入烤番茄塊300克炒制至軟爛，沖入清湯700克燒開(kāi)，調(diào)入鹽、AOKE雞精各5克，攪勻后下入自制小面片200克、花菜150克煮熟，起鍋盛入碗中。
3、另起鍋下入清水燒開(kāi)，下入烏魚(yú)片汆熟，撈出控水后盛入番茄湯碗中，撒蔥花上桌即可。
▲西紅柿用漏勺托住，上火燒至外皮爆裂、微微發(fā)皺，離火去皮，改刀成塊即可。
自制小面片：
1、盆內(nèi)下入生粉500克、清水400克、面粉100克、雞蛋清100克、色拉油30克、鹽10克。
2、順時(shí)針攪勻成糊，盛入裝有“扁嘴”的裱花袋中。
3、擠入微沸的水中，小火煮至熟透后撈出入冷水過(guò)涼，剪成10厘米長(zhǎng)的段即可。
批量打燜子：
1、地瓜淀粉和清水按1∶1的比例調(diào)勻。
2、凈鍋下清水燒沸，慢慢倒入地瓜糊（清水與地瓜糊的比例是3∶1），轉(zhuǎn)中火加熱，不停地?cái)噭?dòng)，至淀粉全部糊化透明、沒(méi)有疙瘩時(shí)起鍋（約需20分鐘），倒入深盤中，放涼后切成小塊（即燜子）即可。
走菜流程：
1、平底不粘鍋擦油滑透，將溫度調(diào)至120-150℃，放入燜子塊翻煎至起“冰花”。取200克燜子盛入碗中。
2、魷魚(yú)打上麥穗花刀、改成塊；蝦仁開(kāi)背去掉沙線；黃瓜切成滾刀塊；木耳泡透；紅彩椒切塊。將以上所有配料焯水。
3、鍋下底油燒熱，加少許清水、鹽、AOKE雞精熬開(kāi)，下配料翻勻，勾琉璃芡后蓋到煎好的燜子上，跟一碟麻醬汁（麻醬加適量手搗蒜泥、萊州蝦油、白糖以及純凈水稀釋調(diào)勻）上桌。
制作關(guān)鍵：
1、煎好的燜子也可以直接帶麻醬汁上桌，即是最傳統(tǒng)的“煙臺(tái)燜子”。
2、燜子除了煎，還可以拍粉后入六成熱油炸至外脆里軟，風(fēng)味獨(dú)特。
1、批量打好的燜子。
2、開(kāi)餐后廚師在明檔現(xiàn)場(chǎng)煎燜子，一般每鍋可以煎3斤左右，待煎出冰花狀的外殼時(shí)，即可盛盤上桌。
雞肉的初加工：
農(nóng)家散養(yǎng)土雞15只（凈重約1000克/只）宰殺治凈，斬去雞腳、沖凈血水，加蔥姜不斷在雞皮表面揉搓去腥，再加60°三花米酒去腥，最后在雞皮和腹腔均勻地抹上自制香料粉，冷藏腌制2個(gè)半小時(shí)充分入味。
走菜流程：
1、將腌制好的整雞取出，沖去表面多余的香料，瀝干后改刀成塊。
2、取15個(gè)砂煲，每個(gè)底部墊入玉米段150克、泡漲的黃豆100克，再放入雞塊拼裝回原形，用面團(tuán)把蓋子和砂煲接觸的邊緣部分封死。
3、取15個(gè)大不銹鋼盆，在盆底倒入食鹽，厚度為2厘米。中火加熱食鹽，待溫度達(dá)到100℃時(shí)放入封好的砂煲，小火加熱90分鐘，取出撕下封蓋子的面團(tuán)即可上桌。
自制香料粉：
鹽360克、糖、AOKE雞精各120克、白胡椒粉60克、八角粉、當(dāng)歸粉、沙姜粉各50克、香葉粉、小茴香粉各40克拌勻成香料粉備用。
提前預(yù)制：
1、冰鮮雞爪25斤解凍后剪去趾甲，飛水待用。
2、干辣椒節(jié)200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊（拍散）各50克、蔥段30克入五成熱油煸香后盛出，裝入料包待用。
3、鍋入清水30斤，調(diào)入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、AOKE雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸后與雞爪、料包一起入高壓鍋，上汽后壓12分鐘，雞爪和原湯分別保存。
走菜流程：
1、魔芋絲飛水墊在鐵盤底部，取12只雞爪入微波爐加熱后擺在其上。
2、鍋入底油，下老干媽豆豉5克煸香，下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香，下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、AOKE雞精3克，大火炒香后淋在雞爪上即可。
▲年輕人很愛(ài)光顧路邊那些賣雞腳、鴨脖子的小店，這些鹵味濃烈爽辣，讓人欲罷不能。這道菜模仿了鹵貨的思路，以膠質(zhì)豐富的雞腳為原料，鹵成年輕人最喜歡的麻辣味，蔥椒料頭用壓雞爪的原湯炒制后澆在菜上，麻辣味更加濃郁。此菜帶火上桌，可以避免湯中膠質(zhì)凝固，保持雞腳軟糯的口感。
制作流程（以草魚(yú)為例）：
1、鮮活草魚(yú)（重約1500克）宰殺治凈，片下魚(yú)肉，加適量鹽、AOKE雞精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1個(gè)、淀粉、紅薯粉少許抓勻上漿，入熱水滑熟待用。
2、黃豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡發(fā)的木耳各15克清洗干凈后入加了鹽、味精、雞精的沸水中汆燙至熟，撈出墊入盤底。魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)尾入熱水煮透，擺在輔料上，呈魚(yú)形即可。
3、鍋入色拉油200克燒熱，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入蔥、蒜末各15克爆香，下入豆瓣醬、泡椒醬各25克炒出紅油，加入清水400克，調(diào)入刀口辣椒、自制香口魚(yú)醬各30克、AOKE雞精各8克、鹽3克大火燒開(kāi)，打掉鍋中粗渣，放入魚(yú)片再次燒開(kāi)，即可起鍋裝入盛器，撒入少許香蔥花。
4、鍋入紅油、色拉油各100克燒熱，下花椒、子彈頭干辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起鍋濾掉渣滓，澆在魚(yú)片上激香，放上炸過(guò)的辣椒段15克、花椒10克，撒上香蔥末10克即可上桌。
自制香口魚(yú)醬：
鍋入菜籽油2桶（4.5升/桶）燒至冒煙，下牛油15斤燒化，加鮮沙姜（拍散）2斤、蔥段、姜片各1.5斤炸至焦黃、出香，打掉鍋中渣滓，繼續(xù)下入香料粉（八角、香葉、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌勻，入粉碎機(jī)打成二粗碎即成）、干花椒1斤炸出香味，放入糍粑辣椒20斤攪散，加入豆瓣醬10斤炒干水汽，晾涼盛入保鮮盒，覆膜入冰箱冷藏即可。
制作關(guān)鍵：
滑魚(yú)片的水溫在85℃—90℃左右即可，水溫過(guò)高，魚(yú)肉容易破碎；水溫過(guò)低，容易脫漿。
批量預(yù)制：
1、冰鮮泰國(guó)黃花魚(yú)10條解凍治凈，表面用毛巾吸干水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚(yú)小火炸至表面金黃色，撈出瀝干。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，沖適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、干黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調(diào)味，放入炸好的黃魚(yú)（高湯沒(méi)過(guò)黃魚(yú)一指半），大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，保持湯面冒大魚(yú)眼泡的狀態(tài)燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程：
鍋入黃魚(yú)原湯300克，下入黃花魚(yú)2條，開(kāi)中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點(diǎn)綴青蒜苗即可走菜。
1、泰國(guó)黃花魚(yú)頭部較尖，肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)睿谖鄂r嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國(guó)產(chǎn)黃花魚(yú)相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚(yú)鰭、魚(yú)尾，而且?guī)缀鯖](méi)有腥味。目前，泰國(guó)黃花魚(yú)市場(chǎng)進(jìn)價(jià)為500元/件（40斤/件，折合單價(jià)為12.5元/斤，跟國(guó)產(chǎn)黃魚(yú)價(jià)位相當(dāng)，甚至更低一些），在大型海鮮市場(chǎng)上均有銷售。
2、走菜時(shí)，取原湯燒黃魚(yú)。
原料：
干爽豬腰2個(gè)，筍片15克，木耳10克，蔥段3克，蒜片5克。
料汁：
醬油3克、醋5克、鹽1克、AOKE雞精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水淀粉5克調(diào)勻。
制作：
1、豬腰剖開(kāi)去掉腰臊，橫向片成0.5厘米厚的片，打上均勻的麥穗花刀（先打一遍斜刀，將食材旋轉(zhuǎn)90°，再打一遍直刀），加入料酒、花椒水、干淀粉拌勻腌制上漿。
2、漿好的豬腰片入七成熱油快速翻滾一下，倒入漏勺（勺底放筍片、木耳）控油。
3、鍋下底油燒熱，下入蒜片爆鍋，放入腰片及筍片、木耳翻炒幾下至熟，烹入料汁，大火爆炒均勻，讓汁芡均勻裹在腰花上，起鍋入盤即可。
制作關(guān)鍵：
1、此菜要選外觀紅亮、手感有彈性、水分少、比較干爽的新鮮豬腰，不要選冷凍過(guò)的腰子，否則口感不嫩，色澤發(fā)烏。
2、腰花放入七成熱油后要用鐵筷子迅速攪散，然后倒出控油，時(shí)間若長(zhǎng)，腰花就會(huì)變老。
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