鹵煮一品鍋
（北京老根人家新京味菜品技法展示）
新京味技法：
鹵煮。此菜由北京的一道傳統(tǒng)小吃鹵煮火燒演變而來，現(xiàn)在將原料的種類豐富起來，口味也隨之多元化，器皿選擇了復古的銅鍋。
石萬榮大師點評：
（1）豬小腸的搓洗是關健，保留少許的腸油為佳。
（2）火燒的煮制時間控制在2分鐘左右，欠火發(fā)硬，過火易發(fā)粘。
原料：
豬小腸200克，豬心、豬肺、豬肚、炸豆腐、五花肉各50克，火燒2個。
調料：
A料（鹽30克，醋3克），B料（鹽5克，料酒10克，醬油8克），韭菜花、香菜各4克，辣椒油10克，蒜茸15克，自制老湯1千克。
自制老湯熬制：
將棒子骨2500克，雞架1500克，生抽300克，老抽150克，八角10克，桂皮8克，花椒、肉蔻、白蔻各5克熬制3小時左右即成。
制作方法：
（1）將豬小腸用A料搓洗干凈，并與豬心、豬肺、豬肚五花肉焯水，然后放入調制好的老湯內鹵煮。
（2）將烙好的火燒、炸豆腐切成菱形塊，放入自制老湯內煮透，拿出后放入菊花鍋內墊底，然后把煮好的豬腸、豬心、豬肺、豬肚、五花肉，均勻碼在上面，澆入老湯即可。
（3）上菜時把韭菜花、蒜茸、辣椒油、香菜，分別裝入小碗內，據(jù)個人喜好適量搭配即可。
