龍蝦可以做成鹵菜嗎_鹵水龍蝦的做法
昨天一個顧客來我們鹵菜店里買龍蝦，然后很奇怪的問我們鹵菜師傅“龍蝦是鹵出來的嗎”，這個問題引起了我們的深思，今天廚匠鹵菜就為大家揭曉一下鹵水龍蝦的做法，在四川，重慶地區(qū)龍蝦的口味大多是香辣味，而制作龍蝦的工藝也大多是先將龍蝦炸一下然后用香料與高湯一起燜煮，那么廚匠鹵菜店里的鹵水龍蝦到底是怎么做呢？
鹵水龍蝦這種備受追捧的鹵龍蝦由廚匠精心研發(fā)而得，目前，廚匠鹵水龍蝦在重慶有多家店，每天的鹵龍蝦銷量達(dá)2噸左右?！拔覀兊哪繕?biāo)就是創(chuàng)立一個重慶鹵水龍蝦連鎖品牌。眾所周知，要做出美味的鹵龍蝦，關(guān)鍵在于鹵水的配制。有著多年鹵菜大排檔經(jīng)驗(yàn)的廚匠鹵菜大師，很久以前就開始就經(jīng)營鹵菜店，輾轉(zhuǎn)四川、重慶、北京等城市，精通燒烤、涼菜、熱鹵等各種小吃的做法。然而，要做出與眾不同口味的鹵龍蝦，當(dāng)初沒少倒掉龍蝦食材。
鹵水小龍蝦做法：
原料：小龍蝦、大蒜頭、生姜、大蔥、八角、香葉、干紅椒、花椒、香菜
做法：
1. 小龍蝦一只只的清洗，蝦頭兩邊的殼剪開，把腮剪去，捏住蝦尾中間的那一片用勁往外一拽，蝦腸就被抽出來了，用牙刷把蝦再刷一遍；
2. 油鍋燒熱放入花椒煸香再放入蔥姜蒜紅椒等煸香后放入蝦煸炒，然后放入酒、糖、醬油調(diào)味，再加一點(diǎn)水，大火燒開，小火慢煨約十五分鐘至二十分鐘，到每只蝦都是紅紅的，味道滲進(jìn)蝦里就可以了，起鍋后，撒一把香菜。
龍蝦，分大龍蝦和小龍蝦兩種。大龍蝦是一種名貴的食材，其肉軟滑，鮮腴可口。尤其以美洲敖龍蝦和挪威龍蝦的價值最高，大龍蝦的實(shí)用方法主要分生吃和熟吃兩種，小龍蝦屬于河鮮的一種，體積遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于大龍蝦，價格也較為低廉。
鹵菜培訓(xùn)，
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1.龍蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。
2.龍蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。
鹵龍蝦鹵水的制作
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1、將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
二、調(diào)制鹵水
備料：鹵水料、干辣椒、花椒粉、糖、鹽、雞精、增香劑。 步驟：
1、鍋中放入極少量的色拉油，將干辣椒，花椒粉分別炒出干辣香味，放入紗布袋中。
2、將鹵水料也放入紗布袋中，放入30斤的清水中燒開。 水開后調(diào)味，依次放入糖、鹽、雞精和適量的增香劑。鹵水制作好后，在正常使用過程中保持在微沸狀態(tài)。
三、制作鹵水龍蝦
1、將油加熱至八成油溫，將龍蝦氽炸至腮殼爆開，撈出瀝干油。 放入鹵水桶中，泡至3—5分鐘，根據(jù)鹵水味道的輕重決定時間的長短。
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2、在制作過程中，鹵水味道會變淡，所以要經(jīng)常品嘗鹵水味道濃度，使其始終保持在最佳狀態(tài)。 鹵水頻繁使用可2天左右，清潔一次鹵水，可將上面的油水先取出，下層鹵水用細(xì)篩網(wǎng)過濾。將炸過的龍蝦放入調(diào)制好的鹵水桶中，小火將鹵水燒開立即關(guān)火（放入的龍蝦如果量多需用中火燒開），關(guān)火降溫入味時間在兩分鐘左右，打蝦出鍋時再開火將鹵水燒開。燒開的目的為防止龍蝦出鍋時帶走太多的香辣油。整個過程控制在五分鐘以內(nèi)。龍蝦鹵制完成后，用篩網(wǎng)盛適量蒜粒放進(jìn)鹵水桶中稍煮片刻拌進(jìn)鹵制好的龍蝦即可。
“鹵水龍蝦”在重慶倍受喜愛。其中最特色的“鹵水龍蝦”可是大有來頭，客人點(diǎn)菜率超過六成，如今，土生土長廚匠鹵水龍蝦名店還打算“帶著四川的小龍蝦沖向重慶，四川。
中國是地球上人口大國，其餐飲市場面對的是13億人的龐大需求，給當(dāng)今有眼光的餐飲創(chuàng)業(yè)者帶來了無限商機(jī)。鹵菜這個行業(yè)在市場上現(xiàn)在非常的流行了，特別是川味鹵菜口味的，很多朋友都知道鹵菜起源歷史悠久，在遠(yuǎn)古秦朝時，就有制作鹵菜的專業(yè)廚師，川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其它烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。
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廚匠家的鹵菜和別家不同的地方在于，他會將你點(diǎn)的鹵菜切好以后再放進(jìn)一個裝滿鹵汁的大鐵桶里重新加熱，最后端到桌子上的鹵菜是熱熱乎乎的。這樣吃起來放心，而且重新加工后的鹵菜充滿了豐富的鹵汁，味道更加地濃郁，好吃得不得了！現(xiàn)在還記得第一次在廚匠家點(diǎn)的鹵菜品種，有豬蹄、豬肚、豬耳、素雞。朋友說，廚匠家的豬蹄很好吃，是每次來必點(diǎn)的！第一次這這樣的鹵菜，當(dāng)時就覺得真是好吃！滿滿的一大盆子，也才幾十塊錢，是真正物美價廉的美食！
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龍蝦還可以做成鹵菜中的鹽焗口味'血染的風(fēng)采_鹽焗小龍蝦'
據(jù)一個學(xué)員說在他們當(dāng)?shù)鼐蛷N匠鹵菜一家賣鹽焗食品所以稱之為血染的風(fēng)采_鹽焗小龍蝦，特好買的就是鹽焗鳳爪。記得我們這邊一個來學(xué)鹵水龍蝦說起他為什么要來我們這邊學(xué)這道鹵水龍蝦的真正原因，說他們當(dāng)?shù)赜袀€賣鹽焗龍蝦的搶他原本就慘淡的鹵菜生意，開始他們本來是井水不犯河水的，沒有想到這小子看我的鹵水龍蝦還賣得可以，就也按照他們汕頭人的方法搞點(diǎn)鹵雞爪和尖出來賣，僅管每天只能賣兩三斤，他還是每天都要放點(diǎn)在那里臊我。賣了幾天不好賣，直接每樣都比我便宜，爪子便宜2塊，尖便宜1塊。
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雖然他生意不好，對我也沒有什么影響（味道太差、顏色更難看）但是畢竟還是多了一家搞鹵水龍蝦食品的，所以搞得我很惱火，我當(dāng)時就想，我就賣一點(diǎn)鹵水龍蝦你都跟我爭，那我當(dāng)然也要反擊你了。所以就來廚匠鹵菜學(xué)習(xí)鹵水龍蝦。
