以四川泡菜為調輔料的菜肴有很多
連風靡全球的魚香味菜肴
也離不開高品質的四川泡菜—泡魚辣椒
烹烹近年來吃了很多泡菜系列的菜品
其中也包括傳統川菜魚香肉絲
但很少有及格的菜肴
最后，我發現并不是廚師的手藝不好
而是餐廳購進的泡菜原料質量不好
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廠家大池腌菜與餐廳小壇泡菜有區別
由于整個餐飲市場對四川泡菜的需求量很大，所以以前那種用小壇泡制泡菜的方式及其產品，在調味品市場上已經很少見了，現在大多是由泡菜廠家提供的泡菜產品，如泡紅辣椒、泡姜、泡蒜、泡野山椒、泡蘿卜、泡青菜等。
雖然這些泡菜經過了廠家的調酸工藝處理，但其味道確實良莠不齊。
目前，泡菜加工廠普遍采用地坑式的泡制方式去制作泡菜。這種規模化的泡制方式，地坑小的有四五米深，大的有七八米深，都以“噸”為計算單位，泡制的菜也很多。
雖然大多生產廠家在食品藥品監督管理局的全程監控下，生產出來的泡菜并無食品安全問題，但大池泡制法與小壇泡制法加工出來的四川泡菜，口味上有本質的不同。
大深池子泡制泡菜時用鹽量極大，其泡制原理是采取高滲透壓的方式去阻斷各種細菌的繁殖與生存。
大池泡制時無法蓋上頂蓋，原料基本上處于與外界空氣聯通流動的狀態，再加上高鹽高滲透壓的作用，泡菜特別需要的乳酸味基本上就沒有了，這是因為乳酸菌和其他雜菌一同被拒之于池外。
大池泡制并用大桶盛裝的泡菜，除了咸味及加料調出的酸味以外，還可能有哈喇味（喝風味）、怪味等，菜蔬的清香味蕩然無存。泡菜經加料調出的酸味與泡菜經乳酸菌發酵生成的乳酸味，在口味上有很大的差異。因為由乳酸菌發酵生成的乳酸及其酸味，口感柔和、細膩、香、酸，難以模仿出來。
其實，成都很多大型的餐飲企業多年前就明白這個道理，并根據各自的具體條件，自行加工四川泡菜，其味道清香，無怪味，乳酸味濃、回口微甜，口感脆嫩。
△泡菜工坊
我曾去過某餐飲企業泡菜生產基地，看到整齊地排列著一兩百個泡菜壇子，每個壇子都有半人高，壇邊壇沿干干凈凈，壇沿水清澈見底。
△泡菜老壇
泡菜房由專人管理，非泡菜房人員嚴禁入內。此外，泡菜房還分泡姜區、泡海椒區、泡青菜區、泡蒜區等不同區域，生產信息記錄也填寫得非常清楚，如某日下鹽多少、某日撈出泡菜多少斤等。
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泡菜壇選用技巧和專人管理的必要
制作四川泡菜的泡菜壇子兩頭小、中間大肚，壇口下方還有一圈壇沿，里面盛滿清水，而壇蓋正好要蓋在壇沿水里面。
從泡菜壇的形狀可以看出，壇外的空氣在不揭開壇蓋時，是無法透過壇沿水進入泡菜壇內，而壇內的發酵氣體過多時，則可以透過壇口穿過壇沿水冒出來。
△四川民間常用的泡菜壇
要泡好四川泡菜，首先要挑選好泡菜壇子。
一般泡菜壇是以陶土為原料并里外上釉燒制而成。挑選泡菜壇時，第一要聽敲擊聲，無破響、聲音清脆悅耳為佳。第二要檢查有無沙眼和破漏處，方法是將燃燒的紙丟進壇中并蓋嚴，看火苗是否立刻熄滅，若火苗久久不息，則證明此壇有滲漏處。
其次，泡制泡菜需要專人管理，一般不會讓外人翻動，有時就連一家人，也不能隨便動手撈泡菜，否則泡菜容易壞掉。
道理很簡單，因為有的人手上帶有霉菌。說到霉菌，那就必須了解物質的酸堿屬性。任何物質都有酸堿的屬性，人的皮膚也不例外，而健康皮膚的PH值顯示為5.0至5.6，屬弱酸性。
查閱相關資料得知：各種細菌所能受的PH值的最高限度是大腸桿菌5.0至5.5，腐敗細菌4.4至5.0，丁酸菌4.5，乳酸菌3.0至4.4，酵母菌2.5至3.0，霉菌1.2至3.0。
從以上數據可以看出：霉菌、酵母菌的耐酸能力非常強，在強酸下也能生存，因此泡菜鹽水的PH值再低，也得防止霉菌的入侵。
而丁酸菌、腐敗細菌、大腸桿菌等在泡菜壇中是無法存活的，故生吃四川泡菜也不會拉肚子。此外，用專用工具翻動泡菜也十分必要，切忌任何沾有油脂的工具進入泡菜壇。
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要用川鹽調好鹽水比例
十多年前，我與史正良大師在探討四川泡菜時，史大師點出了泡制四川泡菜最重要的一個環節。他說，很多四川廚師只要一走出四川事廚，就泡不出四川風味的泡菜來。
這有氣候和水質的原因，還有鹽的原因，只有川鹽才能泡出四川風味的泡菜。多年來，我也做了多次實驗，確實只有用川鹽才能泡出四川泡菜的那種香味。其他的鹽雖然也可以泡制泡菜，但口味、香味與四川泡菜相比，的確不在一個層面。
△九吃攝影
一壇泡菜含鹽量的多少決定著泡菜的風味變化。若是含鹽量大了，泡出來的泡菜不但咸，而且無乳酸味，因為乳酸菌在高鹽高滲透壓環境下很難存活。那么一壇泡菜到底該放多少鹽才合適呢？
△九吃攝影
筆者建議：在泡制50千克青菜（或胡蘿卜、紅辣椒等）時，首先將其清洗干凈，晾干水分使其萎蔫，再放入泡菜壇里，摻水、下鹽。
要求青菜與清水的總量為75千克，而第一次加鹽量為2.5千克，并嘗一下鹽水的咸淡，若是味淡了，再加鹽1.5斤。
△自制泡菜
此外，鹽水一定要淹沒過蔬菜原料，切記不能讓蔬菜露出水面，最好是用竹篾或鵝卵石壓住。當然，有條件的可以加入一些帶乳酸味的老鹽水。
不具備把蔬菜晾干的條件時，我建議把蔬菜洗凈后，用鹽預先腌制一下，使蔬菜脫水，并把蔬菜脫出的鹽水倒掉，瀝干后再放入泡菜壇中加鹽和水泡制。
此外，我個人認為：泡制泡菜加植物香料大可不必，因為會串味。一般泡制蔬菜一兩天后，須揭開泡菜壇的壇蓋，并撈出泡菜嘗一下咸淡。若是鹽少了就加鹽，鹽多了則加蔬菜或水稀釋。
成都有句俗語：勤快人家里的泡菜最好吃，其原因是他們經常撈菜、經常清洗壇沿、經常翻動、經常添加蔬菜。
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用硬水泡制泡菜
泡制泡菜的水質很重要，一定要用“硬水”，也就是清潔衛生的泉水、自來水、可飲用的深井水等。
據有關資料顯示：水的硬度對泡菜的品質影響非常大。
水的硬度取決于水中所含鈣鹽、鎂鹽的多少，并以度為計算單位，100毫升水中含氧化鈣1毫克為1度。一般水硬度在8度以下的稱為軟水，在8度到16度的稱為中度硬水，在16度以上的則稱為高度硬水。
而用硬水泡制出來的泡菜，有脆、香、嫩的特點。
此外，制作魚香味菜肴所用的泡魚辣椒，要用鮮的長二荊條辣椒，泡制時還要加鯽魚進去，其方法是把鮮鯽魚餓養至吐凈污物后，不去鱗、不剖腹直接放進泡魚辣椒的壇內泡制，目的是取魚的鮮味。
