基本原料介紹
一、脆漿粉的配制：
將食品裹上用脆漿粉，加清水調成脆漿糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。專業食品調料店有售，也可自己配制，配制方法有兩種。
1、低筋面粉500克、生粉100克、鹽5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成
2、檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克面粉預混，然后再加面粉至100克混合4-6分鐘即可。
二、生粉：
是指馬鈴薯淀粉，在油炸雞肉時拍少許生粉于表面，可使外觀顯得有光澤，光看就能引起食欲。
三、吉士粉：
一種混合型調味料，呈淡黃色粉狀，將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優點：
1、色澤鮮亮
2、能產生濃郁的奶香味
3、更加松脆不軟癟。
四、面包糠：
是使用小麥制成的，使用面包糠來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間保存食物的酥脆度。
1、脆漿粉100克、蛋1個、水適量。
2、脆漿粉100克、蛋1/4個、色拉油10克、水適量。
3、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個、砂糖1.5克、鹽5克。
4、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2個、水適量。
六、幾種常用的掛漿方法及裹粉炸品：
1、將腌制后的肉拍上薄薄的一層生粉直接油炸。
2、拍上生粉后，裹上脆漿糊炸制。
3、裹上脆漿糊后再均勻沾上上層面包糠。
七、15種炸制配方：
1、咖喱風味炸雞
主料：
雞胸肉500克
腌料：
洋蔥片、蔥段、姜片各50克，咖喱粉20克，雞粉5克，酒20克，鹽15克，糖5克。
制法：
將雞胸肉切好，以所有腌料腌約20分鐘入味，加脆漿糊拌勻，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱醬汁，撒上調料即可。
2、味噌炸雞
主料：
雞胸肉500克、鮮味噌50克、胡椒粉3克、雞粉5克、糖10-15克。食用時刷上味噌醬料。
制法：同上。
3、美式炸雞腿
主料：
大雞腿2只 腌料：洋蔥片50克、姜片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、鹽5克。
制法：
將大雞腿洗凈切成2塊，以所有腌料約30分鐘，然后拍上薄薄的一層低筋面粉，再裹上脆漿糊，下鍋炸5分鐘左右至黃金色即可。
4、香辣脆皮炸雞腿
主料：
大雞腿2只
腌料：
洋蔥片、姜片、蔥末各50克，花椒粉10克、黑胡椒粉、鹽、雞粉各3-5克，麻油10克、小辣椒4個。
制法：
將雞腿洗凈，劃二刀（力量不能太大，不可把雞皮切破），以所有腌料腌約30分鐘，拍上少許低筋面粉，將小辣椒切成丁與脆漿糊一起裹在雞腿上，下油鍋炸5分鐘左右至金黃色即可。
5、轟炸雞排
主料：
雞胸排一副。
腌料：
姜片、蔥末各50克，生抽、酒各10克、鹽5克。
制法：
將雞胸排洗凈，以所有腌料腌約20分鐘，拍上少許低筋面粉，裹上脆漿糊，再沾上一層面包糠，炸約4分鐘即可。
6、香炸雞肉串
主料：
雞胸肉500克、青椒、紅椒、洋蔥各適量。
腌料：
姜末、蔥末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、雞粉各5克。
制法：
將雞肉、青、紅椒和洋蔥洗凈，各切成長寬約2CM的小塊備用。將雞肉用所有腌料約20分鐘。以竹簽按洋蔥、紅椒、青椒、雞肉的順序穿成串，放油中炸3分鐘左右即成。
7、香檸炸雞
主料：
雞胸肉500克。
制法：
裹上吉士脆漿粉，沾上面包糠，入油鍋炸至金黃色撈出，刷上檸檬醬汁。
8、爆炸雞肉丸
主料：
雞胸肉400克，馬蹄、洋蔥、生粉各50克，胡椒粉、鹽、糖各3克，雞粉5克。
制法：
將雞肉切成末，馬蹄、洋蔥切小丁，加上其它配料攪拌均勻呈黏稠狀時，以手捏成丸，下入油鍋炸約3分鐘。
9、奶油雞米花
主料：
雞胸肉500克 、牛油10克。
腌料：
玉桂粉5克、姜末、蔥末各50克、麻油10克、胡椒粉、酒、鹽各50克。
制法：
雞肉先切成條狀，再切小丁，以所有腌料腌20分鐘入味，將牛油深化放置室溫調入脆漿糊中，裹上雞丁，入油鍋炸2分鐘即可。
10、香炸雞肝、雞肉串
主料：
雞肝350克、雞蛋1只、芝麻75克。
腌料：
黃酒20克、蔥、姜末各10克，麻油5克、鹽3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉25克。
制法：
將雞肝去筋膜，切成1.5CM厚的塊，以所有原料腌20分鐘。將雞蛋、生粉調成蛋糊。雞肝或雞肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油鍋中炸成金黃色即可。
11、香麻炸雞
主料：
雞胸肉500克、雞蛋90克、芝麻。
腌料：
吉士粉10克、小蘇打3.5克、美美椒1.5克、雞精4克，姜、蔥片各25克，鹽適量、味精2.5克、生抽5克、生粉100克、糯米、酒各25克。
制法：
雞肉切好后以所有腌料腌30分鐘，去掉姜、蔥，加蛋、吉士粉、生粉拌勻入油鍋炸至金黃色，撒上芝麻即可。
12、蘑菇一口酥
主料：
新鮮去蒂小蘑菇20只、雞蛋2只、面粉150克、發酵粉（泡打粉）3克。
腌料：
麻油、鹽各2克。
制法：
把蘑菇根部用刀切兩個口中，放鹽和麻油拌漬一下。把雞蛋、面粉加適量水，拌和成厚糊狀，加兩克熟油及發酵粉拌勻成酥炸糊。把蘑菇拌酥炸糊，入油鍋中炸至定型撈出。出售時復炸至酥脆，涮醬汁即可。
13、酒香肉串
主料：
豬、牛、羊肉500克。
腌料：
混合香料水適量。
制法：
將肉放入香料水中腌泡30分鐘，撈出淋干水份串成串，蘸上脆漿糊，滾上面包糠和芝麻，入油鍋炸至金黃色。
混合香料水配制：
豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克，丁香、高良姜、干姜各2.5克，小茴香2克，陳皮、枸杞、白芷各1.5克，孜然225克、辣椒粉250克、食鹽250克、啤酒500克、味精40克，將香料用清水熬1小時，淋出料渣，后入食鹽和啤酒。以上料水可淹泡主料10斤。
14、爆炸豬里脊
主料：
豬里脊肉500克。
腌料：
生粉65克、面粉125克、白糖5克、鹽10克、生抽150克、雞蛋50克、蔥末10克、姜末5克、味精、五香粉各2克、水適量。
制法：
將豬里脊切片，以所有腌料腌30分鐘穿串，入油鍋炸2分鐘左右，表面呈深黃色，撈出撒上孜然粉、辣椒粉。
15、香辣豬肉條
主料：
豬肉、牛肉。
腌料：
食鹽36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白術2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香葉1.2克、甘草1.8克。將以上香料混合粉成細末備用。
制法：
將1000克切好的肉與15克腌料拌勻腌制1小時，然后裹上脆漿糊炸成金黃色。
