說起反式脂肪酸，可能很多人都有所耳聞，甚至被稱為“餐桌上的定時炸彈”。據此，WHO已發起代號為REPLACE的行動方案，目標是到2023年消除反式脂肪。但是很多人只是知道它是“臭名”，卻對它并不真正的熟悉，也不清楚它究竟存在于哪里？于是早餐一杯三合一咖啡、兩個蛋黃派，下午餓了吃塊點心和餅干加個餐，晚上加班就來桶方便面墊墊，實在來不及就點杯奶茶湊合一下，結果一體檢就傻了眼。所以，今天我們就來好好聊聊這個藏的好深的“壞家伙”。
關于脂肪酸的分類，很多人都知道的分類方式是分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，那這個主要是根據飽和程度來分的。而脂肪酸還有一種分類方法，就是按照空間結構來分。可以分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。在自然狀態下，大多數的不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，只有少數的是反式脂肪酸（主要存在于牛奶和奶油中）。
20世紀80年代，由于擔心存在于動物油脂中的飽和脂肪酸會增加心血管病的發生，植物油又有高溫不穩定及無法長時間儲存等問題，科學家們就利用氫化的過程，將不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵與氫結合變成飽和鍵。氫化作用一個方面可以提高脂肪的抗氧化作用（飽和脂肪酸對氧化的耐受性高于不飽和脂肪酸），另一方面可以改變脂肪中的脂肪酸空間結構，如植物油氫化過程中，其中有一些未被飽和的不飽和脂肪酸的空間結構發生變化，由順式轉化為反式，稱為反式脂肪酸。
近年來，關于反式脂肪酸對人體的危害越來越引起人們的重視。有些研究發現反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，并可以減小LDL-C的顆粒大小，從而使得超低密度脂蛋白（VLDL-C）的比例提高，而它促動脈粥樣硬化的影響是更大的，從而增加冠心病的風險；人造奶油中的反式脂肪酸可誘發腫瘤、2型糖尿病等疾病；但這些對人體健康不利的影響還需要更多的證據。
糖尿病
在一項研究中，在控制不受其他影響因素干擾之后，反式脂肪酸攝入最多的一組人的糖尿病患病率相比于攝入量最低組提高了39%，這項研究結果表明反式脂肪酸的攝入水平與糖尿病的發病率是密切相關的。
膽石癥
一項觀察反式脂肪酸與膽石癥相關性的前瞻性隊列研究，對4912名男性進行了14年的隨訪，結果顯示，膽石癥患者新發病數為2356例。研究顯示，與反式脂肪酸攝入最低組相比，反式脂肪酸攝入最高組發生膽石癥的相對危險比為1.23（P=0.03）。由此可證明反式脂肪酸可增加膽石癥的危險性。
心血管疾病
目前我們研究最為廣泛并且相對來說證據比較充足的一個研究內容，是反式脂肪酸對心血管系統的影響。在全球范圍內，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死于心血管疾病。一項包括了對四個前瞻性隊列研究的meta分析證實，在近十幾萬名研究對象中，反式脂肪酸能量攝取每增加2%，冠心病的發病率會增加23%。此外，另外三個回顧性病例對照研究的meta分析研究也證實反式脂肪酸的攝入量跟非致死性心肌梗死間是有明顯相關性的。
老年癡呆
一項分層隨機抽取了815名65歲以上老人，對他們的飲食和老年癡呆癥的發病請進行監控。根據他們反式脂肪酸攝入攝入量高低分為5組，研究結果顯示，攝入量最高的一組的老年癡呆癥的發病率是攝入量最低組的5.2倍。這個數字還是很可怕的，由此可見，反式脂肪酸攝入過多，也會加大患老年癡呆癥的風險。
生長發育
反式脂肪酸不僅對于老人有影響，對于嬰幼兒甚至胎兒同樣是有影響的。根據研究顯示，如果孕婦攝入含有較多反式脂肪酸的食物，其會通過胎盤轉運給胎兒，而如果是乳母，則會通過乳汁進入嬰幼兒體內，會對其生長發育產生不利的影響。
反式脂肪酸的攝入量與脂肪的攝入量及所選擇的食物種類有關，人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、乳酪產品以及花生醬等食品都是反式脂肪酸的主要來源。
反式脂肪酸分為天然和加工兩種來源。天然的主要是少量存在于牛、羊這一類反芻動物的脂肪和奶中。因此我們更加需要注意的，是加工過程中產生的反式脂肪。
其中占比最高的是部分氫化植物油，它是工業生產過程當中反式脂肪酸的主要來源。通常來說，您吃起來感覺比較香、脆、口感比較油的食物呢，就可能在加工過程中加入了部分氫化油。一般其中的反式脂肪酸含量大概占油的10%-60%，具體取決于加工方式。
世界衛生組織和聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》（2003年版）中建議，為了增進心血管健康，應該盡量控制膳食中的反式脂肪酸。美國、加拿大和韓國要求食品標簽上必須標注反式脂肪酸的含量，加拿大還同時出臺了食品中反式脂肪酸的限量，我國預包裝食品營養標簽通則同樣也有相關規定。
2013年，美國食品藥品監督局宣布，初步禁用對人體健康不利的人造反式脂肪酸。《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013版）將我國2歲以上兒童及成人膳食中來源于食品工業加工產生的反式脂肪酸的UL定為小于總熱量的1%，大致相當于2克。
小知識：根據國家規定，食品外包裝上必須標注反式脂肪酸的含量。不過我們有時看到雖然在產品配料表中標注了含有氫化植物油或者人造奶油等，可是在成分表反式脂肪酸這一欄含量卻標為0。這是因為0.3%以內的反式脂肪酸含量聲稱是可以標0的，并不代表是完全不含有的哦。
1、控制每日食用油的攝入
根據《中國居民膳食指南》推薦，建議居民每日食用油攝入量為25-30克。根據一項調查顯示，國人攝入的反式脂肪酸有接近一半是從植物油中獲取的。根據WHO預測，假如降工業生產中的含有反式脂肪酸的油換成富含不飽和脂肪酸的健康油，將可以每年挽救50多萬人的生命。
2、學會辨別“隱形”反式脂肪酸
很多添加了反式脂肪酸的加工食品是不會明顯寫出的。而是“換了一副面孔”。比如氫化棕櫚油、人造黃油、人造植物黃油、氫化植物油、人造脂肪、起酥油、氫化大豆油、精煉植物油、植脂末（這個要尤其注意！！！）、代可可脂、人造奶油等。
3、注意食物標簽
前文提到，國家規定預包裝食品中添加反式脂肪酸是需要在成分表里注明的，所以在選擇食品的時候可以關注一下成分表一欄，選擇反式脂肪酸含量低或者不含有的。
4、適量減少糕點、奶茶等零食的攝入
這類食品是含有反式脂肪酸的大戶，有時候時間來不及，大家就會選擇蛋糕、面包、油條等墊墊肚子。殊不知在不知不覺中就攝入了大量的反式脂肪酸。同時大多數這類食品熱量都是不低的，所以想要減重的小伙伴還是要控幾一下你寄己哦。
