當今社會，互聯網大潮席卷各行各業，烹飪視頻教學也大放異彩。興趣愛好所致，不時抽空關注相關內容，總體來說，互聯網為中國餐飲文化傳承提供了一個很好的平臺，足不出戶就能學到很多烹調精髓，但不可避免，其中也有魚目混珠者。就在最近，看了幾個教做紅燒菜的課程，不得不說，真是大跌眼鏡，明明做的不是“鹵菜”就是“燉菜”，偏偏說的是“紅燒”，甚至大放其詞說是在創新……
學廚不要盲從，每種菜式都有其成菜原理，紅燒菜一樣！
燒是一種中國北方傳統的烹飪方式。燒乃“先將主料進行一次或兩次以上的熱處理，加入調料，再用火力燒熟的烹調方法”（《中國烹飪辭典》）。
粵廚的“炆”，近乎北方烹調法中的“燒”，故有“南炆北燒”之說。
紅燒是多種燒法中的一種，也是最為常見的家常菜系，通常也將之稱作學廚的入門技法。
紅燒菜肴，紅是色澤，燒是精髓。紅燒菜肴中的燒，就是把經過炸制、煎制、煸炒或水煮過的食材，放鍋里加適量的湯汁和調味料，大火燒開后，再用中小火燒透入味，最后，再次大火收汁的烹調方法。北宋蘇東坡的這句：“少著水，慢著火，火候一到它自美”，就是對燒制技法的精辟概述。
紅燒菜的成菜特點：
顏色鮮紅：紅燒菜肴的色澤鮮紅，色澤艷麗，給人以食欲的刺激。
香氣濃郁：紅燒菜肴的食材經過長時間的烹調，釋放出濃郁的香氣，讓人垂涎欲滴。
味道鮮美：紅燒菜肴的烹飪方式采用燒制，使得菜肴汁水濃稠，口感豐富，味道鮮美。
口感軟嫩：紅燒菜肴的食材在長時間的烹調過程中，會變得軟嫩可口，入口即化。
味道豐富：不同的地域和習慣，制作的紅燒菜品口味也有所不同，但都有著濃郁的醬香味。
紅燒菜制作的四個步驟
（一）初步熟處理
初步熟處理的方式是將切配后的原料，經過焯水或過油、煎、炒、煸、等方法制成半成品。
1、焯水。焯水最重要的作用是去除食材異味。
2、過油。廚房有句話叫“逢燒必炸”，是的，大部分紅燒的菜都需要過油，一是過油可以固定食材的形狀；二是給食材去醒；三是經過高溫油炸后會有特殊的香味，也就是“美拉德反應”，再經過調味就有了紅燒特有的味道。
3、煸炒。普通人在家里做菜過油太麻煩、太浪費，可以用煸炒來代替過油。
小結：
肉類腥膻味的來源主要是“胺類、酮類、硫化物”等等，這些物質都不穩定，高溫下都愛揮發，其沸點在一百五十度左右，五成油溫過油即可有效去除。
魚類一般要求兩面煎黃，凝固成一層硬殼，保護住魚肉內部的水分不流失，魚肉細胞不被破壞，魚體不易散碎，魚肉鮮嫩可口。
禽類要求煸炒，使原料中水份蒸發些，容易使調味品滲入其中。
（二）調色、香、味
1、調香材料
香料：肉桂、八角、小茴香、香葉、花椒、胡椒、山奈、草果、肉蔻、甘草、陳皮等。
醬料：黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬、柱侯醬、黃豆醬油、豆豉、香醋、料酒（醋酒同為了發酵物歸入醬料）等，按各地口味選擇一種或搭配使用，并應結合調色考慮。
蔬菜：干辣椒、姜、蔥、蒜等。
紅燒菜除了食材本味，主要突出醬香味，一般只選3～5味香料配合，很多紅燒菜并不需要香料。
2、調色材料
紅燒菜肴一般燒制成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色系顏色，調色材料通常有炒糖色、醬油（老抽）、紅油豆瓣醬、番茄醬、南乳、紅曲米、梔子等可選。
由于地區差異，同一技法的口味和色澤也不同。北方師傅大都喜歡炒制糖色調色，浙江和上海習慣用醬油，濟南紅燒菜大多用糖色和醬油綜合調色，用豆瓣醬調色適合重口味的做法，番茄醬調色是西北大多數家常的做法，臺灣新派紅燒牛肉面也是用番茄醬調色的。
3、調味材料
紅燒菜的口味是：咸鮮微甜，調味常用糖、鹽、魚露、醬油、蠔油、雞精、味精之類，根據各地的口味加就可以了。
4、烹調流程
（1）炒制糖色備用。方法網上諸多，參考即可。
（2）炒制提香醬料備用。起鍋下入適量油（根據不同食材分別選用豬、牛、羊、雞、植物油或混合其中兩三種使用），待油溫升至四成（120度），倒入事先選用并混合均勻的醬料，調至小火，炒至冒小泡出香即可。
（3）選用的香料清水浸泡、清洗，撈起滴干水份；
（4）冷油起鍋放入香料，翻炒至油溫150度（五成油溫）香料出香；
（5）按姜、蔥、蒜順序下鍋煸炒出香；
（6）下入食材，沿鍋邊烹入香醋、料酒，去醒增香；
（7）下入調色材料與食材翻炒均勻；
（8）加入開水或燒開的高湯（焯水原湯亦可），倒入調香醬料并調味。
小結：
紅燒葷菜食材大多用過油處理異味，香料的主要作用是增香，除非喜歡濃郁香味或者營造特色風味，香料盡量少用、慎用。
香料泡水，能夠清洗雜質，剔除異味，最重要的一點，是能充分出味。經過泡水的香料下油鍋以后，體內的水分會在一定的階段內放慢溫度升高的速度，從而為香味的釋放拉長了時間。大部分的香料，香味物質的沸點都是一樣的，油溫150度以上即可充分釋放。
通常只有在紅燒禽畜肉原料時才會加入糖色，而在紅燒魚或者燒豆腐、茄子、蘿卜等素料時，都不會用糖色。
根據鹽的滲透壓原理，高鹽度會讓肉的持水度降低，這樣就會讓肉質呈現柴的質感；而低鹽度能增加肉的吸水性，增加其含水量，以達到致嫩的作用。對紅燒葷菜來說，放鹽的不同時機，成菜口感是不一樣的，追求口感軟嫩，最好選用無鹽的炒糖色和香料、混合部分醬料調色，食材加水后保持低鹽狀態；低鹽呈低滲透壓狀態，鹽分和水分進入肉里，肉會多汁且入底味，成菜出鍋前再進行二次調味即可。
紅燒菜在咸味中加入甜味的目的并非是為了得到甜味，一是促提鮮味，二是柔和咸味，或減弱咸味。在江浙一帶，即便口味偏甜，紅燒菜也不是一甜到底的，其追求的是一種“甜上口、咸收口”的細膩而有層次的味感。
最后再次強調，做葷類紅燒菜的話，加水要加開水或熱湯！加入冷水會使溫度驟然發生變化，使得肉類的蛋白質和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也會急劇收縮，再煮就不容易軟爛了。而且肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”，加入開水或熱湯，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易流出，使燒好的肉塊味道鮮美。
（三）加熱制熟
一般來說，加入水（湯）的量為淹沒過原料并超過1個指頭左右。
比較嫩的容易成熟的食材，如豆腐、雞翅、魚之類，水可以少些，5分鐘－10分鐘就熟；豬肉、柴雞之類，水沒過1個指頭；牛羊肉等燒制時間更久的原料，可能就需要加入更多的水。
水盡可能一次放夠，如果初學者掌握不好，就準備些開水，等水快燒干了原料還不熟，就加一些開水。
在加熱制熟過程中，對不同原料也同樣采取不同火候，但都用兩種火候進行三個過程。
鮮嫩、小型原料：旺火→扣火→旺火。
質老、大型原料：旺火→小火→旺火。
加熱時間鮮嫩原料比質老原料短；小型原料加熱時間比大型原料短。
小結：
調色加水后應保持旺火，這是食材上色的關鍵。旺火加熱的時間大概占到整個烹調時間的20%，小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的70%，中小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的10%。
（四）收汁
做紅燒的菜肴，成菜效果也分為兩種，一種是帶湯汁的，適合燒羊肉、牛肉、雞塊之類，味道更滋潤。另一種是要把湯汁收干，比如糖醋排骨、紅燒豬蹄、紅燒肉等，湯汁收干后會變得很濃稠，包裹在原料上面，味道就會特別濃郁，色澤也紅亮。
如果要收干湯汁，使湯汁變得很濃稠，等鍋里的水剩的不多了，轉成大火，大火能夠快速蒸發掉剩余的湯汁，并使湯汁變得很濃稠，牢牢的包裹在原料上面。
小結；
也有淀粉收汁勾芡的做法，通常含膠質多的可采用自來芡，質感細嫩燒制時間短的用淀粉收汁勾芡。
過油、油煎原料不勾芡。如果食材在初加工階段是需要過油或者油煎的，燒制時都是自然收芡，而不是勾芡。這是因為過油和油煎后的食材本身含油量就高，如果再勾芡，做好的紅燒菜吃起來就會比較油膩。
紅燒菜配粉、面，就要多留些湯汁，通常一碗粉、面，要配上一勺原湯。
總結：
紅燒菜的神奇，在于它不專屬于國內某一個菜系，但是，每個菜系里都有它的存在，可知對于紅燒菜的這份愛，絕對沒有地域的限制！
不同的地域環境形成了不同的飲食文化，這是各地的氣候、物產、風俗的差異造成的。因此，各地的紅燒菜味型也是各自演變，百花齊放：比如江南一帶偏甜，廣東做法加腐乳，四川做法加豆瓣，臺灣地區有加番茄醬的……，但作為紅燒的烹飪技法來說，卻是相通的！
