蒜薹炒肉絲，肉絲直接下鍋炒，炒出來的肉絲，時常會發柴 、腥味大、而且還很容易粘鍋。其實我們在炒肉絲之前，先把肉絲簡單的處理一下，炒出來的肉絲即滑嫩又沒有腥味，而且還不會粘鍋。
家常菜是老百姓餐桌上最為常見的菜肴，隨著人們生活水平的不斷提高，人們愈來愈注重“吃的藝術”。而家常菜中的葷菜，人們大都選擇肉絲、肉片、來做主料，配上各種自己喜歡的配料來烹制，簡單快捷，而且還下飯。比如說尖椒肉絲、青椒炒肉片、魚香肉絲等等，蒸上一鍋米飯，炒個尖椒肉絲、再搭配一個素菜， 真的是不錯的佳肴。
在炒制肉絲的時候，都會選擇直接下鍋炒，炒出來的肉絲往往會出現粘鍋、僵硬、發柴、還帶有腥味，不管你怎么去補救，都會徒勞無功，經常在家做飯的朋友肯定都會遇到同樣的問題。
其實，想要炒出來的肉絲口感滑嫩、不僵硬、不發柴、還不粘鍋，大家不要急著直接下鍋炒。在下鍋之前先把切好的肉絲浸泡出血水后，對肉絲上漿、腌制、滑油，之后再炒。下面小編就為大家分享這道蒜薹炒肉絲的做法，及肉絲腌制、上漿的具體做法和細節，只要學會肉絲上漿的方法，不管搭配什么配料炒，肉絲都會滑嫩、不發柴、無腥味，更不會粘鍋。
---【蒜薹炒肉絲】---
準備食材 ： 蒜薹300克、通脊（豬）200克、雞蛋一顆、干紅辣椒3個、大蔥5克、生姜10克、大蒜5克、生抽適量、一品鮮醬油適量、老陳醋適量、食鹽適量、雞精適量、料酒適量、玉米淀粉適量、濕淀粉適量、食用油。
做法步驟 ：
1、先把通脊切成均勻的片然后再切絲，放入容器中浸泡5分鐘泡出血水。通脊改刀前要先去除筋膜，之后再切片，然后再切成細絲。鮮通脊不容易切絲，大家可以提前把鮮通脊放入冰箱冷凍到半凍狀態，一是方便操作，而是切出來的肉絲粗細均勻，成菜效果更佳。
2、泡出血水后將肉絲撈出，清水沖洗干凈控干水分放入容器中。切好的肉絲必須要浸泡出血水，帶有太多的血水會有很大的腥味，而且滑出來的肉絲顏色呈黑青色，肉絲會發僵。
3、把蒜薹摘洗干凈，切成3厘米長的小段放入盤中備用。
4、大蔥切小馬蹄形、大蒜切片、生姜切小寬片、分別放入小碗中備用。
5、將控干水的肉絲放入容器中，加入適量的料酒、生抽抓拌均勻進行腌制，腌制可以使肉絲更好地入味。
6、肉絲腌制好以后，在肉絲中放入雞蛋清，不要蛋黃，下手抓拌均勻后，加入適量的玉米淀粉再次抓拌，使肉絲裹上薄薄的一層漿。肉絲上漿可以使肉絲質感滑嫩，肉絲滑油后會更加的蓬松。抓拌均勻后，加入少許的食用油，在滑制肉絲時不容易粘黏。
7、炒鍋中加入適量的食用油，油溫到四成熱下入上漿的肉絲，用筷子快速撥散，把肉絲滑至表面變色撈出控油。滑肉絲油溫不可太高，油溫太高會時肉絲粘黏一起，滑肉絲通常一般在20秒左右即可。肉絲炒制之前，先浸泡出血水，然后再腌制、上漿，肉絲的質感會很滑嫩，不僵不硬、不發柴、更不會出現粘鍋的現象。
8、炒鍋留底油，放入干紅辣椒小火煸炒后放入蔥姜蒜炒出香味，下入肉絲，加適量的老陳醋、料酒、一品鮮醬油大火快速翻炒均勻后放入切好的蒜薹、雞精、少許食鹽、改中火翻炒。
9，最后加入適量的白糖提鮮，少許濕淀粉勾芡即可。
?溫馨小貼士 ：
1、在切肉絲前，先把肉放入冰箱冷凍到半凍狀態，尤其是對于大多數新手而言，這個可以更好地掌握肉絲的粗細均勻度。
2、肉絲切好后必須浸泡血水、腌制、上漿。這樣才可以能保證做出的肉絲滑嫩、不發柴、不粘鍋。
3、炒制肉絲時要大火翻炒。下入蒜薹后改中火翻炒。新手朋友可以提前把蒜薹焯水或同肉絲一起滑油，這樣操作起來會更加簡便一些。
