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47道雞鴨做法(1)
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47道雞鴨做法
1:雜鍋燒鴨 ­
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材料 :鴨斬粗塊(燙去血水),迷你土豆/胡籮卜(入滾水煮至7分熟,約15分鐘),卷心菜,姜,八角,啤酒一罐。­
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調味料 :辣豆辯醬兩大匙,老抽/生抽各一大匙,冰糖一大匙,鹽/味各少許。­
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做法 :兩大匙油燒熱,放進姜片/八角爆香,加入鴨塊翻炒逼出油,倒進啤酒,加所有調味料,上蓋以小火燜煮45分鐘,放近土豆/胡籮卜/卷心菜繼續煮15分鐘即可。好香啊!!! ­
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2:藥香酒味鴨湯面線 ­
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材料 :(1)靚鴨肉數塊(燙去血水備用),面線一把(燙軟),(2)人參,當歸,枸杞,紅棗,筍,香菇,姜,(3)自釀藥酒一小杯,鹽少許。­
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做法 :5飯碗水加材料(2)燒開,放進鴨肉再燒滾,轉小火燉煮90分鐘,加入藥酒/鹽繼續燉15分鐘。面線置碗里,倒入湯/材料即可食用。­
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備注 :自釀藥酒用的是燒酒,酒精濃度不高,不會過于辛烈。因加了甘草/枸杞/紅棗,所以口味甘甜香醇,充滿人參/當歸藥香,凈喝或加入湯里增香都很適合。­
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3:蔥姜油淋土雞 ­
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土雞肉雖然沒有肉雞的細嫩,但雞味十足,另人想起小時候家里飼養的走地雞風味。。。­
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材料 :土雞半只,蔥/姜絲,辣椒片,料酒,鹽,白胡椒粉,味精,清油。­
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煮雞湯汁 :水小半鍋(足夠淹過雞)加姜片/蔥段/料酒燒滾。­
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做法 :將雞放入煮雞湯汁里,在燒開后轉小火煮10分鐘熄火上蓋浸泡10分鐘。取出雞,稍涼后起肉撕條狀,擺盤。取半飯碗雞湯,加鹽/白胡椒粉/味精拌均,淋于雞肉上。將蔥絲/姜絲/辣椒片鋪雞肉上,淋上4大匙滾油即可。­
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4:人叁燉土雞 ­
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材料 :土雞半只斬塊燙飛水,鮮人叁一條,生鮑魚,冬菇泡軟,姜片,人叁藥酒一大匙,鹽少許。­
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做法 :燉鍋里注入5飯碗清水,放進雞塊,人叁,鮑魚,冬菇,姜片,藥酒。放進蒸籠里,隔水以大火蒸25分鐘,轉小火繼續蒸95分鐘,加鹽調味即可。­
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5:藥香鴨湯 ­
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這道主要是喝湯,長時間的熬煮后肉已無味,所以盡量用鴨骨架即可,肉多部分留著鹵用。­
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材料 :鴨骨架斬塊(過飛水后沖洗干凈),藥材一包(鮮人叁,當歸,紅棗,枸杞,黃芪,五加皮,姜,蒜),米酒2大匙。­
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做法 :八碗水里加入所有藥材燒煮25分鐘,放進鴨塊,料酒,再煮滾后轉小火熬煮90分鐘至剩2-3飯碗,以少許鹽調味即可。­
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這湯用來撈面線是故鄉廈門一種另人懷念的吃法,可以不必將油完全撇棄,吃起來更滑口。­
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6:五香鹵鴨 ­
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材料 :鴨半只斬快(過飛水后沖洗干凈),蛋(煮熟去殼),姜片,辣椒。­
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調味料 :鹵汁 :雞湯兩杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,五香粉一茶匙,鹵包一份[內有胡椒粒,丁香,香葉,桂皮,八角,甘草,草果],姜片,辣椒,冰糖三大匙。全部鹵料燒開后轉小火熬煮三十分鐘。­
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做法 :一大匙油燒熱,放進姜/辣椒爆香,加鴨塊翻炒片刻,逼出油后取出,和蛋一起放進鹵汁里先以大火滾煮15分鐘后轉小火鹵30分鐘即可。­
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7:子姜蔥油雞 ­
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材料 :雞 1只(一斤半)、蔥絲三大匙,子姜絲兩大匙,白胡椒粉少許,油三大匙,鹽少許,太白粉水。­
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腌料 :鹽 1茶匙,米酒 一大匙,蔥段/姜片。­
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做法 :雞打理干凈,用腌料里外抹遍后腌約兩小時。適量水(足夠淹滿雞)燒開,放進雞,上蓋以大火煮10分鐘,熄火繼續燜15分鐘。雞熟后取出切塊擺盤,再將蔥絲/姜絲鋪蓋在雞肉上,撒上胡椒粉。 3大匙油燒熱,淋在蔥姜上。取1/2杯煮雞剩余湯汁燒開,加鹽調味,用太白粉水勾硫璃芡,淋在雞肉上即可。 ­
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8:子姜嫩雞/豉汁雞絲撈面­
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I。子姜嫩雞­
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這道菜雖是肉類,但卻是清鮮口味,略辛而不辣。雞絲滑嫩,菇菌鮮甜,子姜爽脆,非常的開胃。­
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材料 :雞腿肉切粗絲(用少許鹽/料酒/太白粉稍腌),子姜切薄片,鮮菇菌,蔥段。­
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調味料 :生抽半大匙,鹽/味精各少許,料酒半大匙,白胡椒粉少許。­
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做法 :兩大匙油燒熱,放進雞絲炒散,加子姜/菇菌/蔥段和所有調味料以旺火快速拌炒至熟即可。­
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II。豉汁雞絲撈面­
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這道撈面有濃厚的豉汁香味,雞絲還是注重嫩滑。南瓜細面口感軟"Q"耐煮,不容易糊爛。­
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材料 :南瓜細面,雞腿肉切粗絲(用少許鹽/料酒/太白粉稍腌),草菇,辣椒/甜椒絲,蒜片,蔥段。­
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調味料 :豉汁一大匙,高湯半飯碗,料酒一大匙,生抽半大匙。­
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做法 :半鍋水加兩大匙清油燒滾,放進面條燙熟(約3-4分鐘),撈起濾干,拌入一大匙熟油。­
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兩大匙油燒熱,放進雞絲炒散,加草菇,辣椒/甜椒絲,蒜片,蔥段爆香后加入所有調味料,燒開后馬上熄火,放回面條撈拌均勻即可。­
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9:叁味醬爆三絲雞­
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材料 :鮮人叁切薄片后切絲,雞腿肉切粗絲(用少許太白粉,料酒,鹽,白胡椒粉腌30分鐘,香菇泡軟切絲,卷心菜(高麗菜切絲)。­
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調味料 :甜辣醬(韓式辣醬一大匙加一茶匙蜂蜜,半茶匙生抽,半茶匙香油,數滴紅醋拌均),料酒一茶匙,老抽半茶匙,泡香菇水小半飯碗,太白粉水適量。­
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做法 :兩大匙油燒熱,放進雞肉攤散翻炒片刻,加入香菇絲/高麗菜絲拌炒至雞肉熟透(約7-8分鐘),放人叁絲/甜辣醬/料酒/老抽/香菇水,煮開后以太白粉水勾芡,淋上香油/紅醋拌均即可。­
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10:干燒栗子雞­
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材料 :雞半只斬塊,鮮栗子/烤栗子各十粒,冬菇(泡軟),蒜十粒,姜數片,辣椒片。­
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調味料 :泡冬菇水一飯碗,麻油兩大匙,老抽一大匙,生抽一大匙,米酒兩大匙,糖一茶匙,鹽/味精各少許。­
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做法 :麻油燒熱,放進姜/蒜爆香,加入雞塊/冬菇拌炒均勻;注入水,放進鮮栗子,燒開后上蓋燒煮十分鐘;加入其它調味料/烤栗子/辣椒片,轉旺火翻炒至湯汁即將收干即可­
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11:艿芋燜鴨­
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材料 :鴨小半只斬塊,艿芋蒸熟去皮(生芋削皮時容易引發手癢現象),香菇泡軟,卷心菜(高麗菜),姜片,辣椒。­
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調味料 :清水/泡香菇水各一碗,麻油一大匙,米酒兩大匙,辣豆辯醬一大匙,老抽/生抽各一大匙,糖/鹽/味精各少許。­
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做法 :麻油燒熱,放進姜片/辣椒片/鴨塊翻炒爆香,注入清水/泡香菇水/米酒燒開后上蓋,轉小火燒煮約60分鐘。加入艿芋/卷心菜/香菇和其它調味料,轉中火繼續燜煮10分鐘。掀蓋轉旺火拌炒至湯汁稠濃即可。­
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12:藥材米酒茶香鴨 ­
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材料 :鴨半只斬塊,藥材一包(人叁,當歸,紅棗,栗子,核果,黃芪,五加皮。。。),老姜,蒜。 ­
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調味料 :米酒頭一杯(著是很香的米酒,味道濃郁,酒精揮發后使鴨湯更具風味),鹽。 ­
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做法 :鴨肉飛滾水后沖洗干凈,放進鍋里,注入八飯碗清水/一杯米酒頭,加所有藥材,以大火燒開,撇去浮沫,轉小火燉煮兩小時,以鹽調味即可。­
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