身為一個藍方人（躲角落里的廣東朋友請不要翻白眼），對于面食的制作還是很生疏的。蔥姐試著模仿網絡上各大餅主們的菜譜，卻找不到自己想要的口味。直到發現燙面和死面的區別（北方的朋友請笑吧）。
燙面，顧名思義，是用沸水（65℃-100℃）拌合面粉。沸水的加入，使面粉的面筋變軟，失去勁性。水的溫度越高，面團的柔軟程度也逐步提高，相對口感會缺乏韌性。
死面，正相反，用的是冷水，保留了面粉勁道的口感，常用來做面條。
試著分別用燙面和死面做了蔥油餅后，覺得死面蔥油餅，口感明顯偏硬，即使加了油酥，仍然達不到我想要的酥脆感。燙面蔥油餅則顯得較為松脆，是蔥姐偏愛的口感。
酥脆燙面蔥油餅
STEP 1 和 面
中筋面粉 200g，加入一個雞蛋，雞蛋建議打散后混入面粉，更容易混合均勻。
再加90-100℃沸水100ml。由于不同面粉的吸水量不同，用水量會有少許差異，建議分次少許加入。一邊加水，一邊用筷子將面粉攪散，待留有少許余粉時揉合面團。如果面團揉捏起來干硬，適當增加水分。
加水的過程，切記分次少許，不然就陷入【太干加水?太濕加粉】的死循環中。
面要揉得光滑，一次完不成的話，可以靜置10分鐘再揉。揉好的面團，覆上保鮮膜防止干燥，醒20-30分鐘。
STEP 2 熬油酥
趁著醒面的間隙，熬油酥。10g油，加入少許蔥段爆香，趁熱加入20g面粉，5g鹽的混合物中，調成干糊狀。
油酥一般會熬成濕糊狀，但蔥姐嘗試下來發現，濕糊狀的油酥，在做餅時會出現各種外溢，弄得到處油膩膩的。干糊狀的油酥相對而言更易操作，成品的口感也和濕糊狀油酥沒有任何差異。
STEP 3 做 餅
醒好的面，搓成長條狀，切成等份的小面團。
面團放在揉面墊上壓平，用搟面杖推成近似長方形。面皮薄至可見揉面墊上的花紋為宜。抹上油酥，撒上蔥花。
面皮折成收起的扇面形狀，從一端卷起，成花卷狀。
尾端塞在面團底部。再將面團壓平，用搟面杖推平成圓形。
平底鍋內加少許油，中火將餅煎制兩面金黃。
做多了的面餅，可以覆上保鮮膜，放在冷凍箱內保存。想吃了，煎一下，也算是快手早餐了。
記住燙面軟、死面硬的原則，你也可以做出適合自己口味的蔥油餅了。
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