“黃曲霉毒素”是黃曲霉菌產生的一種強致癌物！河南省腫瘤醫院中西醫結合腫瘤科一病區主任高啟龍2018年在健康時報刊文介紹，黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，早在1993年就被世界衛生組織定為1類致癌物，其毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，致癌能力是二甲基亞硝胺的70倍，對肝臟組織的破壞性極強。經常攝入可能增加患肝癌風險。①
除了黃曲霉毒素，我們身邊其實還存在一些“致癌物”，很可能隨著每天的飲食、生活入口。
5種“超級致癌物”，往往藏在身邊這些地方
1. 黃曲霉毒素：發霉的糧食、堅果
在霉變食物中，有一種霉變來自黃曲霉菌，尤其糧食中多見。2007年刊發在《中國食品衛生雜志》的一項關于國人黃曲霉毒素膳食暴露量評估指出：【整理摘編：時英平】
玉米和大米是國人黃曲霉毒素膳食暴露的主要貢獻食品。②
此外，花生和花生油等也可能含有黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素的常見來源
發霉的玉米、大米
發霉的、特別是淀粉含量高的食物中，如玉米、大米等。
變質的堅果
吃到苦味的堅果，一定要馬上吐掉并漱口.
破舊、不干凈的竹木筷
筷子本身不會長黃曲霉菌，未清洗干凈的筷子里易隱藏淀粉，存在發霉風險。
劣質芝麻醬
用劣質、變質的芝麻、花生做原料，花生中可能存在黃曲霉毒素。
土榨花生油
有些“土榨油”或自榨油無品質把關，加上設備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬及谷物殘渣易霉變。③
2. 苯并芘：經過燒烤、高溫油炸的食物
廈門大學附屬中山醫院腫瘤科副主任醫師潘戰和2017年在健康時報刊文表示，采取燒烤或者熏制的方法，制作過程中就可能會產生雜環胺和多環芳烴，其中大家最熟知的是一種叫做苯并芘的化學物，很多烤制、熏制的食品都可能含有。④
2018年刊發的一項暨南大學研究發現，在燒烤過程中人體對“多環芳烴”的攝入量：
吃燒烤食物>皮膚接觸>肺部吸入
這意味著，在燒烤時，皮膚吸收的致癌物比肺部吸入的還多。⑤
苯并芘的常見來源
烤肉
燒烤或者熏制過程中可能會產生。
高溫油炸食物
食用油在高溫下會產生大量苯并芘，油溫越高，產生越多。
炒菜油煙
炒菜的油煙中也會攜帶苯并芘，別等鍋里油冒煙了才放菜。⑥
3. 亞硝胺：經過熏臘、腌制的食物
江蘇省腫瘤醫院副院長張勤2019年在江蘇城市頻道《約見名醫》節目中談到，在熏臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質，某些消化系統腫瘤，如食管癌的發病率與膳食中攝入的亞硝胺數量相關。當熏臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。⑦
腌制品里面往往含有較多的亞硝酸鹽，雖然亞硝酸鹽本身不致癌，但進入體內會和蛋白質結合，形成亞硝胺。此外，像中式咸魚在脫水的過程中，會生成一些亞硝胺類化合物，如亞硝基二甲胺等，這些亞硝基化合物就具有致癌性。⑧
亞硝胺或亞硝酸鹽的常見來源
加工肉制品
一些香腸、火腿、培根的加工肉制品中會添加亞硝酸鹽。
隔夜菜
隔夜菜，特別是隔夜綠葉蔬菜，會產生亞硝酸鹽，且營養也會打折扣。
熏臘、腌制食物
泡菜、咸魚、咸肉，高鹽腌制、熏臘食物中含亞硝酸鹽。比如，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。⑨
4. 煙焦油：煙草燃燒吸入
吸煙及二手煙草煙霧都被列為1類致癌物。重慶市腫瘤醫院胸部腫瘤中心副主任醫師王志強2018年在健康時報刊文介紹，香煙在燃燒過程中，形成將近4000種新的化學物質。其中絕大部分物質對人有害，其中危害最大的是尼古丁、一氧化氮、煙焦油，后者是致癌的罪魁禍首。⑩
而且，吸煙不單單是引起肺癌一種癌癥，還與鼻咽癌、口腔癌、食管癌等相關癌癥的發生有密切關系。
5. 乙醛：喝酒后產生的中間產物
中國醫科大學附屬第一醫院消化內科主任醫師王炳元2017年在接受健康時報采訪時表示，酒的主要成分是乙醇，乙醇進入肝細胞后氧化為乙醛，后者具有肝毒性和致癌性，體內過量積聚會對肝臟造成嚴重危害。?
酒精飲料攝入有關的乙醛被列為1類致癌物。2014年世界癌癥報告中做出了一個統計——3.5%的癌癥是由酒精造成的，同時每30個癌癥死亡患者中就有一個是酒精造成。?
雖然我們的身邊存在著各種致癌物，但致癌物會導致某些癌癥，指的是長期、超量攝入后的一種可能。如果你只是偶爾、少量吃一點，或者偶爾、少量接觸，那不用擔心，還是安全的。
