烹調營養(yǎng)素
烹調在生活中起到非常重要的作用。同時，烹調還在不通的制作方式對食物的營養(yǎng)價值有著不可忽視的影響。
今天營養(yǎng)姐就想跟大家分享一下烹調對于營養(yǎng)價值的影響。
食物營養(yǎng)素的損失
1
煮對碳水化合物及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B1、維生素C）及礦物質（鈣、磷等）溶于水中。
2
蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。
3
煨可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內，只有一部分維生素遭到破壞。
4
腌的時間長短同營養(yǎng)素損失大小成正比。時間越長，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。但煽煮后的菜肴有助于消化。
5
炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護薄膜，故對營養(yǎng)素損失不大。
6
烤不但使維生素A、維生素B、維生素C受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有苯并（a）芘致癌物質。
7
熏會使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在苯并（a）芘問題。但熏會使食物別有風味。
減少營養(yǎng)素損失的措施
1
原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。
2
由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，即使是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。
3
各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能使營養(yǎng)素少受氧化損失。
4
菜要做熟，加熱時間要短，烹調時盡量采用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。據(jù)統(tǒng)計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1的損失率只有13％，而切成塊用慢火燉，維生素損失率則達65％。
5
勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。
6
堿能破壞蛋白質、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時，最好避免用純堿（蘇打）。
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