經(jīng)常在外面吃早餐的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，每家早餐店的油條有所不同，有的早餐店是把長長的油條切成兩段來出售，而有的早餐店是把油條整根來售賣。這早餐店把油條切成兩段是為了方便顧客，還是另有原因？為什么會(huì)有所不同？
其實(shí)，在以前的時(shí)候，油條都是整根來售賣，難以見到油條切成兩段來售賣的。原因在哪里？在制作油條的時(shí)候，一般都會(huì)加入一種食品添加劑--明礬。如果我們從網(wǎng)上搜一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)明礬的作用。我們比較常見的在烘焙中不可缺少的膨松劑泡打粉中就含有明礬，在油條中添加明礬，明礬與碳酸鹽發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而可以使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，讓油條膨松變大，口感更好。
明礬作為食品添加劑，自古有之早在宋朝，明礬已經(jīng)作為添加劑出現(xiàn)，利用明礬的水焯蔬菜，可以增加蔬菜的保鮮度；另外明礬在水產(chǎn)品加工、蔬菜加工、水果貯藏等食品加工方面都有廣泛的應(yīng)用。到了明朝和清朝，明礬已經(jīng)作為肉類的防腐劑開始使用。
明礬過量使用，也會(huì)對人體健康造成危害明礬雖然是國家規(guī)定的可以使用的食品添加劑，但是過量使用對我們的健康也會(huì)造成危害。明礬中含有鋁，鋁被人體吸收以后很難排出體外，會(huì)在我們體內(nèi)蓄積，損害大腦以及神經(jīng)細(xì)胞，可能會(huì)導(dǎo)致腦萎縮，癡呆等癥狀的發(fā)生。甚至還會(huì)引發(fā)貧血，骨質(zhì)疏松等等。
在2014年7月1日，國家下發(fā)新的標(biāo)準(zhǔn)，禁止在膨化食品中使用含鋁的食品添加劑。油條因?yàn)槭乾F(xiàn)制現(xiàn)售的食品，并沒有要求不允許明礬的使用。為了減少明礬的使用，有些商家開始制作“無礬油條”。明確說明沒有添加含鋁的明礬。不添加明礬，油條如何做到膨松？
“無礬油條”的秘密油條中不添加明礬，油條就難以膨松變大，用什么來替代明礬？碳酸氫銨。一看到這個(gè)詞，在農(nóng)村生活過的朋友恐怕會(huì)感覺不可思議，這不是種地經(jīng)常用的化肥嗎？其實(shí)兩者不是一回事。食品級(jí)的碳酸氫銨也被稱為“臭粉”，它的作用是用來保持油條的外形和口感，美中不足的是有一種刺激性的氨水味道。之所以會(huì)產(chǎn)生這種刺鼻的味道，是因?yàn)樘妓釟滗@在加熱的過程中會(huì)分解為水、氨氣和二氧化碳。如果油條不切成兩段，里面的氨氣散發(fā)比較慢，恐怕沒有一位顧客會(huì)選擇這樣的油條。
油條切開來售賣，并不是商家的貼心服務(wù)，而是為了快速散發(fā)油條中的氨氣，減少對人體呼吸道的刺激，讓顧客能夠更好的接受這樣的油條而已。
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