要說(shuō)現(xiàn)在北京大街上碰見(jiàn)一個(gè)真正的老北京人還真不容易，一輛地鐵 里也找不出兩個(gè)老北京人來(lái)，常聽(tīng)到幾位老北京人湊在一起抱怨現(xiàn)在滿(mǎn)大街的餐廳飯館都掛著什么“驢肉火燒、麻辣燙、沙縣小吃、蘭州拉面”之類(lèi)的招牌而老北京傳統(tǒng)小吃很難尋覓到，記得去年在網(wǎng)上看到一篇痛斥“南鑼鼓巷”全是外地人在經(jīng)營(yíng)所謂的“老北京”特產(chǎn)的文章，雖然全文都是臟口罵人的話(huà)但罵的絕對(duì)有道理，一幫外地人打著“老北京”的旗號(hào)形成了一個(gè)外地人專(zhuān)蒙游客的旅游景點(diǎn)，出售的商品跟“老北京”沒(méi)一點(diǎn)關(guān)系難怪挨罵。

        其實(shí)北京目前也有經(jīng)營(yíng)老北京小吃的餐館（包括國(guó)營(yíng)老字號(hào)），但是味道和質(zhì)量跟真正的正宗老北京小吃有著天壤之別，網(wǎng)上也經(jīng)常看到吹捧最好吃的老北京小吃如“醬牛肉、燒餅、鹵煮火燒”等等的消息，于是我就照?qǐng)D搜索從南城到北城從市里到郊區(qū)全部品嘗了一遍結(jié)果簡(jiǎn)直讓人大失所望，這些所謂評(píng)選出來(lái)的十幾家餐館制作的“鹵煮火燒、醬牛肉、燒餅”憑良心講沒(méi)有一家兒符合正宗老北京傳統(tǒng)味道的，先說(shuō)這鹵煮火燒包括著名的那家老字號(hào)和接待過(guò)美國(guó)副總統(tǒng)的那家店，不客氣的說(shuō)真不如當(dāng)年一間門(mén)臉兒兩張桌子那時(shí)候的味道好！過(guò)去的“鹵煮火燒”一進(jìn)胡同就能聞到鹵煮特有的香味兒，現(xiàn)在您就是站在鍋邊也聞不到那種香味兒，現(xiàn)在一碗鹵煮里面沒(méi)幾塊兒腸子而且腸子快切成絲兒了，幾乎全是肺頭和炸豆腐，除了咸沒(méi)別的印象，為什么叫“鹵煮火燒”?就是要沿鍋邊碼一圈兒火燒一直咕嘟咕嘟在鍋里煮著隨吃隨切，那火燒吃到嘴里兒又勁道又軟又入味，現(xiàn)在大多店鋪火燒根本不在鍋里煮，吃到嘴里是又干又硬，這還能叫“老北京鹵煮火燒”嗎？

同樣醬牛肉也一樣，包括著名的“那條街”上的餐館以及國(guó)有、私營(yíng)的那幾家百年老字號(hào)做出來(lái)的醬牛肉都是干、硬、口感發(fā)柴不入味，說(shuō)實(shí)話(huà)沒(méi)有一家符合過(guò)去老北京傳統(tǒng)醬牛肉的標(biāo)準(zhǔn)，完全失去了當(dāng)年老北京醬牛肉特有的味道，真可惜了門(mén)口那塊“百年老字號(hào)”的招牌。

      “芝麻燒餅”在過(guò)去不管是吊爐的還是普通餅鐺烙出來(lái)的那口感都是一樣的，普通餅鐺烙好后要再放到爐灶里有一圈小平臺(tái)上再烤一定時(shí)間才能出售，那燒餅端出來(lái)老遠(yuǎn)就聞到麻醬、椒鹽兒、芝麻混合的香味兒，咬一口又酥又軟香氣撲鼻，現(xiàn)如今這些店鋪的燒餅沒(méi)一家能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

如果您不贊成這個(gè)觀點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，您要是老北京人我說(shuō)三個(gè)地方您八成兒有印象，一個(gè)是“新街口”，當(dāng)年一到新街口方圓幾里都能聞到香油和麻醬的香味兒，因?yàn)樾陆挚诙∽致房谕甭窎|臨街有個(gè)制作香油和麻醬的工廠、一個(gè)是崇文區(qū)的“法華寺”，當(dāng)年您到了“紅橋、四塊玉.”一帶就能聞到濃濃的糕點(diǎn)的香味兒，因?yàn)樵凇坝熊夒娷?chē)廠”對(duì)面是“第一食品廠”、再有就是“前門(mén)大街“，當(dāng)年您還沒(méi)走到“前門(mén)臉兒”就能聞到那饞人的醬牛肉香味，因?yàn)樵凇扒伴T(mén)臉兒”路西臨街就是老字號(hào)“月盛齋”的店鋪，這才是老北京正宗醬牛肉特有的味道，以上這三個(gè)地方雖然制作的食品不同但都能達(dá)到“十里飄香”，現(xiàn)如今咱就說(shuō)這醬牛肉包括”月盛齋”在內(nèi)北京所有制作醬牛肉的商家那一家敢說(shuō)能做到這一點(diǎn)？（由于篇幅有限對(duì)幾十種北京小吃無(wú)法一一評(píng)判只用以上三種舉例說(shuō)明目前北京小吃行業(yè)的現(xiàn)狀)。

   多年前北京也搞過(guò)幾次振興老北京小吃的所謂“早餐工程”，結(jié)果沒(méi)三天半就都消聲滅跡了現(xiàn)在北京大部分餐館的早餐仍然全是外地人承包經(jīng)營(yíng)的，跟老北京小吃一點(diǎn)也不沾邊，最早還搞過(guò)“西四小吃胡同”和“鼓樓小吃城”同樣也早就消失了，現(xiàn)在就剩下一幫外地人打著“老北京”旗號(hào)專(zhuān)蒙旅游客人的“王府井小吃城”和“南鑼鼓巷”以及還在經(jīng)營(yíng)的后海“九門(mén)小吃城”，但這家匯聚了北京多家老字號(hào)的“九門(mén)小吃城”除了價(jià)格驚人外其小吃質(zhì)量和味道實(shí)在不敢恭維，特別是一聽(tīng)服務(wù)和操作人員滿(mǎn)口外地口音心里馬上就涼了半截兒，怎么著也和“老北京”氛圍聯(lián)系不到一塊兒。

      據(jù)史料記載民國(guó)時(shí)期老北京傳統(tǒng)小吃有600種之多而目前北京市面上能見(jiàn)到的才幾十種，這是讓老北京人非常郁悶和痛心的狀況，好多老北京小吃品種像：蒸而炸、水烏塌、炮糊、羊霜霜（羊霜腸）、云豆餅、炸回頭、蘇造肉、鍋餅、馬蹄燒餅等等都早已失傳絕跡了，眼下年輕人以為吃到的北京小吃就是現(xiàn)在這個(gè)味道呢，對(duì)消失的老北京小吃沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)更沒(méi)見(jiàn)過(guò)，對(duì)老北京傳統(tǒng)小吃更不了解。

     比如“羊霜腸”這個(gè)吃食好多老年人也弄不清楚都以為是回民吃食呢，“羊霜腸”是用羊腸子灌上羊血然后放五香調(diào)料燉煮而成和鹵煮火燒做法相似，是純粹的漢民小吃，要說(shuō)是回民小吃可就大錯(cuò)特錯(cuò)了，如果您稍微了解一些伊斯蘭教義就會(huì)知道回族兄弟是絕對(duì)不吃任何帶血的東西的。

      但老北京小吃“炸肉火燒”絕對(duì)是清真小吃，火燒用的是半發(fā)面、牛肉餡加胡椒黃醬包好后炸制，炸好的肉火燒外焦里軟、味美多汁、醬香濃郁比“門(mén)丁肉餅”好吃多了，回族人擅長(zhǎng)制作油炸食品除了炸肉火燒外還有炸松肉、炸回頭、炸油香、炸三角、炸饹馇等等，據(jù)說(shuō)這和當(dāng)時(shí)伊斯蘭教的安拉真主偏愛(ài)油炸食品有關(guān)，當(dāng)年北京城的早點(diǎn)鋪分回民漢民兩種，要說(shuō)早點(diǎn)味道正宗地道還得說(shuō)是回民店鋪，這在歷史資料中都有記載，回想當(dāng)年多少文人墨客筆下描寫(xiě)的老北京小吃至今還是那么令人垂涎和懷念。

   本人是滿(mǎn)族人受家庭影響對(duì)老北京傳統(tǒng)小吃情有獨(dú)鐘，面對(duì)目前北京小吃行業(yè)的現(xiàn)狀我曾走訪過(guò)多位資深業(yè)內(nèi)人士及行業(yè)專(zhuān)家他們除了對(duì)北京傳統(tǒng)小吃目前的窘境表示認(rèn)可以外更多的是一種無(wú)奈，針對(duì)目前北京小吃行業(yè)的現(xiàn)狀我感覺(jué)主要有以下兩方面原因：一是“只注重經(jīng)濟(jì)利益自己砸自己的牌子”。比如過(guò)去某個(gè)店鋪制作小吃每天只能供應(yīng)一百人現(xiàn)在要供應(yīng)上千人，家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)方式滿(mǎn)足不了飛速增長(zhǎng)的人口需求，所以增加數(shù)量降低質(zhì)量蘿卜快了不洗泥，不能?chē)?yán)把質(zhì)量關(guān)任憑粗制濫造自毀老字號(hào)招牌和形象，比如制作某種小吃需要七八道工序，現(xiàn)在就是兩道工序做出來(lái)也是供不應(yīng)求，就算味道再不正宗也不愁賣(mài)，就這種只注重眼前利益不考慮老字號(hào)名聲形象的短視行為造成了這些經(jīng)營(yíng)者們誰(shuí)還會(huì)花時(shí)間、精力、財(cái)力去研究探討如何挖掘、保護(hù)、振興老北京傳統(tǒng)小吃？比如有一種老北京傳統(tǒng)小吃叫“松肉”，制作松肉是用上好的牛肉餡加“咯吱”調(diào)好味道用“油皮兒”包裹炸制，您要說(shuō)“拍松肉”那一準(zhǔn)兒是行家，可現(xiàn)如今北京市面上賣(mài)的松肉都是用土豆泥或其它替代品制作，每家制作的松肉都是黑乎乎的又干又硬完全失去了老北京“松肉”外焦里嫩的口感和味道，這還能叫老北京的“松肉”嗎？同樣老北京最普通的豆汁也有講究，熬豆汁絕不能開(kāi)鍋要隨時(shí)添加涼豆汁否則就容易懈，焦圈必須又酥又脆，咸菜絲要用當(dāng)年的新水疙瘩切成細(xì)絲，那白白的疙瘩絲再澆上紅紅的辣椒油漂亮極了光看著就是一種享受，這才是真正的老北京傳統(tǒng)豆汁最正宗的搭配吃法，可現(xiàn)如今所有賣(mài)豆汁的餐館包括那家老字號(hào)“某某寺”小吃店都是稀湯掛水兒的，更可氣的還有的店鋪加了淀粉喝到嘴里粘乎乎的，焦圈是涼的又干又硬，咸菜都是商場(chǎng)里出售的成品咸菜絲，這還是老北京人愛(ài)喝的豆汁嗎？過(guò)去老北京傳統(tǒng)小吃賣(mài)的就是口碑和味道，現(xiàn)在這些經(jīng)營(yíng)者在注重商業(yè)利益和浮躁的社會(huì)大背景下有誰(shuí)還去注重口碑？還去注重味道？這就叫自己砸自己的牌子自毀前程，要是老舍先生地下有知保證能把鼻子氣歪了。

   記得三十年前我在晚報(bào)上看到一篇文章內(nèi)容介紹的是我國(guó)著名文學(xué)批評(píng)家、翻譯家、散文家“梁實(shí)秋”先生的女兒“梁文茜”女士到北京一家著名的老字號(hào)買(mǎi)“白水羊頭”（梁實(shí)秋先生也是美食家三十年代發(fā)表過(guò)多篇描寫(xiě)老北京小吃、菜肴的文章，四九年客居臺(tái)灣）小伙計(jì)很麻利的把“白水羊頭”切好正要交給梁女士時(shí)梁文茜女士很不滿(mǎn)意的提出了質(zhì)疑，弄得小伙計(jì)一臉懵懂忙把老板叫出來(lái)了（這老板就是這家老字號(hào)的技藝傳承人)問(wèn)明原委后老板心里說(shuō)今天是碰上行家了，于是馬上笑著一個(gè)勁兒的賠不是并親自為梁女士操刀切一盤(pán)“白水羊頭”，原來(lái)這“白水羊頭”切法大有講究，要用大片兒刀斜著片，要求每片兒都薄如紙每片兒拿起來(lái)都必須透亮兒，您瞧瞧，過(guò)去這老北京傳統(tǒng)小吃連刀功切法都這么講究，現(xiàn)如今這操著外地口音的小伙計(jì)給“白水羊頭”切的跟非洲黑哥們兒嘴唇那么厚您也沒(méi)處說(shuō)理去，因?yàn)楝F(xiàn)在沒(méi)有人遵守和講究這些老北京傳統(tǒng)小吃的規(guī)矩了，這不正是老北京小吃行業(yè)的悲哀嗎？

   第二方面：“固不自封、經(jīng)營(yíng)觀念陳舊”。

   北京這些小吃行業(yè)的傳承人只有遇到重要人物來(lái)店或是電視臺(tái)錄制相關(guān)節(jié)目才會(huì)親自操作展示廚藝，平時(shí)除了涉及密方制作環(huán)節(jié)動(dòng)手外其它環(huán)節(jié)都是伙計(jì)們操作，各家老字號(hào)店鋪常此以往就很難保證傳統(tǒng)小吃的質(zhì)量和味道，另外目前經(jīng)營(yíng)老北京小吃的老字號(hào)商家仍然延續(xù)幾百年流傳下來(lái)的家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)理念和方式，仍然停留在原始積累階段，無(wú)法形成產(chǎn)業(yè)化和規(guī)模化，像麥當(dāng)勞、肯德基都有一整套科學(xué)嚴(yán)格的管理體系，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一品牌連鎖經(jīng)營(yíng)，而我們對(duì)老字號(hào)招牌的宣傳推廣和品牌影響力還處于原始落后階段，家庭作坊式的落后經(jīng)營(yíng)理念跟不上快速發(fā)展的時(shí)代步伐，觀念陳舊還依老賣(mài)老，守著烙餅挨餓，像這種固不自封狀況發(fā)展下去老北京傳統(tǒng)小吃逐漸消失只是時(shí)間的問(wèn)題。

   06年原宣武區(qū)成立了“老北京小吃協(xié)會(huì)”為振興老北京小吃做了很多工作，還制定出了北京民間傳統(tǒng)小吃行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但是缺乏執(zhí)行力和掌控力，要徹底改變北京傳統(tǒng)小吃目前的窘境靠一個(gè)區(qū)級(jí)民間組織根本不可能完成，比如面對(duì)全市小吃行業(yè)單打獨(dú)斗散兵游泳的狀況和落后的經(jīng)營(yíng)理念而且要建立一整套所有小吃行業(yè)科學(xué)的統(tǒng)一的先進(jìn)管理體系、打造小吃行業(yè)高端的品牌形象等等問(wèn)題，這一切沒(méi)有相關(guān)政府部門(mén)下大力氣大投入想振興保護(hù)傳承老北京傳統(tǒng)小吃簡(jiǎn)直就是天方夜譚，就如同北京一直高喊保護(hù)老北京城、保護(hù)古都風(fēng)貌一樣到頭來(lái)什么也沒(méi)保護(hù)下來(lái)！究竟如何才能真正做到搶救振興發(fā)展和傳承好老北京傳統(tǒng)小吃？這個(gè)問(wèn)題沒(méi)人能回答的出來(lái)！這是一個(gè)非常沉重的話(huà)題……

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