前段時(shí)間，小編就曾向大家介紹過北京7家值得一去的老字號(hào)飯莊，在那篇文章中提到峨眉餐廳是北京最早經(jīng)營川菜的餐廳，其中最為出名的就是宮保雞丁。
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可能會(huì)有很多baby感到疑惑，明明是宮爆雞丁為什么要說成是宮保雞丁呢？其實(shí)宮保雞丁才是這道菜的官方唯一認(rèn)定稱號(hào)。
如果進(jìn)入一家餐廳，菜單上寫的是宮爆雞丁，那我建議你就直接放下菜單走人吧，這家餐廳的廚師一點(diǎn)也不懂得這道美食的涵義。
宮保雞丁的名字源于它的“父親”丁寶楨先生。
傳聞中，丁先生素來喜食花生米和雞肉。在任職四川總督期間，丁先生就根據(jù)自己的喜好制作出了一道由雞丁、辣椒、花生米下鍋爆炒的美食，也就是現(xiàn)在宮保雞丁的雛形。
丁寶楨（1820-1886年）
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起初這道菜僅是作為丁先生的“私房菜”獨(dú)享，但在后來的一次宴席上，丁先生不小心將這道菜泄漏出去，吃過的人均稱贊非常美味，久而久之這道菜便流傳開來。
丁先生去世后朝廷追封他為“太子太保”，這個(gè)官銜屬“宮保”之一。后人為了紀(jì)念丁先生，便將這道由丁先生發(fā)明的菜肴稱為“宮保雞丁”。
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現(xiàn)在大部分的川菜館在制作宮保雞丁時(shí)，為節(jié)省費(fèi)用都會(huì)用黃瓜丁替代花生米，雖然這樣菜品顏色會(huì)更加豐富些，但卻失去了宮保雞丁的本質(zhì)，畢竟丁先生創(chuàng)造這道菜的初心就是因?yàn)闊釔刍ㄉ籽健?/strong>
除了黃瓜丁，胡蘿卜、彩椒丁等食材也是創(chuàng)新版宮保雞丁的固定搭配，但還是希望店家在鉆研創(chuàng)新的同時(shí)也可以保留住傳統(tǒng)，更不要將宮保雞丁做成宮保蔥丁。
關(guān)于宮保雞丁的用肉，雞腿派和雞胸派的爭吵也是喋喋不休。
其實(shí)正宗的宮保雞丁選用的是雞腿肉，它的口感要更加鮮嫩一些，然而現(xiàn)在在餐館吃到的大部分都是由雞胸肉制作而成的宮保雞丁。因?yàn)殡u腿肉上有大量的筋膜，對(duì)于廚師的刀工有著極大的挑戰(zhàn)，一般的小餐館達(dá)不到如此的技術(shù)，所以只得選擇難度較小的雞胸肉。
當(dāng)然了，雞胸肉比較便宜也是一個(gè)很重要的因素。
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小編吃宮保雞丁最瘋狂的階段是高中時(shí)期，那時(shí)正處于叛逆期，學(xué)校三令五申不允許叫外賣，我卻偏偏要從外面訂餐。
學(xué)校附近有一家川菜館做的宮保雞丁非常道地，濃郁的醬汁包裹住每一塊雞肉丁，入口即能品嘗到荔枝一般酸甜的味道，花生米炸的非常酥脆，消滅一大碗米飯后還要直呼不過癮。
然而畢業(yè)后這家店就遷走了，多次尋覓無果后只得作罷，但那個(gè)味道卻深深地烙印在味蕾上不能忘卻。
說了這么多，不放食譜就太不仗義了，不止是宮保雞丁，宮保家族其他成員也在哦。
宮保雞丁
食材
雞腿肉300g 花生米50g
蔥60g 干辣椒5個(gè) 姜一塊 蒜適量
蛋清半個(gè) 玉米淀粉適量 料酒1茶匙
糖4茶匙 鹽1茶匙 香醋3茶匙 醬油2茶匙
雞精1茶匙 花椒10粒 辣椒面少許 香油少許
步驟
①
花生米放入開水中浸泡十分鐘，撈出備用
②
雞腿肉去除筋膜后切丁，花生米去皮，蔥切小段，干辣椒去籽后切成小段，姜切小片，蒜切末備用
③
用蛋清、玉米淀粉、料酒將雞胸肉抓勻，腌制十五分鐘
④
涼鍋中放入少許油，然后將花生仁放到鍋內(nèi)，小火炸制花生仁成金黃色撈出晾涼備用
⑤
用糖、鹽、香醋、醬油、雞精、玉米淀粉調(diào)成汁備用
⑥
鍋燒熱油，把雞肉放入鍋中翻炒，雞肉變白即可盛出備用
⑦
鍋中留少許底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再將辣椒面倒入鍋中煸炒出紅油，接下來將姜片和蒜末放入鍋中，煸炒出香味
⑧
改成大火后將雞丁倒入鍋中，翻炒均勻后將蔥段放入鍋中，調(diào)好的汁倒入鍋中燒開
⑨
最后將花生仁倒入鍋中，翻炒均勻后淋入少許香油即可出鍋
宮保蝦球
食材
大海蝦8只 熟腰果適量
蔥白60g 姜5g 蒜5g 干辣椒8g 花椒10粒
白胡椒粉3g 鹽適量 蛋白半只 淀粉適量
糖25g 米醋40ml 生抽5ml 紅油13ml
步驟
①
蔥白切成段，姜切成片，蒜切成片備用
②
將大海蝦去殼去頭后開背，挑出蝦線，洗凈晾干
③
蝦仁放入碗中，加入白胡椒粉、鹽、蛋白、淀粉、油反復(fù)抓至起膠，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏15分鐘
④
糖、米醋、鹽、淀粉、生抽、紅油3ml調(diào)成宮保汁
⑤
鍋中燒熱油，加熱至五成熱時(shí)加入蝦仁翻炒，變色時(shí)撈出備用
⑥
燒熱鍋，加入紅油10ml和油，涼油時(shí)放入花椒慢炒出香味，撈出
⑦
鍋中留底油，放入蔥、姜、蒜、干辣椒，中火翻炒至辣椒變色，倒入調(diào)味汁，炒至變稠時(shí)倒入蝦仁翻炒
⑧
出鍋前倒入腰果拌勻即可
宮保魷魚
食材
魷魚一條 花生仁20g
醬油1湯匙 老抽適量 陳醋2湯匙
糖2湯匙 淀粉1茶匙 料酒1湯匙
蒜3瓣 姜適量 蔥白適量 干辣椒10個(gè)
步驟
①
魷魚去肚撥去軟骨剝?nèi)ケ砥ぃ磧艉笄虚_兩半，打上花刀后切成三角塊
②
蒜姜切片，蔥白切段，干辣椒掰開去籽備用
③
涼鍋中放入少許油，然后將花生仁放到鍋內(nèi)，小火炸制花生仁成金黃色撈出晾涼備用
④
鍋中燒熱水，加入料酒和魷魚，魷魚打卷后撈出瀝干水分
⑤
碗中放入醬油、老抽、陳醋、糖及淀粉調(diào)勻備用
⑥
鍋中燒油小火煸香干辣椒，之后放入蒜姜略炒
⑦
放入魷魚和料汁，大火快速翻炒幾下，之后加入蔥白翻炒
⑧
最后放入花生仁，翻炒幾下即可出鍋
宮保杏鮑菇
食材
杏鮑菇2根 花生米60g
蔥白適量 干辣椒10g 姜5g 花椒5g
玉米淀粉適量 鹽少許 糖4茶匙
香醋3湯匙 醬油2湯匙 雞精1茶匙
圖片來源自百度
步驟
①
將杏鮑菇切成小塊、蔥白切段、干辣椒去籽后切段、姜切片備用
②
將花生米放入鍋中，再倒入少量油，小火炸熟
③
用玉米淀粉、鹽、糖、香醋、醬油、雞精調(diào)成汁備用
④
鍋中倒入適量清水，水燒開后，放入杏鮑菇焯1分鐘，然后撈出備用
⑤
鍋中倒入少許油，然后將花椒、干辣椒、姜片放入鍋中煸炒出香味
⑥
將杏鮑菇和蔥段放入翻炒均勻
⑦
將調(diào)好的汁倒入鍋中燒開，倒入花生米翻炒均勻即可出鍋
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