涼菜，選料豐富、造型精美、口感清爽，是各大餐廳、酒樓必不可少的菜品之一，作為開胃前菜，其品質與口感常常會影響，顧客對于餐廳的第一印象，其重要性不言而喻。
那么如何才能做出令顧客稱贊的涼菜？什么樣的涼菜不僅能俘獲食客的芳心，還能降低成本為餐廳提高毛利呢？
烹烹特地挑了幾款，餐廳特色涼拌菜供大家參考！
蟲草花拌菠菜
眼 哥/圖 菜品提供：宿州市后廚餐廳
菜品制作：張安徽
制法
1.把蟲草花治凈，入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。另把菠菜擇洗干凈，放入加有少量油脂的沸水鍋汆斷生，撈出來投涼。
2.把蟲草花和汆熟的菠菜共納一盆，加入鹽、味精和香油，拌勻裝盤即成。
芥味海葡萄
來源：新都蓮棲素食餐廳 巴樵/圖
原料
海葡萄20克、芥末6克、陳醋50毫升、生抽5毫升、白糖15克
制法
1.將海葡萄治凈，放入500毫升的清水盆里浸泡約3分鐘，撈出來控干水分。
2.往碗里依次倒入芥末、陳醋、生抽、白糖，用勺子攪拌均勻成蘸汁，方形盤上擺一不銹鋼匙，上掛海葡萄，用鮮花等稍加裝飾，將蘸汁倒入長形盤，夾海葡萄蘸食。
涼拌沖菜
大華漁港 朱定國制作
原料
大頭菜200克、沖菜200克、鹽、醬油、醋、味精、花椒粉、自制紅油辣椒各適量
制法
1.把曬蔫的大頭菜豎切成相連的片，再橫切梳子花刀，納盆加少許的鹽和味精碼味。另把頭天曬蔫的沖菜切節，下入凈鍋炒一會兒，納盆放一晚上。
2.往盆里放入大頭菜片和沖菜節，調入適量的鹽、醬油、醋、味精、花椒粉和自制紅油辣椒，拌勻后裝盤便可。
蔥酥鯽魚
此菜是先把鯽魚炸酥后，再加湯收汁入味的涼菜，而為了提升魚肴的鮮香度，還要加玉蘭片和香菌。
制法
1.把鯽魚宰殺治凈，在魚身兩面剞一字花刀；待用鹽、料酒、姜片和蔥節碼勻入味后，放入七成熱的油鍋里炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，投入姜片和蔥白段爆香，下入水發香菌、玉蘭片和泡辣椒段稍炒后，摻入鮮湯燒沸，放入炸過的鯽魚，并在魚身上擺好蔥段，調入鹽、糖色、醪糟汁、白糖、醋和味精；
3.用小火燒至湯汁濃縮一半時，將魚翻面，繼續收至汁水將干且亮油時，淋入香油，出鍋裝盤即成。
說明：收制魚肉時，放入少量的醋不但可以讓魚骨軟化，還能去腥除異，不過醋不宜多放，以成菜沒有明顯的酸味為度。制作時要求小火慢收，才能保證成菜肉嫩、骨酥、形不爛。
北極貝拌口口脆
（泡椒芥末味）
編輯：王詩武
原料
北極貝80克、青筍150克、鹽80克、花椒5克、雞精10克、白糖20克、野山椒圈50克、鮮小米椒圈50克、白醋150毫升、野山椒水150毫升、蒜片30克、姜片20克、礦泉水1500毫升、芥末膏、韭菜葉各適量
制法
1.青筍去皮后切成10厘米長的段，再滾刀片成寬約8厘米的薄片，另把北極貝對剖成兩片。用青筍片將北極貝逐一包卷起來，并且用燙熟的韭菜葉拴好備用。
2.把礦泉水倒盆里，加入鹽、白醋、雞精、白糖、野山椒圈、鮮小米椒圈、野山椒水、花椒、蒜片和姜片，攪勻即制成泡椒水，然后放入青筍北極貝卷浸泡。
3.把泡入味的青筍北極貝卷撈起分別裝入小碗，再取適量泡椒水，加入少許芥末膏攪勻，淋在碗里即成。
開胃空心菜
原料
空心菜尖350克、小青椒粒100、蒜粒20克、紅小米椒粒15克、蒸魚豉油100毫升、保寧醋40毫升、東古一品鮮醬油5毫升、白糖10克
制法
1.空心菜尖洗凈，入沸水鍋快速汆一水，撈出來瀝干水分后，放盤里堆擺好。
2.把蒸魚豉油、保寧醋、東古一品鮮醬油和白糖放一起調勻，淋在空心菜尖上，最后撒入小青椒粒、紅小米椒粒和蒜粒，上桌拌勻食用。
熱拌香拐子
拐子，即連接豬蹄和豬肘之間的關節部位，皮厚肉少，口感較為脆爽。這里以紅油和刀口辣椒調制的酸辣味汁拌制，涼菜熱吃，風味更佳。
制法
1.把豬拐子放入加有姜蔥和料酒的清水鍋煮熟（不能煮得太過，要保持脆爽的口感），取出來沖冷后，去骨取凈肉，切成條待用。
2.出菜前，把肉條放開水鍋里燙熱后，裝進窩盤，另取刀口辣椒、醬油、香醋、紅油和適量熱湯，調成酸辣味汁倒進去，最后撒上酥黃豆和蔥花，即成。
涼拌兔
（麻辣荔枝味）
周思君/文
這道菜采用“白砍”的形式制成，可以做成麻辣味、荔枝味等多種口味。其中荔枝味吃后帶有回甜。
制法
1.把活兔宰殺后剝皮治凈，下入加有姜塊、蔥節和鹽的水鍋里，煮至斷生時，撈入涼水盆里泡一下，撈出來風干后，斬成細條裝盤。
2.往盆里加入自制辣椒油、花椒面、鹽、雞精、味精、白糖、醋、老姜、大蒜和少許涼開水，調成荔枝味汁水。
3.然后把汁水澆在盤中兔條上，撒些花生米、芝麻和蔥花，即成。
茶香貝唇
原料
北極貝唇50克、茶樹菇200克、XO醬15克、紅小米辣碎10克、鮮露5毫升、色拉油適量
制法
1.把北極貝唇切成絲備用。另把茶樹菇撕成細絲，投入六成熱的油鍋炸至干香，撈出來瀝油后，晾冷待用。
2.把北極貝唇絲和炸好的茶樹菇絲納盆，加入XO醬、鮮露和小米辣末拌勻，裝盤便好。
說明：茶樹菇絲不可炸得太干，否則影響口感。另外，因XO 醬和鮮露味道都很咸，故拌制時不需要加鹽。
瓦罐鵝腸
制法
1.把新鮮鵝腸放入加有鹽、姜蔥和料酒的沸水鍋汆熟，撈出來投涼并瀝水待用。
2.取壇形瓦罐盛器，放入黃瓜片墊底后，蓋上汆熟的鵝腸，并淋上用蒜米、小米椒末、鹽、味精、雞精、生抽、辣鮮露、白糖、花椒面、藤椒油、紅油辣椒調勻的麻辣味汁，撒上熟芝麻和蔥花，上桌后拌勻即可食用。
