回味豬手
這只已熱賣20年的豬手，之所以好吃，有兩個訣竅：一桶用咸貨和藥材特調的咸鮮味鹵水，一種“三次入鍋、三次風冷”的鹵制方法，最終使其達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。
咸鮮鹵水制作：
1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布制成香料包。
2、蔬菜包：姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。
3、咸貨：咸鴨1只、咸豬手2只、咸魚、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。
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4、藥料包：當歸100克、黨參100克包入紗布即成。
5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。
批量預制：
1、豬手200斤燎去余毛，刮洗干凈后縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝干備用。
2、鹵水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最后放入鹵水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色后在風房吹30分鐘即可。
走菜流程：
取豬手1只半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克調勻）上桌即可。
技術關鍵：
豬手在鹵制一段時間后，便要撈出放在風房吹干晾涼，此時豬手表皮毛孔收縮、水汽散開，再放入鹵水中鹵制，能更大程度地吸收鹵水的香味，如此重復三次，冷熱、干濕交替，鹵出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。
調制心得：
1、鹵水中放入大量咸貨的好處何在？
咸貨比鮮貨多了一種發酵過后的油脂香，用它加香料調成鹵水，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。
2、咸魚味道偏腥，鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎？
100斤清水中放入750克咸魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉咸魚，會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。
3、這些咸貨僅用冷水浸泡，不用剁開后汆水嗎？
只要是當年的咸貨，浸泡后即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的咸貨，最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會有哈喇味兒。
4、這款鹵水怎樣添續、保養？
鹵水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換， 咸貨5天換一次（換下來的咸貨可以繼續做菜，咸魚可加豆豉蒸成“豆豉咸魚”，咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開，并用網眼很密的漏勺打去沫子，以保證鹵貨的賣相。
