什么是油浸
①油浸是將質地新鮮、細嫩的烹調原料經加工整理入味，再以多量油的熱油鍋下料定型，轉小火較低油溫內成熟斷生成菜，最后澆淋調味料的烹調方法。成特點是：質地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃，味醇爽口。油浸所用的原料主要是鮮魚類，且鮮味足、質細嫩、肉厚、形體適中。采用熱油下料定型，小火低油溫焐熟。下料前原料入味要透，成菜后放蔥姜絲。繞淋鮮咸味調料，再以熱油澆淋原料上的蔥姜絲，增加香味。油浸的方法有的要大量制作，是將原料加工整理腌漬入味后，采用汽蒸或出水的方法，使原料斷生成熟，再盛入器皿，撒上蔥姜絲，澆淋熱油成菜，原料在熱油中下鍋，旋即離火，待油溫降至100攝氏度左右，將原料撈出裝盤，再另外調一咸鮮味的鹵汁，澆淋原料之上，成菜新鮮柔軟，油浸的定義是原料以油為導熱體，大油量、高油溫下料，加熱至熟，再另外調味的一種烹調方法。
②油浸的原料主要是魚類，熱油下料，能使魚皮一下收縮，除去部分血腥味，阻擋魚體水分大量流失。
③原料下鍋油溫一般在7~8成左右，即200攝氏度以上，特其緩慢降溫到100攝氏度左右時，原料已熟，魚肉中沒有外來水分的滲入，只有粘付身上的少量油脂，所以本味很濃，又有一定肥香味，所以油浸出來的魚，較之水煮或蒸汽蒸熟的魚要鮮美滑，口感更好。如油潑銀芽。
油浸的操作關鍵
①油浸魚，一般事先不調味，以防咸味調料的滲透作用擠壓出水分，使肉質發硬。魚體表不能選擇過大或過小，以500克到1000克為宜，體型過大一來質老，二來也難以成熟。魚體太小，缺乏鮮味，整條的魚在肉厚處上剃一些刀紋，但切忌制的過密，以防水分大量流失。
②油浸時油量宜大，一般油與原料之比在4:1以上，倘限于條件，料大而油量不夠多時，也可在油浸時微火保溫，但基本條件是油能沒過原料，原料下鍋后可不必翻動，為了保溫還可蓋上銅蓋。
③原料浸熟之后，應馬上撈出，瀝干油，隨后澆上鹵汁，鹵汁的調味通常是醬油、鹽、胡椒粉、酒、味精及水，調味可略喊一點，因為魚體沒有咸味，鹵汁也要濃一些，不能加水太多。澆上鹵汁后，再將蔥、姜絲放魚體上，澆上沸油，油浸菜有“油浸鯧魚”。
油浸的操作要領:
①原料必須是鮮活的且質地軟嫩，經加工整理、腌漬入味。配料主要是蔥姜絲并兼作調料。
②油浸時，熱油下料。小火較低油溫使原料內部成熟，再轉入熱油中略加熱即可成菜。在原料成熟階段。所需用的加熱時間要長。原料定型和成菜階段都以短時間的熱油加熱，要把握好火候，避免把原料炸熟，要浸熟。掌握好原料成熟度和質感。
原料裝入器皿中，放蔥、姜絲，用熱油澆淋（熱油要適量）。調味汁要澆淋在菜肴上或另帶調味汁。油浸的代表菜例有:油浸花枝、油浸鯉魚、油浸桂魚等。
菜例：油浸鯧魚
輔調料：鹽、味精、醬油、花生油、蔥姜片
步驟：
1．鯧魚處理干凈，改刀，加調味品腌制4～5小時。
2．鍋中油燒至五成熱，加入鯧魚，停火。
3．用油余溫把魚浸透至熟，撈出裝盤即可。
完
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