2018年第15篇《云茶大典》節(jié)選。
茶葉的化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)和保健功效的基礎(chǔ)，茶葉的化學(xué)成分由3.5%-7%的無機物和93%-96.5%的有機物組成。構(gòu)成茶葉有機化合物或以無機鹽形式存在的基本元素有30多種，主要為：碳、氫、氧、氮、磷、鉀、硫、鈣、鎂、鐵、鉬、氟等。
到目前為止茶葉中經(jīng)分離鑒定的已知化合物有700多種，其中包含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪三大自然產(chǎn)物及茶樹的次生代謝產(chǎn)物——多酚類、氨基酸、生物堿、色素、芳香物質(zhì)等。茶葉化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)評價的定性和定量指標，茶葉化學(xué)成分含量的多少與鮮葉原料成分含量和加工工藝有很大的關(guān)系。
紅茶屬于全發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征的形成取決于鮮葉所含化合物的種類，其中對紅茶風(fēng)味影響最為重要的是茶多酚（尤其是兒茶素類）和多酚氧化酶。紅茶制造與綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶的最大的區(qū)別在于通過萎凋提高鮮葉中酶的活性，在發(fā)酵中利用酶促氧化作用，使茶葉中的葉綠素氧化降解，兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合，生茶茶黃素與茶紅素等有色物質(zhì)，形成了紅茶色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，滋味濃醇，活潑甘甜，葉底紅明的特征。
云南是世界茶葉的原產(chǎn)地，云南茶樹資源不僅數(shù)量豐富，且具有內(nèi)含成分豐富的特點。其中，茶多酚、兒茶素和咖啡堿等茶葉的主要成分高于中小葉種30%-50%，與印度阿薩姆種和肯尼亞種同屬世界茶樹優(yōu)良品種。
用云南大葉種制成的滇紅獨樹一幟，蜚聲中外，在國內(nèi)及外貿(mào)出口中占有重要的地位。我國茶葉界有：“云南工夫茶，色艷味且佳，做工極精細，聲譽遍天涯”之稱，1958年，首創(chuàng)國際茶市最高價。
作 者丨云茶大典
