小編 新菜好不好，除了看它的創意，就是要看它是否能打開市場。今天給大家介紹的這些新菜，都是新近創作出來的、市場上正在熱賣的好菜，其中有些更是以每餐40份以上的銷售戰績成了酒店的招牌菜。丁珊提醒：好菜不容錯過，嘗試一下說不定就能獲得讓你欣喜的效果。
制作/葉良成
原料：內蒙凈駝掌200克。
調料：料酒20克，白醋20克，蔥段、姜片各10克，干辣椒20克，青、紅尖椒各50克，蒜50克，郫縣豆瓣50克，高湯500克，鹽5克，味精10克，色拉油50克，紅油100克。
制作：1、將駝掌用清水洗凈，瀝干水分，用火燒掉毛后放入開水中浸泡20分鐘，用刷子刷凈，換水反復沖洗至駝掌潔白，放入沸水中加入料酒、白醋大火汆2分鐘撈出，再放入沸水中加蔥段、姜片大火汆5分鐘至去除腥味和臊味，取出后片成厚0.3厘米的片；青、紅尖椒洗凈，切成長0.5厘米的段；蒜瓣去頭尾切成滾刀塊；郫縣豆瓣剁碎。2、炒鍋放入色拉油，燒至六成熱時放入郫縣豆瓣、干辣椒小火煸炒1分鐘至香后加入高湯、切好的駝掌片、青紅尖椒段、蒜塊大火燒開后小火燒10分鐘至熟，放入紅油、鹽、味精調味后起鍋，裝入盤內即成。
特點：此菜咸鮮微辣，駝掌片脆嫩、色澤紅亮、蒜香味濃。
師傅點撥：制作駝掌時一定要加調料汆水，這樣才能去盡臊味，否則會影響菜肴質量。
創意：以往烹調駝掌都是采用紅燒、燜的技法，口味多以咸鮮為主，本菜卻在川菜的基礎上運用干辣椒、青紅辣椒、郫縣豆瓣來烹調駝掌，使這道駝掌菜在口味上有了很大突破。
風味茶馓●（日銷量60份）
原料：麻油茶馓150克，青、紅辣椒30克，烤鴨餅8張。
調料：鹽5克，雞精10克，色拉油30克。
制作：1、麻油茶馓掰成長10厘米的段；青、紅辣椒切絲。2、炒鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入青紅椒絲、茶馓段一同中火翻炒2分鐘，加鹽、雞精調味后出鍋裝盤。3、烤鴨餅入蒸箱內大火蒸2分鐘，取出后折疊成三角形，圍在茶馓四周裝盤，上桌后將炒好的茶馓卷入烤鴨餅中食用即可。
特點：茶馓香脆，加入青、紅椒絲后營養搭配合理，是一道地道的鄉村農家菜肴。
師傅點撥：茶馓入鍋后迅速翻炒即可出鍋，以免長時間加熱變得不脆。
創意：茶馓多是干吃,作者在制作這道菜時將茶馓掰開，配以青、紅辣椒炒制后，再用烤鴨餅卷食,吃法新穎,口感酥脆。
霉豆蒸仔排●（日銷量80份）
原料：自制霉豆120克，仔排300克，紅辣椒50克。
調料：鹽25克,味精10克,胡椒粉20克，辣椒油60克，蔥末、姜末、蒜末各20克，陳村枧水即食用堿水，學名為碳酸鉀，可以起到膨脹肉質的作用200克，清湯100克，蔥花20克。
制作：1、仔排洗凈，切長8厘米、寬4厘米的段,放20克鹽、味精、陳村枧水腌漬20分鐘，用清水沖凈，入盤子中上面放霉豆、鹽5克、蔥末、姜末、蒜末后上籠大火蒸15分鐘，取出備用。2、紅辣椒去籽后切0.5厘米見方的小粒；鍋內放辣椒油，燒至七成熱時放入紅辣椒粒、蔥花小火煸炒1分鐘，放入清湯、胡椒粉調味后出鍋，澆在仔排上。
特點：農家風味、辣而適口、香味誘人。
師傅點撥：1、霉豆的制法:干黃豆500克放入清水中浸泡10小時撈出，再放入鍋中加水1500克大火煮10分鐘至熟，取出控水放入太陽下暴曬12小時，趁熱放入鹽15克、糖10克調味后用布袋或棉被包裹，存放2天即可。2、仔排放入陳村枧水腌漬會更鮮嫩,但一定要用清水沖洗凈。
備注：陳村枧水的購買方式:上海今朝食品有限公司 地址:上海市桂平路333號一區十五號 郵編:200233 電話：021-64754362 小靈通:28107899
創意： 這是一款地道的農家菜，將自制的霉豆配以仔排一起蒸制,風味十足,制作簡單。
制作/黃紹滿
碧綠蔥香蹄●（日銷量50份）
原料：凈豬手750克（每個重約250克），西蘭花450克，香蔥150克。
調料：鹽15克，雞精8克，糖色20 克，加加醬油5克，紅油10克，蔥段20克，清湯100克，鹵藥包1個大茴香、桂皮各2克，香葉2片，草果1個），玉和源料酒5克，浙紹南乳汁3 克，辣妹子醬4克，生粉5克，香油1克，色拉油300克。
制作：1、豬手洗凈一剖為二，入沸水中大火燒開后改用小火煨20分鐘，取出后控水備用。2、鍋內放入鹵藥包、鹽、4克雞精、蔥段、清水（2500克）大火煮開，加糖色、醬油、料酒調好鹵水，把豬手放鹵水中小火浸鹵15分鐘取出待用。3、西蘭花切重約5克的塊，入沸水中大火汆1分鐘，取出控水；香蔥洗凈，放入燒至七成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘至出香，取出裝盤墊底。4、鍋上小火，放紅油、清湯、南乳汁、4克雞精、辣妹子醬調好味，放入鹵好的豬手小火煨2分鐘取出裝盤；原汁大火收汁，用生粉勾芡后淋香油，澆淋在豬手上，用汆水的西蘭花裝盤即成。
特點：蔥香味濃、色澤紅亮。
師傅點撥：豬蹄在鹵水中鹵制的時間不要超過20分鐘，否則鹵后的豬手鹵水味道過濃，影響了成菜后的蔥香味。
創意： 這道菜最大的特色就是給豬蹄賦予了新的風味——蔥香味，因為這種味型在烹調豬手時是頭次使用，所以風味別具一格，很有品嘗、制作價值。
制作/羅正安
原料：光鴨1只（重約1500克），蔥、姜各50克，荷葉2張，香芹5克，蘭花2朵。
調料：鹵水料鹽50克,雞粉60克,啤酒1300克，花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜各15克，甘草25克，蠔油60克，美極鮮80克，冰糖100克，生抽20克），色拉油1500克，料酒、味精40克，蔥段、紅椒圈各10克。
制作：1、光鴨宰殺用熱水燙毛，從腹部開膛取出內臟，洗凈入沸水中加蔥、姜大火汆10分鐘，取出控水備用。2、鍋里放色拉油，燒至五成熱時放光鴨小火浸炸5分鐘撈出。3、鹵水料入不銹鋼桶內，大火燒開后小火熬30分鐘，放味精調味制成鹵水湯料。4、將浸炸后的鴨子放入調好的鹵水湯料中小火鹵50分鐘撈出，用荷葉包裹入蒸籠里大火蒸3分鐘，取出入蔥段、紅椒圈、香芹、蘭花裝飾即可。
特點：鴨子色澤誘人，鴨肉滑嫩，荷香味濃。
師傅點撥：熬湯料時，火不要太大，鴨熟時及時撈出，并且要過濾湯料雜物，保持干凈，下次再用。
創意：這道菜雖起名“宮廷”,但在制作時卻并不傳統，尤其在制作鹵水湯料時,選用了啤酒作原料,口感比用高湯還鮮美。
回鍋肉炒蟹●（日銷量80份）
原料：肉蟹400克，帶皮五花肉豬腿部位的五花肉200克。
調料：蒜片、料酒、豆瓣醬、老干媽辣醬各15克，豆豉醬、雞粉、白糖各20克,五香粉、姜末、辣椒油各10克,色拉油1000克，蒜苗60克，燈籠椒20克，香芹、蘿卜花各10克。
制作：1、肉蟹洗凈，將殼剝離，將蟹肉剁5克的塊備用；帶皮五花肉放水中大火煮8分鐘至六成熟，取出后切長5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗切長3厘米的段。2、鍋放色拉油，燒至六成熱時放入肉蟹小火滑1分鐘出鍋。3、鍋內留油20克，燒至七成熱時放五花肉片小火煸炒3分鐘倒出；鍋內放色拉油20克，燒至六成熱時放蒜片、燈籠椒、姜末、豆瓣醬、豆豉醬、老干媽辣醬小火煸炒3分鐘，下蒜苗、五花肉片、肉蟹大火翻炒2分鐘，用雞粉、白糖、料酒、五香粉調味后，淋辣椒油出鍋裝盤，用香芹、蘿卜花圍邊裝飾即可。
特點：香辣勁爆，食之過癮。
師傅點撥：將蒜片、燈籠椒、姜末、豆瓣醬等調料放入鍋中煸炒時油溫不要超過七成熱，否則容易粘鍋。
“回鍋肉”雖是道老菜,但在制作時放入肉蟹同烹,不僅使五花肉保持了肥而不膩的質感,還使肉蟹鮮香味辣，不僅鮮味毫不損失,口味上還有點兒“香辣蟹”的意思,很討年輕人的喜好,吃起來絕對過癮。
梅汁排條●（日銷量50份）
原料：里脊肉400克，錫紙1張。
調料：白糖20克,大紅浙醋30克,酸梅醬50克,陳村枧水200克,香菜葉2克,紅葡萄酒10克,生粉30克,鹽5克,色拉油800克,濕淀粉20克。
制作：1、里脊肉洗凈，切小拇指一般粗細的條，入陳村枧水中浸泡10分鐘，沖凈，用濕淀粉、鹽碼味上漿、腌漬10分鐘。2、鍋放色拉油，燒至四成熱時下入漿好的肉條大火浸炸1分鐘至定型，改小火浸炸2分鐘至熟撈出。3、鍋放酸梅醬、白糖、紅葡萄酒、大紅浙醋調勻后大火燒開，用生粉勾芡，放入炸好的肉條大火翻炒1分鐘，出鍋后用錫紙包裹，撒香菜葉點綴即可。
特點：酸甜適口，外酥里嫩。
師傅點撥：放入紅葡萄酒調味時速度要快，否則葡萄酒的香味容易散失掉。
創意：烹制里脊肉的調料很多,但用酸梅醬、紅葡萄酒、白糖、大紅浙醋一起調味卻不多見,這道菜做出后色澤特別紅亮,而且紅葡萄酒、酸梅醬的香味很濃郁,很受女士們歡迎。
制作/孟慶勇
原料：魚籽200克，發面餅8個，蟹黃、香椿、豬肉末各25克，生菜葉50克。
調料：蝦醬10克，鹽、雞粉各3克，胡椒粉、蔥花、紅椒末各5克，糖8克，色拉油30克，香菜葉1克。
制作：1、蟹黃、魚籽分別放入沸水中大火汆1分鐘，取出控水。2、將控水后的蟹黃、魚籽加入蝦醬、鹽、雞粉、胡椒粉、糖調勻備用。3、香椿洗凈切細末備用；鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放豬肉末小火煸炒3分鐘，放入蔥花、調拌好的魚籽和蟹黃小火煸炒2分鐘，放香椿末、紅椒末小火翻勻出鍋，撒上香菜葉。4、發面餅大火蒸5分鐘，蒸好后放入烤箱內（烤箱溫度200℃）烤3分鐘，取出后放涼，從中片開，夾入生菜葉擺入盤中，同炒好的蟹黃魚籽一起上桌，食時將蟹黃魚籽加入餅中即可。
特點：餅酥脆、蟹黃魚籽鮮香。
師傅點撥：煎發面餅時油溫不要過高,否則容易焦糊。
創意：在各地的餐飲市場上賣肉夾餅的很多，但很少有賣海鮮夾餅的，所以作者根據肉夾餅的制作方法，將蟹黃、魚籽加香椿、辣椒、肉末一同烹調后用發面餅夾食，口味相當不錯。
蘭花炒鳳筋●（日銷量50份）
原料：干雞筋（又稱鳳筋）500克，西蘭花200克。
調料：色拉油40克，老抽、白糖、香油、雞粉各3克，鹽、蔥、蒜各5克，蠔油、花雕酒、紅綠辣椒絲各10克，高湯1000克。
制作：1、雞筋放清水中漂洗0.5小時，漂凈泥沙，放高湯中小火煲2小時；蔥、蒜剁末。2、西蘭花切重3克的塊，放沸水中大火汆1分鐘后取出；鍋放色拉油20克，燒至七成熱時放西蘭花大火翻炒2分鐘，用2克鹽調味后出鍋，擺在盤邊。3、鍋放色拉油20克，燒至七成熱時放蔥末、蒜末、紅綠辣椒絲煸炒出香，倒入雞筋、花雕酒大火翻炒3分鐘，用3克鹽、蠔油、老抽、白糖、雞粉、香油調味后出鍋，擺在西蘭花中間即可。
特點：雞筋口味香醇，有嚼頭。
師傅點撥：雞筋放入高湯中煲制的時間要足，否則不容易入味。
備注：鳳筋的購買方式：連云港東米食品有限公司。
在中餐烹調中，鹿筋、牛蹄筋應用相當廣泛，但很少有人用雞筋做菜。雞筋筋度高、口感脆、不膩口，用它來烹調菜品，同樣能起到非常好的效果。
制作/李永曉
李永曉：
玲瓏玉液瓜●（日銷量60份）
原料：小南瓜10個（每個重約150克），干銀杏150克。
調料：冰糖150克，酒釀250克。
制作：1、小南瓜去皮，雕成玲瓏瓜盅，頂端1/3處用插刀分成瓜蓋、瓜盅兩部分，瓜瓤挖出備用；酒釀過濾米渣留汁。2、銀杏洗凈入沸水中大火汆5分鐘，加一半酒釀汁、冰糖、清水50克調勻，分裝各瓜盅內；再將瓜盅放入碗內,倒入剩余的酒釀汁入籠大火蒸15分鐘,取出即可。
特點：瓜體玲瓏嬌小，色澤金黃，糖水清香甜綿，涼、熱均可食用。
師傅點撥：瓜盅一定要蒸熟透，且不可變形。
創意：南瓜表面看雖然被用作盛器，但蒸后同樣可以食用。
鮮奶蒸蛋●（日銷量80份）
原料：三鹿牌純牛奶200克，雞蛋4個。
調料：鹽2克，清湯200克。
制作：雞蛋磕開，將雞蛋清、雞蛋黃分離；雞蛋清、鮮奶、清湯、鹽調拌均勻，放入四個淺玻璃小碗中，雞蛋黃放在碗的中心，入籠大火蒸10分鐘取出即可。
特點：白嫩鮮香，營養豐富，是道精美甜點。
師傅點撥：雞蛋一定要選用新鮮蛋。
創意：利用純牛奶替代清水蒸蛋，鮮蛋黃襯托，更增添了蛋黃的營養。
制作/許華亮
原料：活鯉魚1條重約1500克）,玫瑰花瓣20克,康乃馨花瓣15克。
調料：鹽15克,清湯1500克,雞油100克,胡椒粉、雞粉各10克,糖5克，雞蛋清、濃度5%的鹽水各100克,香芹50克。
制作：1、花瓣洗凈,放入鹽水中浸泡10分鐘備用；鯉魚宰殺，去頭、去尾、去鱗,從腹部開膛取出內臟,洗凈后沿中骨將魚肉片下并撕去魚皮。2、片下的魚肉片成厚0.5厘米、長5厘米、寬3厘米的大片,加入雞蛋清、鹽5克、胡椒粉調拌均勻,腌漬15分鐘后放入盤中擺成牡丹花形,上面撒上一半花瓣,周圍用香芹點綴。3、鍋中放入清湯大火燒開，放入剩余的鹽、雞粉、糖調味后放入雞油小火燒沸,出鍋倒入另一個凹形盤中,撒上另一半花瓣上桌。食時將魚片倒入湯中靜置1分鐘即可撈出食用。
特點：花香濃郁，魚肉細嫩。
師傅點撥：花瓣必須放入鹽水中浸泡以去除澀味
創意： 本菜采用了“云南過橋米線”的成菜方法制作而成,使魚的細嫩得到了最好體現。另外菜中加入鮮花，也使菜肴的色澤、香味更加誘人。
酸菜水餃鴨（日銷量80份）
原料：凈仔鴨1只（重約500克），豬瘦肉200克，面粉200克，酸菜100克。
調料：鹽、雞粉各20克，糖8克,野山椒10克,泡椒5克,蔥花、姜米、蒜片、香油各10克，色拉油、白醋各20克,胡椒10克，八角、草果各2克，清湯500克，蔥段、姜塊各20克。
制作：1、鴨子洗凈，剁重約10克的塊，放入鍋中加水1000克、鹽8克、八角、草果、蔥段、姜塊大火燒開（邊燒邊去浮沫），水燒開后用中火煮30分鐘至鴨肉成熟，撈出備用；酸菜洗凈切1厘米見方的塊。2、豬瘦肉洗凈，剁成蓉，加入蔥花、鹽5克、雞粉5克調拌成餡心；面粉加50℃溫水100克和成面團，餳放20分鐘后下重約10克的劑子并搟成直徑為10厘米的面皮；餡心10克包入面皮中做成麥穗餃，放入沸水中大火煮10分鐘至成熟，撈出備用。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放姜米、蒜片、酸菜中火煸炒3分鐘，放入胡椒、野山椒、泡椒中火炒1分鐘后放入清湯大火燒開，入鴨塊、剩余的鹽、雞粉5克、糖、白醋、麥穗餃小火燒3分鐘，淋香油出鍋即可。
特點：酸辣爽口,菜面兩食。
師傅點撥：鴨塊、麥穗餃一定要提前煮熟。
創意：本菜除借鑒面菜合一的方法外，在調味上又將川菜的辣和陜西的酸結合到一起，口味酸辣，家常味十足。
