一：馬凱餐廳，毛氏紅燒肉，軟炸里脊肉
地安門，老字號，馬凱餐廳的毛氏紅燒肉在湘菜中鼎鼎有名，色澤金黃，油而不膩，雖說名字叫紅燒肉，但是里邊兒一滴醬油都沒有，這也是毛氏紅燒肉最大的一個特點，沒醬油，這顏色是怎么來的呢？
上乘的五花肉在火上經過撩毛兒處理后，切成寬度三厘米左右的方塊兒，別覺得這切肉簡單，沒點十幾年的功夫，還真就切不出樣兒來，而給肉上色的功臣是紅色曲米，說白了 就是用紅曲霉素發酵過的米，顏色棕紅，把它抓在罐子里，跟肉一起燉，肉就有了誘人的紅色。
它代替了醬油，讓肉有了一層的顏色，一個小時之后，湯汁兒粘稠，肉也軟爛了，但還不能上桌兒，因為紅燒肉還要在肉湯里泡三個小時，肉跟湯同步降溫會更入味兒，更軟爛，味兒要比更燉完還要醇厚，這家老字號在開業之初就名流云集。
文化，文藝界的名人很多都是馬凱餐廳的常客，京劇大師張君秋先生每次來必點的一道菜是軟炸里脊，這么一道用料平常，制作也并不復雜的家常菜，怎么就讓一位梨園兒大師念念不忘呢，軟炸里脊是老馬凱餐廳的鎮店之寶。
光看外形就不落俗套，形如蠶蛹，白嫩細膩，做法跟其他館子完全不同，用的是蛋清兒淀粉糊，用老北京話說就是高麗糊，和糊雖然費工夫，但用料依然很平常，就是蛋清兒面糊裹上里脊肉，下鍋炸，油鍋里翻滾的里脊，一個個白白的，胖胖的，香味兒也慢慢飄散開來。
如此美味，誰又能抵擋得住呢，馬凱餐廳一天就賣三四十盤兒，主要這道菜太費工夫了，既能蘸椒鹽兒，又能蘸醬，可謂老少皆宜，一口下去，特別有韌勁兒，把最平常菜做出不平凡，這是京城老字號的底氣，更是老字號師傅們，一代代的傳承。
對這家老店來說，除了菜品的味道，代代相傳的還有對美的追求，什么能讓一道菜變得更美呢，當然是盤子，僅僅就在三十年前，咱北京人家里還在用藍邊兒的粗瓷大碗，那時候，潔白的細瓷圓盤兒就是相當時尚的餐具了，這本兒1991年出版的馬凱餐廳菜譜，照片當中就那一代馬凱老師傅們的作品。
雖然都是圓盤兒，但師傅們還是把菜品擺出了各種造型，把食材的邊邊角角，也都利用了起來，做成了擺盤兒的裝飾，就算三十年后看起來，依然像樣兒，勾人食欲，如今，新一代師傅們用現代北京人的審美，裝點著自個兒的作品，為北京人帶來了全方位美的享受，對美的追求，就這樣，代代相傳！
二：豐澤園，干炸丸子
豐澤園創辦于1930年，以經營山東風味菜肴而聞名京城，是老北京八大樓之一，1950年，1960年還是宴請外賓的一個重要場所之一，老北京人上豐澤園吃飯，都會點上一道干炸丸子，這道菜講究外焦里嫩，干香不膩，將調味料用蔥姜水兒沏開，再跟肉餡兒一起攪拌均勻，餡兒和好了，到下鍋炸，最少間隔6個小時。
這等待的時間，是為了讓黃醬在肉餡兒里充分發酵，使肉餡兒顏色均勻，且更加入味兒，炸的時候，北京人講究手不離餡兒，大拇哥一個個往出挑，趁熱吃上一口，倍兒地道，豐澤園以蔥燒海參聞名京城，就這仨字兒就代表了老字號的實力底蘊，咱北京城里能稱得上老字號的那可不止幾家。
三：東興樓，醬爆雞丁，糟溜魚片
接下來要說的是最解饞的東興樓，雖然現在生活條件好了'補’這件事兒已經不那么重要了，但咱北京人對吃向來都很講究，東興樓同樣是一家魯菜館子，掌柜的是安樹塘，早年間立下的規矩是店好，菜好，料好，做菜不能含糊，這仨規矩一直延續到了今天。
看家菜是醬爆雞丁，別的地兒用雞胸肉的比較多，但東興樓一直堅持用雞腿肉，吃起來特別有嚼頭，醬用的是六必居的黃醬，甜面醬，據說炒這道菜的師傅，必須得有十年八年的功底才能上灶，掌握不好火候，火大了容易糊，火小了爆不住，一盤兒地道的醬爆雞丁，盤子里不見汁兒，不見油。
從某種層面來說，這道醬爆雞丁，也算是魯菜的一個魁首，一直都是東興樓的鎮店名菜，來吃飯的北京人，幾乎桌桌必點，濃濃的醬香味兒，越吃越香，除此之外，還有糟溜魚片兒，鱸魚去皮去骨，魚肉放在嘴里，嫩滑咸甜，確實是一道不錯的下酒菜！
四：宣武牛街，邊逛邊吃
說起老北京小吃，種類繁多，要說北京的小吃哪兒最全，答案只有一個，那就是宣武牛街，沒有之一，牛街是咱北京南城的一條古老街道，從南宋到如今，有著近千年的歷史，在一間不到600平方米的牛街展城館里，陳列著的都是牛街特有的歷史記憶，像牛街的姓氏文化，堂號文化，當然了，還有最不能缺少的美食文化。
而住在牛街的北京人，都是祖祖輩輩住在這兒的老街坊，對這兒的吃食再熟悉不過了，張嘴就能說出數十種地道的老北京小吃，比方說洪記的醬牛肉，羊蹄兒，羊肚兒，素丸子，醬口條兒，艾窩窩，炸糕，牙簽兒肉，豌豆黃兒，山楂糕等等。
除此之外，在牛街清真超市里，還隱藏了多家清真老字號，就拿大順齋來說，距今已有三百多年的歷史了。而在教子胡同的石記餡餅，見天兒有街坊排隊，一共有三種餡兒，牛肉韭菜，牛肉大蔥，牛肉茴香，個兒頭特別墩實，一張餡餅兒頂咱家里做的兩個那么大。
最早在輸入胡同，停業兩年之后，又回到了家門口，剛出鍋的餡餅，表皮金黃，趁熱吃，咬起來酥脆還有一股韌勁兒，肉餡兒咸香飽滿，汁水兒豐盈，跟門釘肉餅一樣，特別容易呲出汁兒，幾個餅吃下去，感覺特滿足。
要不怎么說北京小吃在宣武，宣武小吃在牛街呢，牛街這兒的吃食，確實太棒了。
總而言之，四家老字號，7道京味兒橫菜，任何一道都能讓老北京人直流口水，好這口兒的老北京人，隔三差五就會搓上一頓，地道極了！
