今天教大家：14種味汁調(diào)配配方。外出吃飯調(diào)蘸汁，永遠(yuǎn)是飯桌上的焦點！
蒜茸油汁
【配方/制法】（配制30份菜）：蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
1. 將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻；
2. 用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。
【配制說明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。
姜茸油汁
【配方/制法】（配制30份菜）：姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
1. 把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀；
2. 加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中；
3. 花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。
【配制說明】油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
酸辣味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
1. 將野山椒同辣水用攪拌機打成茸；
2. 再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器；
3. 淋入麻油即成。
【配制說明】此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。
京醬味汁
【配方/制法】（配制30份菜）：甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
1. 將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻；
2. 蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配制說明】此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
麻香京醬汁
【配方/制法】（配制30份菜）：甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
1. 將甜面醬用色拉油在鍋中炒香；
2. 加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配制說明】此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹狻Ⅺu腸、鴨丁等。
白汁味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
1. 將以上調(diào)料入容器中；
2. 湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻；
3. 冷卻浸泡2小時后瀝去渣；
4. 拌入色拉油即成。
【配制說明】此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。
椒麻油味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：鮮姜250克、蔥白200克、精鹽50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克
1. 將嫩一點的鮮姜入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水）；
2. 然后擠去水后加蔥白，精鹽、味精、糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
【配制說明】此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。
蔥油雞味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。
【配制說明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。
燒鴨京醬汁
【配方/制法】（配制30份菜）：甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
1. 將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油，攪拌均勻；
2. 上籠蒸10分鐘即成（炒制也可）。
【配制說明】此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。
燒烤酸梅醬
【配方/制法】（配制40只烤鵝）：冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。
制作步驟：將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。
【配制說明】此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。
川式香辣醬
【配方/制法】（配制20份菜）：甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。
制作步驟：將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
【配制說明】此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。
川式香油
【配方/制法】（配制20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。
1. 將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香；
2. 將炸好的材料倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
【配制說明】此香油用于川式?jīng)霭璨酥茫瑢偎幜舷阈停m宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。
川式紅油
【配方/制法】（配制20份菜）：干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。
1. 將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份；
2. 再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香；
3. 將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。
【配制說明】此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。
川式香辣味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。
【配制說明】此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。
