打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食，分為“清鹵”和“混鹵”，清鹵和混鹵的做法不同，吃起來的味道也不一樣，清鹵要比一般湯水的口味重一點，混鹵則是勾了芡的，相較清鹵更為濃稠。最好的鹵講究一碗面吃完，碗里的油仍舊凝而不瀉，不過要想把混鹵勾的好也不是那么容易的。
打鹵面用什么鹵最香呢？個人覺得勾了芡的混鹵要比清鹵更香一點，想象一下，把濃稠的鹵澆在面上，混合攪拌一下，潔白的面條上裹滿了濃郁的醬汁，這也會令人更有食欲。做鹵時一定要加肉，有肉才是最香最地道的鹵，濃郁的汁，豐富的面碼，鮮香的肉末混著筋道有韌性的面條，一口嗦下去，讓人大為滿足。
下面給大家分享三種混鹵的做法，分別是茄子土豆打鹵面、肉末豆角打鹵面、老北京三鮮打鹵面，一起來看看吧。
五花肉去皮切成肉丁。茄子、土豆、西紅柿切成同樣大小的丁。大蒜切沫，小辣椒切絲。
熱鍋涼油，放肉丁煸炒，煸出大油，肉丁金黃。
放入蒜末，煸出香味，放土豆丁。
放入土豆丁后煸炒2-3分鐘，放入茄丁。
中火翻炒，待茄丁充分吸收大油，炒至略軟時放入西紅柿。
翻炒3-5分鐘，略微出湯的時候放入蠔油、白糖、辣椒，倒入生抽繼續(xù)翻炒。
繼續(xù)翻炒，鍋內(nèi)會逐漸出湯，可蓋鍋蓋略燜1-2分鐘。炒至湯水逐漸吸收，根據(jù)口味加鹽。
有甜面醬的可以在放蠔油的時候加一些甜面醬。制作茄子鹵的過程中不要加水，加水口感就不好了。不放土豆也可以，需要少量淀粉勾芡。
肉餡50g左右，愛吃肉的同志們可多加。
豆角，大蒜洗干凈。大蒜切蒜末。
豆角切成3毫米的小片，這種大小吃起來口感好，肉乎乎的。而且小孩也可以吃。
鍋加熱，放入油，五成熱放入肉餡炒散。
加入炸醬，小火炒香。放入耗油，蒜末。
加入醬油，生抽。因為是拌面鹵，所以稍微咸一點沒事。
炒勻后加入適量水，將將沒過食材即可。
中火至少煮3分鐘，豆角如果弄不熟，容易中毒。最后加入水淀粉勾芡。
美味的肉末豆角打鹵面就做好啦！
五花肉一大塊洗凈，冷水下鍋，加入蔥姜片和料酒煮開，撇去浮沫，中小火煮至肉塊七八分熟，筷子能從肉皮處直接扎透即可，關(guān)火自然冷卻。
干香菇十幾朵稍沖洗后涼水泡發(fā)，加一小勺白糖能使香菇更松軟。木耳，黃花菜涼水泡發(fā)。蝦仁洗凈控干水，用一點鹽，料酒，白胡椒粉抓拌均勻待用。
晾涼的五花肉切片，不要切太薄后面炒的時候容易碎，煮肉湯留著待用 (喜歡吃肉的可以多放，不喜歡可以少放)
泡發(fā)好的木耳黃花菜和香菇去根洗凈，香菇切片，黃花菜切段，木耳撕成小朵，蝦仁用水沖洗一下，準(zhǔn)備好蔥花和姜片，泡香菇的水澄清一下待用。
起油鍋爆香蔥姜，下五花肉片翻炒片刻，再放入黃花木耳香菇蝦仁一起翻炒。
倒入料酒，生抽和老抽調(diào)整色澤，加一點點白糖提鮮，翻炒均勻后稍微煮兩分鐘以定色。
鍋內(nèi)倒入煮五花肉的肉湯，再倒入一部分澄清后的香菇水，湯要沒過食材2，3厘米，湯汁太少后面勾芡時鹵會太稠的。
用鹽，昆布粉調(diào)味，小火煮15分鐘左右，鹽要多放一些，鹵咸一些待會兒拌面才好吃。
淀粉用清水調(diào)均勻，分次慢慢倒入鍋內(nèi)，用炒勺攪拌均勻，自己掌握好鹵的濃稠度，別太稀了也不能過稠，雞蛋兩個攪打均勻，慢慢沿著鍋邊淋入鹵里，蛋花稍凝固后用炒勺輕推一圈即可關(guān)火。(不要過多攪動，鹵子會變稀的)
煮面就不細(xì)說了，手搟面最佳，沒有用切面也不錯的，可以鍋挑，也可以撈出面條稍微沖一下涼水（必須是純凈水或涼白開水）澆上三鮮鹵汁撒上香菜和青蒜碎開動吧。講究的老北京人會炸上一些焦香的花椒油澆在鹵上，更香更提味。
1、干香菇?jīng)_洗干凈后放在保鮮盒里加入一小勺白糖注入清水，蓋上盒蓋放入冰箱，能使香菇快速泡開并更松軟。
2、打鹵時加入一些泡香菇的水鹵汁更鮮香。
#吃在重慶#
