秋意漸濃，寒意初顯，在這個時間，多數地方的人們開始想念其美味的羊肉了，今天我們就聊聊羊肉，聊下不同部分的羊肉，在搭配香料和烹飪方式上，有什么特殊常見的差異。
一頭羊，按照現在比較常見的區分，一般可以分為上腦、里脊、前胸肉、腿肉、腱子肉、臀肉、羊腩幾個部分，不同部分之間的肉質存在了明顯差異，因為在烹飪方式和香料使用方向上便有了不少了差異。
上腦肉，即是羊后頸到背脊之間的部分，這一部分肉質脂肪和肉質比例較為平均，同時它的肉質纖維較細，是的口感可以十分嫩滑，這一部分的羊肉臊膻味不重，所以使用香料去異味的任務不重，使用香料也是以突出本味為主。這一部分的羊肉最為合適用于涮、烤這種快速至熟的方式。
里脊肉，既是指羊背部脊柱附近的肉，可以分為外里脊和內里脊，內里脊稍微比外里脊嫩滑些，里脊肉的嫩滑程度要高于上腦，異味也較輕，同時鮮美程度較高，因為這一部分肉并不太需要去異味，只需要要些許的小茴香、孜然這樣的香料調味即可。
前胸肉，這一部分包含了頸部的肉和胸前肉，相比較之下胸口的油脂含量要多些，但是分布比較均勻，十分合適用于燉煮、悶煮這樣的烹飪方式，可搭配如孜然、草果、這樣的香料，因為油脂含量較重，所以也需要搭配上少量的去異味香料，如良姜、南姜這樣的香料。
腱子肉、腿肉、臀肉這幾個部分的肉質纖維都比較粗，口感上比較有嚼勁，比較合適搭配一些對于肉質有針對性的香料，如草蔻、肉蔻，同時也需要一些滲透力較強的香料輔助，如生姜、砂仁，也需要搭配一些用于營造表面香氣的香料，如香葉等，烹飪方式上烤、煎和燉煮都比較合適。
羊腩肉，這一部分的肉質脂肪含量較高，在使用香料的時候需要比較注重去異味的香料，如白芷、草果、小茴香、孜然這些，同時搭配甘蔗、南姜或者是白蘿卜這樣的輔助，在保證香味的同時也能增進糯口感。
