丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨作者：村姑陳
《1》
中國色彩上最傳統(tǒng)的顏色，是紅色。
古人形容“紅”，有無數(shù)的詞。
紅，絳，緋，縉等，都是紅色里范疇內(nèi)。
但這些色彩的詞語的形容詞里，大多有“絲”字，可見這些詞匯最早來源自絲織品。
過去心靈手巧的繡娘們，對顏色的詞匯表達(dá)， 細(xì)膩且敏感。
茶葉里，紅葉紅湯的紅茶，廣受歡迎。
但在提到紅茶的分類時，很多茶友容易臉盲。
到底小種紅茶和工夫紅茶應(yīng)該怎么區(qū)分？
至于紅碎茶，它又是什么，將紅茶切碎就能做成紅碎茶嗎？
諸如此類，都是有關(guān)紅茶分類的基礎(chǔ)話題。
但要分清小種紅茶，工夫紅茶，紅碎茶之間的不同，要從紅茶的發(fā)展史說起。
《2》
聊起紅茶的起源，要從武夷山說起。
紅茶， 起源自福建崇安（今天武夷山市）。
武夷山原產(chǎn)綠茶，有文字記載在唐宋年代，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)制的蒸青綠茶團(tuán)餅茶，頗得朝廷的欣賞，成為了貢品。
自元大德六年（1302年），在武夷山四曲溪畔興建了“御茶園”，至明嘉慶年間（1557年）才廢除。
從茶葉的制作加工史上，元朝開始，綠茶從蒸青發(fā)展為曬青，但仍以蒸青為主。
而明代朱元璋頒布“罷龍團(tuán)改制散茶”的詔令，才正式由蒸青塊茶，改制成曬青條形散茶。
在明代的后期，引進(jìn)了安徽的松羅炒青制法，炒青綠茶在武夷山正式發(fā)展。
最后在明代后期，由于炒青工藝的演變，武夷茶當(dāng)?shù)丶尤肓税l(fā)酵的因素。
按清代王草堂的《茶說》1717記載，“茶采而攤，攤而摝（搖的意思），……香氣發(fā)越……即炒即焙。”
從中，能看到當(dāng)今武夷巖茶（烏龍茶）加工的雛形，被茶界吳覺農(nóng)前輩等專家，視為烏龍茶起源于武夷山的力證。
武夷巖茶，誕生在明末清初。
武夷山，先有綠茶，再有巖茶，隨后是演變出小種紅茶和紅碎茶。
小種紅茶，原本是因為武夷外山?jīng)]焙干的毛茶，堆壓發(fā)酵，再入鍋炒干制成。
《莼浦隨筆》記述，“紅茶先曬，乘熱復(fù)以布，色變紅，再曬不過火”。當(dāng)時最早的武夷紅茶，由于福州茶行出口至歐洲，稱煙小種。
工夫紅茶，也是源自武夷山。
清代《閩茶錄異》記述：“閩諸群皆產(chǎn)茶，以武夷為最，最細(xì)為奇種 …… 次為名種
…… 為小種…… 火侯不精色黝而味焦，即泉漳人所稱工夫茶”。
此外，茶界張?zhí)旄！⒊虇⒗さ惹拜叄灿羞^專門的考證。
我國傳統(tǒng)六大茶類里的紅茶，不論是小種紅茶，還是工夫紅茶，都起源自武夷山。
《3》
小種紅茶和工夫紅茶，該怎么區(qū)分？
按GB/T 30766-2014茶葉分類的定義。
紅茶的定義是以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。
而工夫紅茶是采用揉捻等加工工藝制成的條形紅茶。
小種紅茶是采用揉捻加工等特定工藝，經(jīng)熏松煙制成的條形紅茶。
分清小種紅茶和工夫紅茶，要認(rèn)清這兩種茶之間，有四點的不同。
一、產(chǎn)區(qū)不同。
小紅紅茶，市面上主要以正山小種紅茶常見。
正山小種，是世界紅茶鼻祖，產(chǎn)自武夷山市。
所謂“正山”的含義，按《中國茶經(jīng)》記載是“真正高山地區(qū)所產(chǎn)”之意。
正山小種的產(chǎn)區(qū)范圍，位于以星村鎮(zhèn)桐木村為中心的武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)內(nèi)。
所以，正山小種也稱為桐木關(guān)小種，是最正統(tǒng)的小種紅茶。
和正山小種相對應(yīng)的，稱為外山小種。指別處所仿制的小種紅茶。
工夫紅茶，分布范圍廣泛。
包括了安徽的祁門工夫，云南的滇紅工夫，還有福建省內(nèi)的閩紅工夫等。
閩紅三大工夫紅茶，包括了坦洋工夫（福安）、白琳工夫（福鼎）、政和工夫（政和）。
二、工藝不同。
小種紅茶，按照產(chǎn)地、加工的不同，分為正山小種和煙小種。
正山小種是指采用武夷山自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的茶樹鮮葉，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作，獨具有桂圓干香味及松煙香風(fēng)味。
正山小種的加工，有萎凋、揉捻、發(fā)酵、鍋炒、復(fù)揉、熏焙、篩分揀剔、復(fù)焙勻堆等工序。
其中，正山小種/桐木關(guān)小種的加工，特色在于要經(jīng)過殺青、煙熏。
以往在桐木紅茶發(fā)酵結(jié)束后，多采用鍋炒的方式殺青，以更好的控制發(fā)酵程度。（這一步按桐木茶農(nóng)的說法，稱為“過紅鍋”。）
但現(xiàn)在隨著制茶技術(shù)的發(fā)展，大多在萎凋槽內(nèi)加溫，翻炒，完成殺青這一步驟。
正山小種的傳統(tǒng)加工要經(jīng)過煙熏。煙熏制茶時要采用到馬尾松煙熏制，讓茶坯吸附進(jìn)入獨有的松煙香，才能形成其獨有的品質(zhì)。
但現(xiàn)代的正山小種里，又有改良過的無煙小種。
而小種紅茶里的煙小種，是用產(chǎn)于武夷山自然保護(hù)區(qū)域外的茶樹鮮葉，以工夫紅茶的加工工藝制作，最后經(jīng)松煙熏制而成，具有松煙香味的紅茶產(chǎn)品。
工夫紅茶的加工，步驟較繁復(fù)。
按紅茶的國標(biāo)界定，工夫紅茶是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥和精制加工工藝制成的工夫紅茶。
按茶樹的原料來源，又分為大葉種工夫紅茶，中小葉種工夫紅茶。
和武夷巖茶一樣，工夫紅茶分初制和精制兩個階段。
初制過程包含了萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干為主。
精制階段有毛篩、切斷、風(fēng)選、揀挑、補火、拼堆成色等。
從加工過程而言，小種紅茶和工夫紅茶的側(cè)重點，明顯是不一樣的。
三、風(fēng)味不同
正山小種的香氣，干茶上帶有濃郁的松煙香，芳香濃烈，香味醇厚。
而在茶湯內(nèi)，往往能出現(xiàn)典型的桂圓干的香氣，以及清雅的花香。
經(jīng)過蓋碗沖泡后，湯色并不會太過于紅艷。
茶湯的顏色呈現(xiàn)出以橙黃色、琥珀色為主。
滋味鮮醇回甘，茶湯里帶有桂圓干的甜香，而回甘里能留下清爽的高山韻。
如果是沒有經(jīng)過馬尾松熏制的正山小種，茶香上常以甜香、花香為典型。
因為桐木關(guān)當(dāng)?shù)匚挥谧匀槐Ｗo(hù)區(qū)內(nèi)，山高谷深，生態(tài)環(huán)境極佳。
所以正山小種的花香上，半點不甜膩沖人，反而是高雅大氣，帶有鮮爽的桐木高山韻。
從茶香上，能區(qū)分出正山小種和外山小種的分別。
工夫紅茶，分支眾多，不同的地區(qū)有不同的特色。
以閩紅三大工夫紅茶為例。
坦洋工夫，典型的香氣是蜜薯香，微微帶有藥香，湯水里有明顯的地瓜味道。
如果是原料等級很高的芽茶，能做出蜜甜香、花香、香氣相對清雅。
從風(fēng)味而言，坦洋工夫大多是高香路線，茶湯上帶甜味，滋味柔和。
白琳工夫，發(fā)源自福鼎白琳鎮(zhèn)。
它的樹種原料，和福鼎白茶一致，采用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)良品種，福鼎大白茶和福鼎大毫茶。
制出來的成品帶有甜香，香氣適中，不算是特別高揚。風(fēng)味清鮮和甜。
政和工夫，知名度不算高。
清甜香為主，帶有花香， 有少許地瓜味，但是不像坦洋工夫那樣明顯濃郁。
《4》
將紅茶切碎，就是紅碎茶嗎？
事實上，紅碎茶的定義沒有那么簡單。
雖然從外觀上，小種紅茶和工夫紅茶，是條形狀的茶葉為主。
而紅碎茶，則是采用揉、切等加工工藝制成的顆粒（或碎片）形產(chǎn)品。
但在國際茶葉市場的大眾產(chǎn)品內(nèi)，紅碎茶占全球茶葉總出口量的80%左右。是茶葉外貿(mào)的重點產(chǎn)品。
紅碎茶加工工序中，以揉切代替揉捻或揉捻后再揉切，形成的顆粒狀碎茶。
從樹種原料上分，大致分為大葉種紅碎茶，中小葉種紅碎茶。
按照地方上的標(biāo)準(zhǔn)，紅碎茶是鮮葉經(jīng)萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥、精制而成，外形呈顆粒狀，色澤烏黑油潤的細(xì)碎紅茶。
按采摘標(biāo)準(zhǔn)看，高檔紅碎茶的原料為一芽一葉至一芽二葉初展。中、低檔紅碎茶原料為一芽二、三葉開展，和同等嫩度的對夾葉。整體要求芽葉新鮮、勻凈、忌采其它非茶類雜物。
我國生產(chǎn)的紅碎茶，因產(chǎn)地、品種、栽培條件、以及加工工藝的不同。
全國內(nèi)按四套標(biāo)準(zhǔn)樣，紅碎茶按外形規(guī)格可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四種。
葉茶條索緊結(jié)挺直，碎茶呈顆粒狀、緊結(jié)重實，片茶皺卷，末茶為砂粒狀。
云南、廣東、安徽、四川等省份，是紅碎茶的主產(chǎn)區(qū)。
從風(fēng)味特點上，經(jīng)過揉切的紅碎茶，滋味釋放快，味道濃郁，適宜調(diào)飲。
泡袋茶、新式奶茶的茶底等，大多采用紅碎茶為原料。
從紅碎茶的分布情況看，紅碎茶的由來，還真不是單單將紅茶切碎那么簡單！
《5》
紅茶，作為當(dāng)今世界產(chǎn)銷數(shù)量最大的茶類，起源于武夷山。
茶界前輩程啟坤先生，曾在《中國茶經(jīng)》、《紅茶的產(chǎn)生與發(fā)展》一文記述：“在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉后葉子紅變而產(chǎn)生了紅茶；最早的紅茶是由崇安小種紅茶開始的……演變?yōu)楣し蚣t茶……傳播到安徽、江西等地……1875 年安徽余干臣從福建罷官回鄉(xiāng) , 將福建紅茶帶回 , 從而產(chǎn)生了著名的‘祁門工夫紅茶’。 后中國紅茶出口印度等多國將此發(fā)展為紅碎茶。”
正山小種，是紅茶的鼻祖。
以桐木村為中心的那片自然保護(hù)區(qū)內(nèi)，山高谷深，生態(tài)極佳，是世界紅茶的誕生地。
作為國家級的保護(hù)區(qū)，當(dāng)我們驅(qū)車去往桐木關(guān)訪茶時，從星村驅(qū)車直上，通過皮坑關(guān)卡，才能順利入關(guān)。
在關(guān)卡處，若非有提前報備，否則一般人輕易無法進(jìn)入。
狹窄的小路，一旁是陡峭的山崖，一邊是蜿蜒崎嶇的九曲溪相繞。
山高，水清，路險峻。
到了桐木關(guān)那，還有一群活蹦亂跳的猴子，迎接著我們。
那樣山清水秀，風(fēng)景極好的地方，自然是產(chǎn)好茶的寶地。
世界紅茶，出自桐木。
而自桐木正山小種始，再到工夫紅茶，紅碎茶。
風(fēng)味醇厚清甜，香氣清爽的紅茶，細(xì)數(shù)它的發(fā)展史，實在太迷人！
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