丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
務(wù)實(shí)派的人信奉一則真理——不管黑貓白茶，只要能抓到耗子，就是好貓。
當(dāng)然，這句話在茶圈，同樣盛行。
不管是龍井43，還是菜茶土茶，總之能實(shí)現(xiàn)好風(fēng)味，就是好茶。
這句話，原本半點(diǎn)都沒有說錯(cuò)。
但是卻有不少茶客、茶商、茶掌柜，將其斷章取義，錯(cuò)誤地將其理解成，茶葉加工不需要講究樹種差別。
不管綠茶、紅茶、白茶，它們都只是一種工藝，世界上根本不存在所謂的綠茶樹、白茶樹、紅茶樹一說。
并且，前段時(shí)間茶界還有這樣的一則熱搜——“同一棵茶樹上的鮮葉，按照不同的方式去加工，完全可以做出綠茶、白茶、紅茶。”
上述內(nèi)容，真真假假，對(duì)對(duì)錯(cuò)錯(cuò)。
下面從4個(gè)問題說起，且來好好撥開謎團(tuán)，澄清謠傳，認(rèn)清真相。
《2》
問題1，綠茶只是一種工藝嗎？
話不多說，直接看官方概念。
按GB/T 30766-2014 《茶葉分類》國家標(biāo)準(zhǔn)的官方條文定義，綠茶的權(quán)威概念如下：
“綠茶 green tea ，以鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品?！?/p>
從這個(gè)概念可以看出，對(duì)市面上大宗綠茶而言，的確沒有強(qiáng)調(diào)相關(guān)茶樹品種的限定。
但是，并不是所有的綠茶，都不講究樹種。
以龍井茶為例，參考GB/T 18650-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 《龍井茶》國家標(biāo)準(zhǔn)：
龍井茶 Longjing tea 是在本標(biāo)準(zhǔn)第1章范圍內(nèi)采摘的符合5.2.1茶樹品種要求的茶樹鮮葉，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)加工而成，具有“色 綠、香郁、味 醇、形 美”的扁形綠茶。
條文5.2.1內(nèi)容：龍井茶應(yīng)選用龍井群體、龍井43、龍井長(zhǎng)葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認(rèn)）定的適宜加工龍井茶的茶樹良種。
從此可見，前段時(shí)間在綠茶界傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的烏牛早龍井開采一說，嚴(yán)格說起來，那不能算龍井茶。
烏牛早這一特早生茶樹品種，不在龍井茶的適制茶樹品種范圍內(nèi)，它頂多能標(biāo)上“扁形綠茶”的名義，而不能堂而皇之的冒充“龍井茶”名義！
問題2，紅茶有相關(guān)樹種的講究嗎？
先從“大一點(diǎn)”的概念看，按《茶葉分類》國標(biāo)給出的定義：
“紅茶 black tea ，以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品?！?/p>
從官方概念看，大宗紅茶的確不強(qiáng)調(diào)特定茶樹品種。
但這并非意味著，所有的紅茶，都不限定具體的茶樹品種。
比如，祁門紅茶。
以安徽省祁門縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門櫧葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質(zhì)特征的紅茶。（資料參考：DB34/T 1086-2009 祁門紅茶）
比如，坦洋工夫。
在規(guī)定范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件下，采自坦洋菜茶和適制紅茶的優(yōu)良茶樹品種的幼嫩芽葉，采用工夫紅茶初制和精制的傳統(tǒng)加工工藝，制成具有特定品質(zhì)特征的紅茶。（資料參考：GB/T 24710-2009 地理標(biāo)志產(chǎn)品 坦洋工夫）
比如，正山小種。
正山小種是指產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村及武夷山自然保護(hù)區(qū)域內(nèi)的茶樹鮮葉，用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作，獨(dú)具似桂圓干香味及松煙香的紅茶產(chǎn)品。（資料參考：GB/T 13738.3-2012 紅茶 第3部分:小種紅茶）
由此可見，與綠茶一樣，在紅茶的領(lǐng)域里，大宗紅茶沒有具體樹種要求。
而像祁門紅茶、坦洋工夫，乃至正山小種、金駿眉等，無一沒有具體的產(chǎn)區(qū)、樹種、加工、風(fēng)味特征等細(xì)致要求。
有關(guān)紅茶不講究樹種一說，實(shí)則并不專業(yè)。
問題3，有哪些樹種，適合制作白茶？
白茶與綠茶、紅茶不一樣的地方，在于它在“大方向”的概念里，就直接強(qiáng)調(diào)了樹種要求。
《茶葉分類》國標(biāo)里，明確定義：
“白茶 white tea 是以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品?！?/p>
再翻開現(xiàn)行的GB/T 22291-2017 《白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)，究竟有哪些樹種，才適合制作白茶呢？
具體內(nèi)容可以從白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉的定義處，找到答案。
白毫銀針，以大白茶或水仙茶樹品質(zhì)的單芽為原料。
白牡丹，以大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉為原料。
壽眉，以大白茶、水仙茶或群體種茶樹品種的嫰梢或葉片為原料。
貢眉，以群體種茶樹品種的嫰梢為原料。（注：所謂的“群體種”茶樹，指當(dāng)?shù)赜行苑敝车牟铇淦贩N，目前的分布量少，比較小眾。）
除此以外，像梅占、福云六號(hào)、云南大葉種茶等，它們并不符合白茶的樹種限定條件。
用云南大葉種茶樹鮮葉制成的“月光白”，就不能歸入到白茶里“白毫銀針 ”這一類，茶友們?cè)谫I茶時(shí)，可別認(rèn)錯(cuò)。
問題4，同一棵茶樹上的鮮葉，可以直接加工成六大茶類嗎？
答案是，理論上可以，實(shí)際上不符合茶葉生產(chǎn)加工規(guī)律。
首先，從產(chǎn)區(qū)環(huán)境看。
六大茶類里，除了綠茶、紅茶廣泛遍布于各大產(chǎn)茶區(qū)外，其余的白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶等，都有鮮明的區(qū)域分布性。
橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。茶作為經(jīng)濟(jì)作物，對(duì)產(chǎn)區(qū)環(huán)境有著很強(qiáng)的依賴性。
以烏龍茶為例，主要分布在福建、廣東、臺(tái)灣等地。
像閩北烏龍里的武夷巖茶，它的品種眾多，有包括武夷肉桂、武夷水仙、鐵羅漢、白雞冠等，成百上千的茶樹品種。
以目前當(dāng)紅的“肉桂”為例，將武夷山的肉桂茶樹，移到山東、河南、四川等地去栽培種植。
最后在制茶時(shí)，即便是用傳統(tǒng)的巖茶加工方式，最終做出來的注定是“四不像”，不能再稱為巖茶。
其次，得考慮到當(dāng)?shù)刂撇杓庸さ膫鹘y(tǒng)。
像是武夷山當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)，他們做武夷巖茶、武夷紅茶（正山小種、金駿眉等）是專業(yè)。但是讓他們跨行，改做成普洱茶，肯定是外行。
做茶不是一件容易的事，聞道有先后，術(shù)業(yè)有專攻。
如果某地的茶農(nóng)號(hào)稱什么茶都會(huì)做，什么茶流行就做什么茶的生意。
綠茶火了做綠茶，紅茶火了做紅茶，白茶火了做改作白茶，缺乏長(zhǎng)年深耕某一類茶的“專注力”，反而什么也做不好。
簡(jiǎn)單來說，號(hào)稱什么都會(huì)做的人，往往什么也不擅長(zhǎng)。
“將同一棵茶樹上的鮮葉，可以直接加工成六大茶類”，相當(dāng)于讓跳水運(yùn)動(dòng)員，同時(shí)去參加體操、舉重、射箭、賽馬比賽，太脫離實(shí)際，難為人！
最后，從經(jīng)濟(jì)層面考慮。
但凡市面上有名氣的茶，它們大多有“產(chǎn)區(qū)前提”。
比如，牛欄坑肉桂。產(chǎn)自武夷山三坑兩澗核心山場(chǎng)里的“牛欄坑”。
比如，西湖龍井。產(chǎn)自杭州市西湖區(qū)。
比如，金駿眉。以武夷山星村鎮(zhèn)桐木村為中心的武夷山國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)565平方千米范圍內(nèi)。
比如，老班章普洱。產(chǎn)自云南省勐海縣老班章轄區(qū)。
從市場(chǎng)價(jià)值上，將牛欄坑肉桂的茶青鮮葉，采下來加工成烏龍茶，一眾老茶客才會(huì)買單。貿(mào)然將珍貴“牛肉”茶青鮮葉，加工成綠茶、紅茶，簡(jiǎn)直是在亂彈琴。
同樣的，云南易武、冰島、老班章等地上好的茶青鮮葉，采下來后，自然是優(yōu)先考慮加工成“普洱茶”，而不是制成所謂的滇紅與云南白茶。
畢竟市面上，從來只聽說過天價(jià)普洱，何時(shí)有聽過天價(jià)云南白茶一說？
將老班章茶青加工成白茶，對(duì)茶農(nóng)與茶商而言，簡(jiǎn)直是虧本生意，沒人會(huì)愿意這么干。
所以，將同一棵茶樹上的鮮葉，直接采下來加工成六大茶類的想法。
既脫離茶樹生長(zhǎng)環(huán)境需要，又不符合各產(chǎn)茶區(qū)的制茶傳統(tǒng)，更是與市場(chǎng)行情不符！
按這樣的設(shè)想，簡(jiǎn)直是天方夜譚。
《3》
做出一款好茶，并不容易。
一款好茶的背后，離不開茶葉品種的適制性，離不開特定的茶樹品種、產(chǎn)區(qū)環(huán)境、加工過程等。
一旦沒有了條條框框的約束，反而會(huì)導(dǎo)致種種市場(chǎng)亂象。
所謂“茶葉僅是一種工藝”，這是典型的市場(chǎng)亂象之一。
一味鼓吹“綠茶、 紅茶、白茶只是一種工藝”，這樣的說法不僅不專業(yè)，還藏有非常多貓膩。
部分茶掌柜這樣做的目的，無非是誤導(dǎo)新茶友，擾亂市場(chǎng)，渾水摸魚罷了。
等你一旦堅(jiān)信了這樣的說法，那么他才能輕而易舉地，順利推銷出一批批所謂的烏牛早龍井、廣西或貴州等地的金駿眉、月光白白毫銀針等“不合規(guī)”產(chǎn)品。
站在普通消費(fèi)者的立場(chǎng)看，認(rèn)清這點(diǎn)，買茶時(shí)才不會(huì)輕易上當(dāng)、受騙、吃虧！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
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