總督豆腐
李鴻章是清代74位直隸總督中，兼銜榮任銜最多的直隸總督，有"八實八虛"的美稱。直隸督署官廚采用傳統烹飪手法，加入了蝦籽、干貝等原料重新烹制，色澤淺紅、鮮咸醇厚，請總督大人品嘗，李鴻章甚為滿意，"總督豆腐"成為李鴻章常吃的一道菜。
■ 直隸官府菜
上湯釀白菜
直隸民間有冬貯白菜的習俗，保定府徐水大白菜，歷史悠久，遠近聞名。上湯釀白菜，選用徐水貢白菜為主要原料，加入肉餡，蒸制入味，菜香肉香融為一體，再注入精制上湯，色澤白潤，鮮咸清香，味甘性平，養胃利水，解熱除煩。是直隸官府年夜宴的重要菜品。
■ 直隸官府菜
李鴻章燴菜
1896年，李鴻章奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在外數月，因不習慣西餐，很是思念家鄉飲食。回到直隸總督署后，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山根據保定府自古擅做燴菜的傳統，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜，豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜面醬精心燴制而成，李鴻章品嘗后翹指稱贊。后來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。
■ 直隸官府菜
鍋包肘子
鍋包肘子是保定地區的名菜，已有140年的歷史。清朝時期，保定府就是歷代舉子進京趕考的門戶和臨試苦讀的最后一站，家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。保定高陽縣廚師想辦法改進制作工藝，發明了“鍋包肘子”，外焦里嫩，香而不膩。這道菜一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進京必帶的一種食品，后深得慈禧太后喜歡。
■ 直隸官府菜
雞里蹦
據記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。時近黃昏，皇帝決定用御膳。保定官府名廚，用家養雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻上，康熙食此菜后，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便問是何菜，廚師情急之中，想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上，此菜本名雞里蹦?？滴跻宦?，龍顏大悅?？洫劦溃?好一個雞里蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。"
■ 直隸官府菜
直隸海參
據考證，袁世凱于1901年到保定任直隸總督兼北洋大臣。在中州會館宴請直隸各級官員。會館廚師根據袁世凱好吃海參的口味，烹飪了一道海參菜品，在烹制過程中，加入了保定府特有的涿州貢米。袁世凱品嘗之后，感覺海參軟糯、蛋皮酥脆、酸辣開胃、香氣濃郁，非常高興，便將做菜廚師調入直隸總督署衙，并將此菜命名為"直隸海參"，得以流傳。
■ 直隸官府菜
炒代蟹
相傳，曾國藩特別愛吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當時的華北冬日無蟹。一代名廚葛洛秀為了彌補無蟹的缺憾，用雞蛋和魚肉為主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不見蟹”的菜肴——炒代蟹。曾國藩食后大為贊賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請，都要將此菜推薦給大家，廣受好評。
■ 直隸官府菜
水晶雞片
雞脯肉剔去白筋，坡刀成片，入碗內，放適量精鹽、味精水拌勻入味5分鐘后，磕入雞蛋清抓勻；水發銀耳去蒂，洗凈，撕成小片；黃瓜洗凈，切菱形片。
鍋入清水上火，待燒沸后，將雞片用干淀粉拌勻，撒入鍋中，氽熟后撈出投涼。銀耳、雞片瀝凈水，納入小盆中，加入黃瓜片，調入精鹽、味精水、蒜泥、香油、白醋拌勻，裝入西紅柿圍邊的盤中即成。色澤素雅，嫩中有脆，蒜香味濃。具有補虛強身、抗衰美容之功效。
■ 冀東菜
芙蓉燕菜
燕菜又名燕窩。中醫認為其味平、甘，有養陰潤燥、益氣補中的功效。此菜是名貴湯菜。咸鮮味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之稱；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如潔白盛開的芙蓉花，質地細嫩爽口，味咸菜醇美，是滋補佳品。
■ 冀東菜
醬汁瓦塊魚
醬汁瓦塊魚是河北一道特色菜，屬于補虛養身食療藥膳食譜之一，對改善癥狀十分有幫助。青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。另外豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。
■ 冀東菜
看了這十道河北名菜
小編對保定直隸官府菜印象深刻
為啥保定會有這響當當的官府菜呢？
那得從保定的歷史地位說起
保定直隸總督府
了解保定的人基本知道，保定歷史悠久，自古為京畿重地，具有三千多年歷史，保定之名，寓保衛大都、安定天下之意，大都即北京。保定民國時是直隸督軍府，直隸軍閥曹錕的大本營。目前我們保定還依然保留著這座國內保存最完整的清代省級衙署--直隸總督署。從記載上看，該署衙歷經清代182年，先后有74人就任直隸總督，曾國藩、李鴻章、袁世凱等清代名臣都曾坐鎮于此。既然是影響中國歷史和被中國歷史影響的一座重要城市，在這里發生一些美食故事就不足為奇了。
保定直隸官府菜
一般來講，冀菜分為三大流派，以保定為代表的冀中南菜，以唐山為代表的京東沿海菜，以承德為代表的宮廷塞外菜。
保定直隸官府菜最重要的一個特點就是講究排場，換句話，就是特愛面子，這和保定人的秉性是分不開的。官府菜宴席的布置十分注意套路、層次、氣勢和菜品命名。如套菜原則一般分酒品冷碟、熱炒大菜、飯點茶果三層次，菜品布置應刻意追求先后次序，分清冷、熱、葷、素、主、次。
另外，保定直隸官府菜具有的是獨特的醬香口味，而且這種醬香味和保定菜的重要調味品------面醬有關。直隸官府的廚師，在烹飪中較為廣泛的使用了槐茂面醬，從而使很多菜品具有了醬香濃郁的特點，也成為各大菜系中唯一的醬香口味菜品，具有鮮明的特色，目前在保定官府菜中至少有百道醬香口味的"直隸官府菜"，其中不乏"李鴻章燴菜"、"鍋包肘子"、"雞里蹦"等經典醬香直隸官府名菜。
俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，保定官府菜的廚子們非常看重湯口。據說，京城和外地慕名保定官府菜，有時他們會請保定廚子到京城獻藝，而保定廚子隨身帶的并不是傳說的鐵鏟、菜刀，更不是攜帶各種調料，也不用所到之處的調料，而是隨身攜帶自用的套湯，根據菜品烹制適時適量的加入，美味自出，其中可見湯之于菜的絕妙。
在保定廚子看來，在套湯過程中，火候掌握的恰到好處是制作清湯的技術關鍵?；鹆Υ螅现械牡鞍追肿釉诟邷氐臏薪Y合凝固為白色微粒，使湯變成為“悶湯”而失去鮮味。火力小，則使原料內部的可溶性物質不易充分外溢，因而鮮味不足。因此，套湯的火力應掌握在使湯面微開翻小泡為佳。
無論醬香味還是上湯特色，這些都成為保定官府菜美食的基本元素。而且2006年6月，保定直隸官府菜正式成為中國餐飲界第一例被認定的餐飲類非物質文化遺產菜品。
