你有沒有體會過深夜里吃一份上海小吃的溫暖感覺，你有沒有擠進過百年老店吃一份“八十年代的麻醬拌面”？你有沒有對于雞蛋餅“不放香菜”的特殊要求……
在上海這座亦新亦舊、既時尚又懷舊的繽紛都市，每個人都會有一份關(guān)于吃的特別私藏，而許多藏在街頭巷尾的特色小吃店，代表著一代代上海人的集體記憶、歷經(jīng)沉浮而彌久如新――
老城廂里的薺菜餛飩、炸豬排、辣肉面
上海人對特色小吃的記憶，往往從老弄堂里一碗味道鮮美的餛飩、一塊香噴噴的炸豬排和一份熱騰騰的辣肉面開始。
“耳光餛飩”，傳說中抽著耳光也舍不得放下調(diào)羹的美食。上海人都喜歡吃餛飩，滿街都能看到各種耳光餛飩小店，而最火的一家，一定是老西門地區(qū)黃家闕路、大興街上這家老字號。
黃家闕路109號，老板姓錢，祖籍無錫，一家人再加上雇傭的工人，十來個人在店里忙里忙外。招牌產(chǎn)品是薺菜餛飩、燜肉面、辣肉面和炸豬排。餛飩是“靈魂產(chǎn)品”，每天一早現(xiàn)包現(xiàn)做，老板娘親自調(diào)制配料，就連冷餛飩里的花生醬也有專門供應(yīng)商和專門的配比。裹著面包粉下油鍋的厚厚的炸豬排，上桌后必須蘸著泰康辣醬油趁熱吃，也是上海人欲罷不能的傳統(tǒng)口味。
這家店原本開在肇周路上，在老城廂紅火了20多年。但多年以來，店鋪都屬于“無證經(jīng)營”，之前老板試著申請證照，但由于店鋪面積不達標而不符合申請條件。一來二去，申請證照的事拖了許多年。如今，“耳光餛飩”隨著肇周路動遷而終于結(jié)束了無證經(jīng)營的日子，新店證照齊全、店面有70多平方米、裝修依然是老樣子。
一位老食客打趣道：“這樣一家路邊隨便吃吃、親切樸實的小店，竟然變成了連明星都介紹的網(wǎng)紅店，我也挺無奈的。”他說，這家店紅起來是因為附近恰好有停車的地方，成為出租車司機吃飯、休整的最佳場所，漸漸從這個圈子里傳播開來，而這里“量多味重”的基調(diào)也正好契合了出租車司機和一些上班族提神的需求。
顧客們最愛點的薺菜餛飩，個頭很大、外表“粗糙”，配合精瘦肉制成的辣肉澆頭或是口味偏點甜的獅子頭，可以算得上一份重口味的實惠美食。夏季里，也有很多人偏愛冷餛飩，微溫的有嚼勁的餛飩皮，配上特質(zhì)花生醬，是小時候上海人家家戶戶都吃過的味道。
上海爺叔夾著LV包，一腳踏進八十年代
說起花生醬、麻醬，許多老上海都要聳一聳鼻子，仿佛媽媽又把小時候的那一碗拌面端到了面前。
“味香齋的麻醬拌面，儂切過伐？”相信很多老上海都會反問一句：“哪能會么切過啦！”
位于雁蕩路上這家小店里，最出名的是麻醬拌面。醬料是特制的，咸中帶點甜，厚薄均勻。蘇式的小細面吃口Q彈，軟硬適度，堪稱一絕。還有就是這里的辣醬面，辣醬的味道調(diào)得非常“正”，辣醬澆頭里若有若無的兩三塊肉，不過是排骨斬碎以后得邊角料，但經(jīng)過湯汁的浸泡，極其入味，在嘴里細細地吮，真能吮出歲月的醇香。
這是昔日盧灣區(qū)小吃行業(yè)碩果僅存的幾家小店之一，竟然已經(jīng)開了八十多年。上世紀30年代初，上海灘的興安路上開了一家杭幫私房菜，老板姓解。因為興安路是條小馬路，人流少，自然光顧的客人也不多。解老板的兒子，解小開也是個妙人，他接手父親的餐廳后，想著，要不做年輕人的生意吧？正巧同一條街的咖啡館老板家里生了變故要回老家去，解小開就把咖啡店的家具都盤了下來擺到自己家的餐廳里。改了個名叫“西泠”飯店，連帶店面也挪到了現(xiàn)在的雁蕩路淮海路這邊，因為雁蕩路這里年輕人多一些。
后來，國家公私合營，西泠飯店變成了國營企業(yè)，但是它店面那么小，開餐館顯然不太合適，于是當時的管理人員靈光一閃，開成了面館，隨后改名叫“味香齋”，金字招牌一直流傳至今。
奇怪的是，一般的上海面館，里面的面的種類都是統(tǒng)一的，比如老鴻興就是蘇式湯面，西貝就是吃莜面的，可是味香齋的三個招牌面來自三個地方：麻醬面，是北京的；燜蹄面，是蘇錫的；咖喱牛肉面，是河南的。
有一本書寫到這些“秘密”――原來，巨鹿路上“牛肉面大王”里有一個“王大塊頭”和一個“歪頭小無錫”，兩人共創(chuàng)麻醬熱拌面、咖喱牛肉湯、五香牛肉面及蘇錫幫澆頭面等。這鍋用上等黃牛肉熬制的牛肉湯一煮就是半個多世紀，濃濃香味仍一直飄蕩在雁蕩路上，名氣不減當年。
如今不少人點評，不知道是老店味道變了，還是現(xiàn)今的美食太多，味香齋的味道似乎也沒有傳說中那么好。然而，這并不影響這里的人流。夏季的飯點時間，大家往往都是側(cè)著身子擠進去，點完單就立在坐著的食客旁邊“嚴防死守”，別人一起身就迅速落坐。
為啥要到這里來人擠人吃一碗面？一個夾著LV包的上海老爺叔說，進了這里，就一腳踏進了八十年代，味道、氣氛、聲音、人，都和以前沒啥變化，懷念啊！抬頭一看，的確，這里的食客以中老年人為主，其中還有不少打扮得體、品味不俗的，看起來絕對不是為了吃一頓便宜的午飯。或許，這就是上海人的一份情結(jié)。
上海人下午茶喝咖啡？錯了，最愛生煎小餛飩
但凡生活在上海的人，都會有幾家“私藏”的特色小吃店，這些店家或許沒有氣派的招牌、豪華的裝修和高大上的環(huán)境，卻是隨時走進去都能點一份美食而不覺得有壓力的。
比如這幾家店，都是老虹口的“心頭所愛”:昆明路297號，提籃橋老攤頭蔥油餅一號。這個小鋪子坐落在菜市場里面的一條小路上，稍一分神就會找錯，傳統(tǒng)的老上海蔥油餅，外酥里嫩而且不油膩。有些人一買就是好幾個，裝在薄薄的油紙袋里，香酥味道可以保留許久。在街邊小吃漸漸消失的年代，還能吃到這種3元錢的美味真是一種幸運。
乍浦路336號，金彪生煎王。以前上海人的下午茶時間可不是喝咖啡的，人們會到這家店點上幾兩生煎和一碗小餛飩，在一起聊天歇腳。而這里除了幾十年如一日的親民價格之外，裝生煎的搪瓷盆也是以前的樣式。
如今已到中年的“80后”上海人，都有放學路上揣著幾塊錢零錢去買一袋香酥雞的童年記憶。虹口區(qū)至今還能找到好幾家這樣夠破、夠舊的小店――東寶興路459號“香酥雞小時候的味道”。從1996年開到現(xiàn)在，店招牌上霸氣地寫上了老板的手機號碼，據(jù)說十元起就可以送貨。
大連西路250弄30號“上海阿姨香酥雞攤”，這個小攤在小區(qū)里菜市場的轉(zhuǎn)角處、一所中學門口斜對面，不必特別尋找，看到人很多的地方一定就是，攤主阿姨根據(jù)學生的放學時間設(shè)定開攤時間，雙休日、寒暑假都不營業(yè)，很多嘴饞的成年人也會特地開車過去吃。很多老虹口說：“這阿姨的藍大褂和用的小鍋子，似乎永遠都沒有變。”
有格調(diào)高顏值的小吃店越來越多
上海人兼有精致講究和實惠節(jié)儉的“A面”和“B面”。如果說“耳光餛飩”和香酥雞代表著市井氣息的“B面”，那這些又好看又文藝的面館點心店，就完美契合了有品味的“A面人生”。
靜安區(qū)愚園路和徐匯區(qū)長樂路都有的“蒲石小點”，被譽為最貌美鍋貼店。它的第一家店開在長樂路的一棟舊式小洋房里，后來新開了一家在靜安晶品廣場隔壁。店主是一名深愛傳統(tǒng)上海點心的臺灣人，店堂里的透明玻璃能觀摩到操作間，櫥窗里的小點心做的也很細巧用心。這里的招牌是綜合鍋貼，手工搟皮制作，脆底配著秘制辣醬油，相當入味。糍飯糕小小細嫩，小籠包皮薄但是不易破汁水充裕，味道獨特。咸豆?jié){里面有油條，紫菜，蔥花等。還有各種精致的中式糕點，像南瓜餅、核桃酥、海棠酥、綠豆糕，芒果酥，紫薯印糕，花香印糕等……
還有一家在各區(qū)開了10來家連鎖店的“仰望”包腳布（雞蛋餅）店，是貨真價實的網(wǎng)紅店，它演繹出了包腳布的許多新花樣。上海人都喜歡吃包腳布，記憶中的包腳布是這樣：站在小攤前看店主攤餅的過程很有意思：一小團面粉很快被均勻地鋪在圓形鐵板上，打上雞蛋、撒上蔥花、鋪上油條，成了一張微焦的雞蛋餅。攤餅過程中不能疏忽，要反復(fù)申明自己的要求，比如，兩個雞蛋，甜醬多一點、不要辣，香菜不要，油條換脆餅，要那一塊……小小一副包腳布，也是一種個性化的美食。
“仰望”里的包腳布，看不到制作過程，品種卻多了無數(shù)倍。比如，最近大賣的前三名，是嘎吱雞排包腳布、小龍蝦包腳布和傳統(tǒng)包腳布，除此之外還有清新牛油果薯泥包腳布、霞飛路火腿芝士蛋包腳布、一大波咸蛋黃肉松包腳布等等，其中價錢最貴的，是38元一只的小龍蝦包腳布。有人覺得“這是什么鬼?價格太貴了!”有人卻成了它的粉絲，覺得“太有創(chuàng)意又太親切了。”
在那些有格調(diào)高顏值的小吃店里，有不少是臺灣風味的。長寧區(qū)南豐城里有家桃園眷村，走干凈利落高冷風格，里面有個“小眷村”體驗店，父母可以帶上孩子親身體驗兒時弄堂早點制作風情，泡豆煮豆，磨豆?jié){，和粉搟面，做燒餅。那里賣的其實是臺式咸漿，但它和上海早飯攤上的咸漿很類似，撒了紫菜和蝦米，喝起來很鮮香。
“高記生煎”來自臺灣。自從1949年開始，高記從臺北永康街上的小小大排檔，演變成了后來的獨棟小樓，一直把最正宗的無湯生煎傳承到現(xiàn)在。裝生煎的小鐵鍋都是特別定制，經(jīng)過多次實驗?zāi)軌蜃詈帽ＷC生煎的口感。沒有添加皮凍，沒有湯汁的這顆鍋貼，完全是手工老面搟出來的好味道，最妙的是，即使冷掉了也不會太影響它的口感。這和老上海的生煎，竟然如此相似。
到“深夜食堂”里吃傳統(tǒng)早餐
曾幾何時，愛玩愛熱鬧的上海人開始漸漸喜歡上了夜宵市場，隨著吳江路、彭浦路等老牌夜市陸續(xù)關(guān)閉，這座城市里又漸漸出現(xiàn)了一批同時符合現(xiàn)代審美與城市規(guī)劃方向的深夜食堂。
而這些年最火的夜市，竟然是早餐品種。半夜三更，吃一副大餅油條、喝一碗豆?jié){是一種什么樣的體驗？許多人會告訴你：“最樸質(zhì)的食物，熨帖肚腸，溫暖心房。”
上海的夜市早餐店真的很多：長寧區(qū)安龍路500號的“健康夜市大餅油條”，似乎是首開先例的老店；普陀區(qū)西鄉(xiāng)路與平利路交叉口的“阿建豆?jié){油條店”，能吃到傳說中的“米飯餅”，面白米糯、煎出兩面焦香，剛出爐時還有股淡淡的酒釀味道；虹口區(qū)霍山路170號的“阿文夜市豆?jié){油條店”，上過很多次電視，新店竟然已經(jīng)開到了人民廣場，這家通宵賣大餅油條的老字號之一，人人必點的品種是蛋餅，料多量足，經(jīng)久不衰；肇周路309號的“老紹興豆?jié){店”，原名“阿婆豆?jié){”，現(xiàn)在阿婆已經(jīng)離世，店由阿婆的子女接手，幸好還堅持著阿婆的手藝，豆?jié){是現(xiàn)磨的，不論冬夏喝下去總是暖暖的；還有浦東新區(qū)尚博路的“尚博路大餅油條豆?jié){”，連門頭都沒有的夫妻老婆店，味道卻還挺不錯，咸豆花量足，豆腐也點得夠嫩……
在浦東高橋鎮(zhèn)的社區(qū)商業(yè)中心“紅坊”里，也有一家經(jīng)典上海小吃店“夜市四大金剛”，每天食客至少上千人次。
這家小吃店的店面不大，裝修得并不堂皇，但干凈樸實。老板小徐和他的表哥，都是自幼長在上海的本地人，深諳老上海的味道，也明白上海人既講實惠又講體面“會做人家”的生活理念。
簡單的店堂布置，幾乎網(wǎng)羅了上世紀二三十年代到八九十年代的各種上海記憶。大喇嘛的留聲機、墻上的旗袍美女海報、黑白的老建筑照片，展露出舊時十里洋場的風情；陳列架上，有50后、60后結(jié)婚時必備的三五牌座鐘、鳳凰牌自行車、垂著蕾絲紅罩頭的臺燈，帶著點銹跡的縫紉機，70后、80后曾經(jīng)愛不釋手的音樂磁帶和餅干箱等等。
菜單上無一不是上海人的專屬美食，有大餛飩小餛飩，各種口味的拌面，雞骨醬的、開洋的、辣醬的，澆頭可以選素雞、辣肉、獅子頭，點心有炸豬排、排骨年糕、春卷……
小店從上午10點的午市開始營業(yè)，但晚上6點才是最熱鬧的時候――因為這時候“四大金剛”終于開始售賣。走進店里，右手邊就是“四大金剛”的專用廚房，能看得到師傅在里面揉面、炸油條、炸糍飯糕、烘大餅、舀豆?jié){。客人們在收銀臺點好單，就會領(lǐng)到綠色、紅色的小圓牌。紅色的代表3元，是油條和甜豆?jié){，綠色的代表4元，是大餅、粢飯糕、豆腐花和咸豆?jié){。大家在四大金剛的窗口排好隊，一邊等待一邊看里面的師傅忙活，就好像站在從前弄堂口的早餐攤頭上一樣。
為啥晚市生意特別好？小徐道出個中奧秘：當?shù)鼐用窀鼧芬庠诩依锍栽绮停粫氐剡M入到商業(yè)中心來購買，也不可能坐下來淡定從容地品嘗，所以早市的生意未必好，反倒是晚上熱鬧。傍晚，鍛煉的阿姨媽媽意猶未盡，談戀愛的情侶無處可去，都可以進來小坐一會，就算以舒心、隨意的方式過完了一天。
關(guān)于小吃的這個話題，似乎怎么都說不完……
